中華五大菜系以味為本 像歷代名士內涵豐富、才藝滿身的川菜
中華料理的烹飪技藝歷史悠久，經歷代名廚傳承至今，形成了各具特色的五大菜系：魯菜、東北菜、淮揚菜、粵菜及川菜，分別代表了中國各地色、香、味、形俱佳的傳統烹飪技藝。
自古講究「五味調和」、「以味為本」的川菜，其味型之多，居各大菜系之首。起源於「天府之國」的四川、貴州一帶而得名的川菜，以麻、辣、鮮、香為特色。四川自古以來就水好，土質肥沃，氣候溫暖，原料多而廣，加上品種繁多、質地優良的調味品，川菜以成都和重慶兩地的菜餚為代表，所用的調味品既複雜多樣，又富有特色。
公元前3世紀末，秦始皇統一中國，將中原人的烹飪技藝帶入巴蜀，與民間的佳餚精華融會貫通，逐步形成了川菜。到了唐代川菜發展為中華料理的一大菜系，在宋代已經形成流派，後來辣椒傳入中國，使川菜味型增加，菜品也愈加豐富。
川菜的文化底蘊十分深厚，歷代名人名作，在涉及巴蜀風土人情時，往往離不了飲食。東晉常璩所撰的中國第一部方志 《華陽國誌》將巴蜀飲食歸結為「尚滋味」，「好辛香」。唐代詩人杜甫則以「蜀酒濃無敵，江魚美可求」的詩句，讚美巴蜀的美酒佳餚。
尚滋味好辛香 川菜味型百變
全世界中國菜廚技大賽評委會主席、原國家特級烹調師曲運強說：「川菜注重味型。」從清淡到麻辣都有，是各菜系裡邊味道最多的，有廣泛的選擇空間，所以各地的人都喜歡吃。一般人以為川菜就是辣和麻，其實辣椒是明末清初年間才引進。
古書記載「尚滋味，好辛香」，說明川菜以味多、味廣、味厚組成，擅長麻辣，但並非都是麻辣。在高檔宴席上，辣菜占的比例很小，而辣又分成乾香辣、酥香辣、油香辣、醬香辣等好多種，每種辣都帶一個香，就是說香在先，辣在後，川菜善用辣。而川味麻辣的祕訣在於巧用辣椒製的調料，如紅油，其色澤紅亮，微辣香膩，堪稱一絕。
味型百變，在6種基本味型：麻、辣、甜、鹹、酸、苦的基礎上，又可以調配變為多種複合味型。家常味、魚香味、紅爆味等等，常見的有20多種。如「宮保雞丁」香辣、微麻、略帶小荔枝味就是小甜酸味。它獨特胡辣味型，必須用乾紅辣椒和少量花椒去煸製，用豆瓣醬炒就是大錯特錯。
川菜的烹製方法有煎、炒、炸、爆、溜、煸等幾十種，講究色、香、味、形，尤其在「味」上風格獨特，以味型多樣、變化精妙、用料之廣、口味之厚為其主要特色。總的來說，川菜取材廣泛，調味多變，菜類豐富，口味清鮮、醇濃並重。
一鍋成菜 乾煸烹調學問大
第二屆新唐人「全世界中國菜廚技大賽」銀獎（金獎空缺）得主蔣永毅，透露了傳統川菜的製作祕訣，他按照傳統方法做菜，完全沒有加味精。川菜有炒、煎、乾燒、炸、燻、泡、燉、燜、燴、貼、爆等38種烹調方法，魚香肉絲、宮保雞丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回鍋肉等都是川菜名菜。
但是川菜的烹調技法就是一鍋成菜，乾燒、乾煸、小炒、快，不換鍋。口感出來會比較厚，香氣很濃。「宮保雞丁」、「魚香肉絲」等都是煸出來的，煸完推一邊，再煸調料。如「回鍋肉」油一過吃就會膩，而在煸的過程中，肉會吐油，會達到肥而不膩。
川菜在選料、調料很主要， 要新鮮，炒出來才好吃。對技術要求比較高，每個菜的調料要現放，所以要有一定的基本功，而且選料也比較嚴格。蔣永毅介紹了幾道四川名菜的料理精髓。
「麻婆豆腐」堅持用碗裝，因為油多保溫，芡粉又把油收出來，看起來油多，實際上不會吃進去多少，不下芡粉看不出來油，攝入的油反而多。「乾燒魚」用豬肉，而且是肥瘦肉切成大的，和奶水，體現川菜的魚菜魚味。「水煮牛肉」先刀碎了再慢炒，水分、材料炒乾了，再用刀剁，材料有︰四川的豆豉、四川的辣醬麵、四川的郫縣豆瓣、花椒、花椒油和蒜苗。
「口袋豆腐」需花很多時間。把豆腐切成2英寸長、1英寸寬的厚塊，用油高溫炸乾之後，傳統的做法用火鹹水泡8個小時以上，讓裡面的豆腐全部溶化掉，剩外面這一層皮留著，再用清水沖洗，12個小時才能把鹹味全部沖洗掉，最後灌高級奶湯不是清湯，出來就是「口袋豆腐」。
「開水白菜」的準備工作很重要，是傳統的經典川菜。蔣永毅花了9個小時，湯裡有2隻台灣放山雞、2隻煲湯老雞、鴨子、豬蹄膀，最後用牛肉、雞肉，再把湯清出來，做法自然。這是川菜中最著名的一個經典菜，看似簡單，像水一樣，實際上裡面的味道很多。
蔣永毅說，做菜任何人都會做，無非就是五味調合，所謂烹飪，就是加油加味的，最簡單的理解就是這樣。但是他說，現在川菜的變化太大，都做得太辣太麻，流行的菜大都是「江湖菜」，不是正統。「你現在吃的辣子雞都是改變過的，為什麼我這麼說呢？真正的辣子雞，是泡辣椒的，而現在都是用乾辣椒。」蔣永毅說，作為廚師，傳統川菜領域都要知道，難的就是傳統的部分。
「剛當學徒的時候，師父老打我。」蔣永毅說，師父教他做任何事情要對得起自己、對得起社會。還有用心、專心就會做好。就像中國傳統的書法、繪畫是相通的，要有審美觀，也要有文學功底，悟性高，就會造詣深。
「豆瓣魚、回鍋肉也是家常菜，家家戶戶都做。豆瓣魚沒辦法創新，跟回鍋肉一樣。」蔣永毅說，師父教怎麼做豆瓣魚，他就怎麼做，「我不創新。」但用心是絕對的。——摘編自「正見網」、《新唐人全世界中國菜廚技大賽》◇
