中華五大菜系講求鑊氣 宛如王子公孫、風流典雅的粵菜（下）
中華料理的烹飪技藝歷史悠久，經歷代名廚傳承至今，形成了各具特色的菜系，其中影響最大的為川菜、魯菜、粵菜、淮揚菜及東北菜。這些菜系代表了中國各地色、香、味、形俱佳的傳統烹飪技藝。
廣州、潮州、東江 三地區菜色變化多端
粵菜系由廣州菜、潮州菜、東江菜三種地方風味組成。廣州菜的烹調方法有21種之多，地域最廣、用料龐雜，尤以炒、煎、燜、炸、煲等見長。講究火候和油溫恰到好處，注重色香味形，口味以鮮、香、脆、嫩為主，講究清而不淡、鮮而不俗、嫩而不生、油而不膩。時令性強，夏秋力求清淡，冬春偏重濃郁。廣州菜包括珠江三角洲和肇慶、韶關、湛江等地的名食在內。
鹹魚雞粒豆腐煲。（攝影／愛德華）
海鮮茄子煲。（攝影／吳柏樺）
潮汕故屬閩地，其語言和飲食習俗與閩南相近，又受廣州地區的影響而自成一格，近年又吸收了各地的精華而自成一體，注重刀工和造型，常以燉、燜、蒸、炒等擅長。尤以海鮮湯羹等為特長，味道清淡，郁而不膩，常使用魚露、沙茶醬、紅醋等為調味品。湯類、素菜、甜菜最具特色，刀工精細、口味清純。東江菜又稱客家菜。客家原是中原人，漢末和北宋後期因避戰亂南遷，聚居在廣東東江一帶，其語言、風俗尚保留中原固有的風貌，菜品多用肉類，極少水產，主要講究香濃，下油重、味偏鹹，以砂鍋菜見長，有獨特的鄉土風味。
粵菜系還有一派海南菜，菜的品種較少，但具有熱帶食物特有的風味。許多廣東點心是用烤箱烘烤，帶有西菜的特點。
常學常新 自成一格的粵菜
但粵菜的移植，並不生搬硬套，乃是結合廣東原料廣博、質地鮮嫩，人們口味喜歡清鮮常新的特點，加以發展，觸類旁通。粵菜的主要名菜有脆皮烤乳豬、龍虎鬥、太爺雞、護國菜、潮州燒鷹鵝、猴腦湯等百餘種。
大頭鰱魚頭湯。（攝影／吳柏樺）
生煎明蝦。（攝影／愛德華）
其中「烤乳豬」是廣州最著名的特色菜。早在西周時代，烤乳豬即為「八珍」之一。清代烤乳豬傳播各地，但如今在廣東聞名。隨著時代的變遷，在烹調製作方面不斷有所改進，真正達到「色如琥珀、又類真金」，並皮脆肉軟，表裡濃香，適合南方人的口味。
善取各家之長為我所用的粵菜，常學常新。淮揚菜系中的名菜松鼠鱖魚，飲譽大江南北，但不能上粵菜宴席，因鼠輩之名不登大雅之堂。粵菜名廚運用嫻熟的刀工將魚改成小菊花型，名為菊花魚。如此一改，能一口一塊，用筷子及刀叉食用都方便、衛生，蘇菜經過改造，便成了粵菜。
豉油王蝦。（攝影／吳柏樺）
