功了得 蘇茂璋大顯淮揚菜技法

中華料理比賽的權威「全世界中國菜廚技大賽」初賽落幕後，14名入圍決賽好手中，淮揚菜就囊括5位；其中，蘇茂璋以自選菜「無錫排骨」深獲評審青睞，菜甫上桌，香味撲鼻，讓人食指大動。

在大會公布的35道淮揚菜中，蘇茂璋選擇以（火靠）功為主的「無錫排骨」，他表示，雖然其他菜系也都有（火靠）的技法，但江浙菜最擅此功，絕大多數的淮揚菜都是以小火收醬汁，慢慢（火靠）成。以台中陸園大廚陸星璋為例，廚房裡，除了用上海大爐在炒菜外，旁邊的附爐上，還有5道菜慢條斯禮的在（火靠）著。因鍋蓋緊實，以前又沒有計時器，什麼時間揭蓋呢？全靠師傅一分不差掌握時間、溫度，而依靠的就是扎實的基本功。

靠功夫 不靠化學物

1960年代，化學工業風行，食品業配合現代人快速的生活步調，多半加上合成化學物質，以延長食用期限，加上異國風興起，以生鮮食材、多變技法取勝的傳統菜餚逐漸式微，新唐人電視台為了發揚傳統菜系中的功夫，舉辦廚技大賽，主辦單位表示，不是要評比誰能轟動武林，而是希望參賽者坐下來，分享懷中祕技，重現傳統菜系中的學問。

蘇茂璋以自選菜「無錫排骨」為例，如果走現代手法烹飪，這道原本要燒上幾小時的菜，半小時就能成菜，只要將天然調味醬料換成化學物質與太白粉勾芡，外型可達九成九的相似度。如果不與化學沾邊的話，無錫排骨製作可就費時了。

一般餐廳購買小排骨的量，都比家庭多上數十倍，因此，滷出來的汁較一般家庭的滷汁香、甜。廚技大賽的食材是以12人份為準，蘇茂璋原希望以私家滷汁上場，但遭主辦單位回絕；評審要吃的是，參賽者用2斤排骨所滷出來的原汁，而不是要吃最棒的滷汁，更不要參賽者走捷徑。

為此，除了現場烹調的時間45分鐘之外，蘇茂璋另外再申請90分鐘的預置時間，先將2斤小排骨（火靠）到八、九成。比賽開始時，先熗鍋，再開小火繼續（火靠），並在腦中計算著時間，當快要完成時，開大火，收乾滷汁後，此時肉酥味透，濃郁透亮的滷汁包覆在外，不勾芡，單純靠天然醬汁。

經典來自下苦功 

蘇茂璋出身台中2家正統的江浙菜餐廳，對傳統料理有股熱情，對手藝則抱著精益求精的態度。他回想當年在沁園春廚助的歷程，自己也忍不住笑著說：「好像是自己的使命一樣，一刻都不能浪費」。

沁園春是吳敬恆外甥蔣行嚴所開設的江浙餐館，位於當紅百貨公司的對街，招牌菜不算，光道地上海麵食就有數十幾種，餐廳裡人聲鼎沸，廚房裡也高壓蒸騰，不只廚師在大爐前忙活，廚助更要跑前跑後，取料、遞盤、洗大鍋，眼明手快，一刻也不敢放鬆。

蘇茂璋回憶起當廚助的日子，最難忘的就是刷洗鍋子，淮揚菜多半長時間（火靠）菜，師傅每煮完一道菜，就得換另一只鍋，而鍋內那層厚重的燒焦物質，需廚助捧著燙手的鍋子，到水龍頭下沖水、浸泡，再用鐵刷用力刷洗，再難洗，也不敢皺一下眉頭，他數過，每個師傅都有超過30個炒鍋！

他還說，以前的師傅兇的要命，說話又有口音，他多半用猜的，常被臭罵一頓後還是聽不懂，再問又被罵「是要講幾次」。在那個年代的餐廳廚房裡，有一種獨特的勤奮味，袁枚家廚王小余曾有名言傳世：「一餚上，則吾之心腹腎腸亦與俱上」，說的就是這種專業、又願意下苦功的精神。

在參賽的心得中，蘇茂璋很高興的是能夠再現淮揚菜的美味，並與眾人一起切磋。◇