中國五大菜系 好比江南美女 清秀素麗的淮揚菜

中華料理的烹飪技藝歷史悠久，經歷代名廚傳承至今，形成了各具特色的菜系，其中影響最大的為川菜、魯菜、粵菜、淮揚菜及東北菜。這些菜系代表了中國各地色、香、味、形俱佳的傳統烹飪技藝。

中國人的飲食，自古以來都和文化緊密相連。早在春秋戰國時代，雖然烹調技術還不發達，但中國人的飲食已深受儒家文化中「禮」的影響。

儒學經典之一《禮記》中規定：就餐時，酒和羹湯要放在客人的右手邊，菜要放在客人的左手邊；吃飯的時候，不能大口吞食，要細嚼慢嚥，更不能在嚼食和喝湯時發出響聲，這比西方的飲食禮儀要早上近兩千年。

後來，隨著烹調技術的發展，人們開始講究「食之味美」，文人對烹調二字作了最為直接的解釋：烹，掌握火候也；調，各種味之搭配也。許多文人親自參與烹調，創造出了許多美味的佳餚。

千古菜系唯一破例：以區域命名的「淮揚」菜系

回溯中國烹飪的歷史長河，千古菜系，淮揚菜就是唯一破例用省以下城市及區域命名的菜系，又稱維揚菜系。淮揚菜系是淮安、揚州、鎮江三地風味菜的總稱；「淮」是以淮菜為代表，淮揚菜系中又以揚州菜為代表。

淮揚菜發源於先秦時期，隋唐時已負有盛名，至明清時，已成流派。淮揚菜對長江和淮河中下游的蘇、浙、皖、滬等地的飲食文化影響至深，並由此衍生發展成今日的上海菜、杭州菜、徽菜等。

淮揚菜的文化淵源極為精深，《尚書》錄：夏代有「淮夷貢魚」，這似應為淮揚菜系最初的文獻記載，中國早期的儒家著作《四書》中也有記載。「唐宋八大家」的蘇軾和歐陽修在揚州時，曾大宴賓客，揮毫萬字，更為淮揚菜帶來了文人氣息。清康熙、乾隆皇帝南巡時，曾出現過盛況空前的淮揚菜接駕，這些史實典故都為淮揚菜奠定了深厚的飲食文化基礎，並很早就確立了中華一大風味菜系的地位。

在明、清以前，淮安、揚州都是全國有名的大都市，都有各自的飲食文化傳統。而淮菜在隋、唐之際便已是馳譽神州的中國四大古典菜系之一。明、清以後，淮菜和揚菜開始相互滲透、逐漸融合，並糅合南北風味於一爐，從而形成了統一的菜系。淮揚菜始於春秋，興於隋、唐，盛於明、清，素有「東南第一佳味，天下之至美」之美譽。

口味講求「和、精、清」 用料刀工皆細膩

淮揚菜用料很少，採用山珍海味，絕大多數都取材於當地產的一般材料，但刀工、火候、調味等細節手法上，卻一絲不苟。淮揚菜的刀工精細、形態美觀，堪稱一絕。如一塊二公分厚的豆腐乾，能批成三十片的薄片，切成幾百條乾絲。淮揚菜講求：和、精、清三個字。和即和諧，其選料講求自然和諧，口味也是清鮮平和，濃純兼備，鹹甜適度；精即精細，其製作過程講求精緻細膩；清為清爽，指原汁原味，清淡適口。

紅燒肚襠。（攝影／林伯東）

紅燒肚襠。（攝影／1）

菊花青魚。（攝影／林伯東）

紅燒划水。（攝影／吳柏樺）

廚技特別擅長燉、燜、 燒、煮，因為這幾種方法，更能突出食物的原味。淮揚菜就像寫詩作畫，蘊含著濃厚中國傳統文化底蘊，令人回味無窮。

淮揚菜選料嚴謹、製作精細、注重本味、講究火工、清鮮平和、濃純兼備、鹹甜適中，南北皆宜。也是中國烹飪「以味為核心，以養為目的」這一本質特徵的一大體現。

因材施藝，「醉蟹不看燈、風雞不過燈、刀魚不過清明、鱘魚不過端午」，這種因時而異的準則，確保盤中的美食原料來自最佳狀態，讓人隨時都能感遇淮揚菜的美妙。

格外突出的還有淮揚菜對刀工十分講究，也比較精細，尤以瓜雕享譽四方。菜品形態精緻、滋味醇和；在烹飪上則善用火候、講究火功，擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒；原料多以水產為主，注重鮮活、口味平和、清鮮而略帶甜味。著名菜餚有清燉蟹粉獅子頭、大煮乾絲、三套鴨、水晶餚肉、松鼠厥魚、梁溪脆鱔等。其菜品細緻精美、格調高雅。

明、清時期，淮揚宴席的發展形成一個高潮。明萬曆年間《淮安府志》記載：「淮安飲食華侈，制度精巧，市肆百品，誇視江表。」這「制度」之中，就包括飲宴規格、規矩。清代康熙年間的《淮安府志》中則記載：「涉江以北，宴會珍錯之盛，淮安為最。民間或延貴客，陳設方丈，伎樂雜陳，珍氏百味，一筵費數金。」乾隆、嘉慶年間，有關淮揚宴席的記載更多。

傳統淮揚名菜「東坡肉」的由來

「東坡肉」薄皮嫩肉，用名酒燜製，色澤紅亮、味醇汁濃，酥爛而形不碎、香糯而不膩口，是淮揚菜系的傳統名菜。

宋朝蘇東坡（1036~1101年），作文名列唐宋八大家，作詞與辛棄疾並為雙絕，書法與繪畫獨步一時，就是在烹調藝術上，他也有一手。當他觸犯皇帝被貶到黃州時，常常親自燒菜與友人品味，蘇東坡的烹調，以紅燒肉最為拿手。他曾作詩介紹他的烹調經驗是：「慢著火、少著水，火候足時它自美。」不過，燒製出被人們用他的名字命名的「東坡肉」，據傳那還是他第二次回杭州做地方官時發生的一件趣事。

那時西湖已被葑草湮沒了大半。他上任後，發動數萬民工除葑田、疏湖港，把挖起來的泥堆築了長堤，並建橋以暢通湖水，使西湖秀容重現，又可蓄水灌田。這條堆築的長堤，改善了環境，既為群眾帶來水利之益，又增添了西湖景色。後來形成了被列為西湖十景之首的「蘇堤春曉」。

當時，老百姓讚頌蘇東坡為地方辦了這件好事，聽說他喜歡吃紅燒肉，到了過年，都不約而同地給他送豬肉，來表示自己的心意。蘇東坡收到那麼多的豬肉，覺得應該同數萬疏濬西湖的民工共享才對，就叫家人把肉切成方塊，用他的烹調方法燒製，連酒一起，按照民工花名冊分送到每家每戶。

他的家人在燒製時，把「連酒一起送」領會成「連酒一起燒」結果燒製出來的紅燒肉，更加香酥味美，食者盛讚蘇東坡送來的肉燒法別緻，可口好吃。眾口讚揚，趣聞傳開，當時向蘇東坡求師就教的人中，除了來學書法的、學寫文章的外，也有人來學燒「東坡肉」。

之後的除夕夜，民間家家戶戶都製作東坡肉，用來表示對他的懷念之情，現在則成為杭州一道傳統名菜。樓外樓菜館效法他的方法烹製這個菜，供應於世，並在實踐中不斷改進，遂流傳至今。 ◇