中華五大菜系之首 猶如北方壯漢古拙樸實的「魯菜」

中華飲食文化源遠流長，中華料理的菜系淵源經歷代名廚傳承至今，形成了各具特色的五大菜系：魯菜、東北菜、淮揚菜、粵菜及川菜，分別代表了中國各地色、香、味、形俱佳的傳統烹飪技藝。

物產形成的口味差異，是菜系發展的重要因素。烹調方法的差別，也是形成菜系不可忽視的重要條件之一。清代飲食鑑賞家錢泳在《履園叢話．治庖》中說：「同一菜也，而口味各不同。如：北方人嗜濃厚，南方人嗜清淡；北方人以餚饌豐、食點多為美，南方人以餚饌法、果品鮮為美。各有妙處，頗能自得精華。」

中華五大菜系中，魯菜、東北菜猶如北方壯漢，古拙樸實；淮揚菜好比江南美女，清秀素麗；粵菜宛如王子公孫，風流典雅；川菜就像歷代名士，內涵豐富、才藝滿身，它們在中國傳統飲食文化中都具有舉足輕重的地位。

為弘揚正統的中華烹飪技藝，並傳播正統的膳食理念、珍愛中華飲食文化瑰寶，我們首先來為讀者介紹中華五大菜系之首當推的「魯菜」。

魯菜的發源地

魯菜發源於春秋戰國時的齊國和魯國（今山東省）。魯菜的形成和發展與由山東地區的文化歷史、地理環境、經濟條件和習俗尚好有關。山東是我國古文化發祥地之一，此地氣候溫和，靠有渤海和黃海。

中國傳統醫學四大經典著作之一的《黃帝內經．素問．異法方宜論》中說到齊魯之地為：「東方之域，天地之所始生也。魚鹽之地，海濱傍水，其民食魚而嗜鹹。安其處，美其食。」意思就是齊魯之地依山傍海，山川縱橫，河湖交錯，沃野千里，物產豐富，為魯菜的烹飪文化提供了極好的發展條件。

山東號稱世界三大菜園之一，糧產蔬菜種類繁多，品質優良，膠州大白菜、章邱大蔥、蒼山大蒜、萊蕪生薑都蜚聲海內外。水果品種也豐富、產量高。名貴海產品則有魚翅、海參、大對蝦、加吉魚、比目魚、鮑魚、天鵝蛋、西施舌、扇貝、紅螺、紫菜等馳名中外。釀造如洛口食醋、濟南醬油、即墨老酒等，都是久負盛名的佳品。如此豐富的物產，為魯菜系的發展提供了取之不盡、用之不竭的原料資源。

「爆炒魷魚」要將魷魚花刨的恰到好處，口感脆而多汁。（攝影／林伯東）

「鍋塌豆腐」使用刀功片出乾硬豆腐，經調料浸漬、微火塌制，將豆腐的本味和湯料味淋漓盡致釋放出來。（攝影／林伯東）

淵遠流長的魯菜歷史

周朝的《詩經》中已有食用黃河的魴魚和鯉魚的記載，而今糖醋黃河鯉魚仍然是魯菜中的佼佼者，可見其淵遠流長。春秋戰國時期，齊桓公的寵臣易牙，就是一位「善和五味」的名廚。子曰：「食不厭精，膾不厭細，食噎而餒，魚餒而肉敗不食，色惡不食，臭惡不食，失飪不食，不時不食。」講究飲食之道的孔子，說明當時的魯菜已經相當講究科學、注意衛生，還追求刀功和調料的藝術性。

唐穆宗的宰相段文昌為山東人，精於飲食，自編食經五十卷，成為歷史掌故。到了宋代，宋都汴梁所稱「北食」即魯菜，此時的魯菜已具規模。到元、明、清時期，魯菜已自成菜系，而且還大量進入宮廷，成為御膳的珍品，並在北方各地廣泛流傳。

