中華五大菜系講求鑊氣 宛如王子公孫、風流典雅的粵菜（上）

中華料理的烹飪技藝歷史悠久，經歷代名廚傳承至今，形成了各具特色的菜系，其中影響最大的為川菜、魯菜、粵菜、淮揚菜及東北菜。這些菜系代表了中國各地色、香、味、形俱佳的傳統烹飪技藝。

粵菜是中國菜的主要菜系之一，形成於秦代，迄今已有2千多年的歷史。粵菜以廣州菜為代表，包括潮州菜和東江菜（客家菜）所組成。特點是博採眾長自成一格。如粵菜烹調方法中的泡、扒、焅（火靠）、汆，是從北方菜的技法中移植過來的，而焗、煎、炸又是借鑑西菜的烹調方法而來。

取各家之長，再從本地菜的清鮮精美相結合而達到獨特完美。粵菜以優越的地理條件、豐富的資源使其在製作上取料廣泛。早在西漢《淮南子‧精神篇》中載有粵菜選料的精細和廣泛，而且可以想見千餘年前的廣東人，已經對用不同烹調方法烹製不同的異味已遊刃有餘。

古代，中原的移民到來之前，嶺南越族先民就已有獨特的飲食風格，自秦漢開始，中原漢人不斷南遷進入廣州。他們不但帶來了先進的生產技術和文化知識，同時也帶來了「燴不厭細，食不厭精」的中原飲食風格。

到了唐、宋時期，中原各地大量商人進入廣州，廣州的烹調技藝迅速得到提高，到了明、清，廣州的飲食文化進入了高峰。據清道光二年（1822年）的有關文獻記載：「廣州西關肉林酒海，無寒暑、無晝夜。」

另外，這裡的人長期受海外文化的影響和滋潤，看重傳承，又不固於傳統，在統一中顯出靈活、清新和年輕，在中國飲食體系中突顯富於改革和創新的特色。它吸取西菜麵點和外來飲食中的許多優點，重視積極借鑑、吸納。消化外來飲食文化的先進方面，進而融會貫通於民族飲食文化之中。

燴不厭細 食不厭精

廣東地區擅烹野味，製法多樣，菜品繁多，講求「鑊氣」。粵菜用料十分廣泛，不僅主料豐富，而且配料和調料亦十分豐富。為了顯出主料的風味，粵菜選擇配料和調料十分講究，配料不會雜，調料是為調出主料的原味，兩者均以清新為本。講求色、香、味、型，且以味鮮為主體。

口味豐富清淡是粵菜特點之一，吃法講究生、鮮、嫩、爽、滑、香。清淡以清中求鮮、淡中求美，口味上隨時令轉換而有所不同。冬春比秋夏較於濃郁。味形結構也隨原料和調味要求的變化而變化，故能適應各地人們不同口味的需求。常用的烹調方法有扒、煎、蒸、炸、炒、燉等。而焗、軟炒、軟炸是其他菜系不用的或少用的，且有很深的造詣。

粵菜第二個突出特點是，用量精而細、配料多而巧、裝飾美而豔，而且善於在模仿中創新，品種繁多。 粵菜選料廣博奇異，品種花樣繁多，令人眼花撩亂。天上飛的、地上爬的、水中游的，幾乎都能上席。鷓鴣、禾花雀、豹狸、果子狸、穿山甲、海狗魚等飛禽野味自不必說；貓、狗、蛇、鼠、猴、龜，甚至不識者誤認為「螞蝗」的禾蟲，亦在烹製之列，而且一經廚師之手，頓時就變成異品奇珍、美味佳餚，每令食者擊節讚賞，嘆為「異品奇珍」。

粵菜的第三個特點是，注重質和味，口味比較清淡，力求清中求鮮、淡中求美。而且隨季節時令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁，追求色、香、味、型。食味講究清、鮮、嫩、爽、滑、香；調味遍及酸、甜、苦、辣、鹹；此即所謂五滋六味。（待續）◇