美食典故 東北名菜 烀餅的由來

「烀（ㄏㄨ）餅」是東北的名菜，已有300多年的歷史，因它可當主食也可當菜吃，所以是非常受歡迎的家常菜。

「烀」就是指用適量的水，蓋緊鍋蓋，半蒸半煮，把食物弄熟之意。所以烀餅是一種既省時又省能源的美食佳餚。

烀餅這道菜可不只有餅，這道菜是將五花肉（或排骨、雞肉）、馬鈴薯、四季豆等食材，用蔥、薑、蒜、醬油、料酒、鹽等調料翻炒均勻後，加入適量的水、13種香料（裝入小布包），再將擀成鍋口般的大薄餅蓋在菜上，蓋鍋燜燒25分鐘，使菜燉熟。餅烀好時，吸足了肉湯的餅和肥而不膩的五花肉，散發出濃郁的香氣，非常美味可口。相傳它的由來，與明朝清官詹越有關。

明朝末年宦官亂政，社會動盪不安，民不聊生。浙江人詹越為官清正又擅長烹飪，因為不同流合汙而得罪當權者，被陷害後流放到遼寧的黑山（錦州市東北端），窮途末路的他選擇在當地開了家餅店謀生。

明神宗萬曆44年（1616年），努爾哈赤在赫圖阿拉（今遼寧新賓西老城）即大汗位，建元天命元年，國號大金（史稱後金，清朝的前身），國力日益強大。後來，努爾哈赤入侵明朝，攻陷撫順、瀋陽、遼陽，直至明熹宗天啟6年（1626年）努爾哈赤病逝止，八年間雙方交戰鑫烈。

一次，努爾哈赤兵敗於黑山，飢腸轆轆的將士們，突然湧入詹越的餅店，情急的詹越只好用大鍋爆炒肉塊、馬鈴薯、四季豆後加水，再把店裡所有擀好的餅皮一層層疊在肉菜上，蓋鍋燜燒了一會兒，當肉菜熟透後，餅也烀好了，熱騰騰、香噴噴的餅皮和肉菜，立即被將士們搶食一空。

飽食後的將士，個個生龍活虎，再度投入戰場，大獲全勝。在慶功宴上，努爾哈赤的軍師吟詠：「烀餅充飢餓，我主出奇兵。攻下錦州城，天下定歸兮。」從此，烀餅就在錦州城流傳開來，成為東北地區著名的菜餚。

食材：

麵粉、四季豆、馬鈴薯、五花肉、豬油、蔥、薑、醬油、料酒、鹽、十三香（將花椒、香葉、陳皮、乾薑、八角、小茴香、丁香、砂仁、草果、桂皮、白芷、良薑、豆蔻裝入小布包）。

二、做法：

1、四季豆洗淨折成兩段，馬鈴薯去皮切塊泡水裡，五花肉切成塊。

2、和麵，用滾水先燙麵，再加點冷水和勻，使口感柔軟又有筋性，將麵糰擀成餅皮。

3、熱油爆香蔥、薑、蒜，五花肉下鍋翻炒。

4、馬鈴薯塊下鍋翻炒，放入醬油、料酒、鹽等調味。

5、放入炒過的四季豆，加入適量的水，再放入十三香。

6、將擀好的餅皮蓋在肉菜上，使其燜燒。

7、蓋鍋燜燒25分鐘，使菜燉熟，餅烀好即可盛盤。◇