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特色技法：爆、炒、燒、塌

魯菜常用的烹調技法有30種以上，其中尤以「爆、炒、燒、塌」等最有特色。爆法講究急火快炒；扒法為魯菜獨創，成品整齊成型，味濃質爛，汁緊稠濃。魯菜講究調味純正，具有鮮、嫩、香、脆的特色。魯菜還精於製湯。湯有「清湯」、「奶湯」之別，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇，獨具風味，可能是繼承古代善於做羹的傳統。俗稱「廚師的湯，唱戲的腔」。

魯菜流派：膠東、濟南、陽春白雪

經過長期的發展和演變，魯菜系逐漸形成包括青島在內，以福山幫為代表的膠東派，以及包括德州、泰安在內的濟南派兩個流派。並有堪稱「陽春白雪」的典雅華貴的孔府菜，還有星羅棋布的各種地方菜和風味小吃。

膠東菜擅長爆、炸、扒、蒸；口味以鮮奪人，偏於清淡；選料則多為明蝦、海螺、鮑魚、蠣黃、海帶等海鮮，承襲海濱先民食魚的習俗。其中名菜有「扒原殼鮑魚」，主料為長山列島海珍鮑魚，以魯菜傳統技法烹調，鮮美滑嫩，催人食慾。其他名菜還有蟹黃魚翅、芙蓉乾貝、燒海參、烤大蝦、炸蠣黃和清蒸加吉魚等。

濟南派則以湯著稱，輔以爆、炒、燒、炸，菜餚以清、鮮、脆、嫩見長。其中名餚有清湯什錦、奶湯蒲菜，清鮮淡雅，別具一格。而裡嫩外焦的糖醋黃河鯉魚、脆嫩爽口的油爆雙脆、素菜之珍的鍋豆腐，則顯示了濟南派的火候功力。

清代光緒年間，濟南九華林酒樓店主將豬大腸洗涮後，加香料開水煮至軟酥取出，切成段後，加醬油、糖、香料等製成又香又肥的紅燒大腸，聞名於市。後來在製作上又有所改進，將洗淨的大腸入開水煮熟後，入油鍋炸，再加入調味和香料烹製，此菜味道更鮮美。文人雅士根據其製作精細，如道家「九煉金丹」一般，將其取名為「九轉大腸」。 

「醬爆雞丁」肉嫩而鮮透 ，鹹中而帶甜，醬香濃郁，入口飄香。（攝影／林伯東）

「糟溜魚片」的精髓在於火候掌握，配上木耳、青蔥等佐料，翻炒後出鍋。（攝影／林伯東）

典雅華貴的「孔府菜」

孔府菜是魯菜的重要組成部分，在中國各菜系的形成發展過程中，孔府菜經歷的年代最久。孔子的直系後裔，歷代享受寵封，名高位顯。特別是明清以來，衍聖公已官居一品，班列文官之首，一直過著錦衣玉食的生活。清乾隆皇帝曾8次駕臨山東孔府，並將女兒下嫁給孔子第七十二代孫，並賞賜給孔府一套「滿漢宴銀質點銅錫仿古象形水火餐具」，名滿全國。

廣泛的社會交際中，孔府菜從宮廷菜、南北方名菜中吸取了許多經驗。過去孔府的內眷多來自各地官宦的大家閨秀，她們常從娘家帶廚師到孔府來，因此互為補益，使孔府菜得以產生和發展，形成了一套獨特的傳統菜譜和烹飪方法。

為了繼承孔子「食不厭精、膾不厭細」的飲食原則，經過多年廣徵博取，逐漸形成一種具有獨特風味的典型官府菜。在宴席的類別上，有壽宴、喜宴、家宴、便宴等，在規模上有高、中、低等級的燕窩席、魚翅席、海參席、如意席、全素席、全羊席、清真席，以及多達196道菜的「滿漢全席」等。◇