美食典故 東北名菜 烀餅的由來

 (攝影/彩霞)
 (攝影/彩霞)

文/味蕾

「烀(ㄏㄨ)餅」是東北的名菜,已有300多年的歷史,因它可當主食也可當菜吃,所以是非常受歡迎的家常菜。

「烀」就是指用適量的水,蓋緊鍋蓋,半蒸半煮,把食物弄熟之意。所以烀餅是一種既省時又省能源的美食佳餚。

烀餅這道菜可不只有餅,這道菜是將五花肉(或排骨、雞肉)、馬鈴薯、四季豆等食材,用蔥、薑、蒜、醬油、料酒、鹽等調料翻炒均勻後,加入適量的水、13種香料(裝入小布包),再將擀成鍋口般的大薄餅蓋在菜上,蓋鍋燜燒25分鐘,使菜燉熟。餅烀好時,吸足了肉湯的餅和肥而不膩的五花肉,散發出濃郁的香氣,非常美味可口。相傳它的由來,與明朝清官詹越有關。

明朝末年宦官亂政,社會動盪不安,民不聊生。浙江人詹越為官清正又擅長烹飪,因為不同流合汙而得罪當權者,被陷害後流放到遼寧的黑山(錦州市東北端),窮途末路的他選擇在當地開了家餅店謀生。

明神宗萬曆44年(1616年),努爾哈赤在赫圖阿拉(今遼寧新賓西老城)即大汗位,建元天命元年,國號大金(史稱後金,清朝的前身),國力日益強大。後來,努爾哈赤入侵明朝,攻陷撫順、瀋陽、遼陽,直至明熹宗天啟6年(1626年)努爾哈赤病逝止,八年間雙方交戰鑫烈。

一次,努爾哈赤兵敗於黑山,飢腸轆轆的將士們,突然湧入詹越的餅店,情急的詹越只好用大鍋爆炒肉塊、馬鈴薯、四季豆後加水,再把店裡所有擀好的餅皮一層層疊在肉菜上,蓋鍋燜燒了一會兒,當肉菜熟透後,餅也烀好了,熱騰騰、香噴噴的餅皮和肉菜,立即被將士們搶食一空。

飽食後的將士,個個生龍活虎,再度投入戰場,大獲全勝。在慶功宴上,努爾哈赤的軍師吟詠:「烀餅充飢餓,我主出奇兵。攻下錦州城,天下定歸兮。」從此,烀餅就在錦州城流傳開來,成為東北地區著名的菜餚。

食材:

麵粉、四季豆、馬鈴薯、五花肉、豬油、蔥、薑、醬油、料酒、鹽、十三香(將花椒、香葉、陳皮、乾薑、八角、小茴香、丁香、砂仁、草果、桂皮、白芷、良薑、豆蔻裝入小布包)。

二、做法:

1、四季豆洗淨折成兩段,馬鈴薯去皮切塊泡水裡,五花肉切成塊。

2、和麵,用滾水先燙麵,再加點冷水和勻,使口感柔軟又有筋性,將麵糰擀成餅皮。

3、熱油爆香蔥、薑、蒜,五花肉下鍋翻炒。

4、馬鈴薯塊下鍋翻炒,放入醬油、料酒、鹽等調味。

5放入炒過的四季豆,加入適量的水,再放入十三香。

6、將擀好的餅皮蓋在肉菜上,使其燜燒。

7、蓋鍋燜燒25分鐘,使菜燉熟,餅烀好即可盛盤。◇

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