異國料理夯 上海菜逆勢突起

異國料理近年在台中餐飲界異軍突起，但來自中國各省的菜色在巷弄間仍舊屹立不搖，挑動著老饕們的味蕾。新月梧桐國美店主廚蘇茂璋當年跟著來自大陸無錫的老師傅學做上海菜，20餘年的廚藝經驗，加上獨有的堅持，就讓上海菜持續在台中飄香。

蘇茂璋堅持不偏離原本食物味道，絕不過度調味，也不採用梨山高麗菜、魚翅、髮菜等會影響生態的食材，而中國菜常會用到的味精，早在七年前就停止使用；為大地的永續生存與客人的身體健康著想，蘇茂璋覺得，這是一名廚師應盡的社會責任。

上海菜以紅燒、生煸的手法居多，濃油赤醬為特點。蘇茂璋表示，早年師傅在教菜的時候特別強調「金黃亮鮮」。炒好的菜餚上還要加香油、醬油增加鮮亮光澤，但為符合現代人健康的需求，他在料理傳統上海菜時改變許多作法，原本偏甜偏鹹重油的口味變化成少油少鹽少糖，但仍舊保留傳統的風味與製作手法。

台中新月梧桐傳承上海菜的好滋味。（記者鄧玫玲／攝影）

醃篤鮮 特色上海煲湯

「醃篤鮮」是一道上海人常做的湯品，「篤」其實是「肚」的意思，就是豬肚，上海人口音較重唸成「篤」。這道家鄉口味的煲湯先用鹽醃漬豬肚五花肉，重壓一天去除水分，再吊掛風乾，煲湯前可先蒸熟，也可直接入湯中熬煮，蘇茂璋非常講究湯底的濃郁，豬大骨熬煮八個小時後，呈現乳白湯汁才下青江菜、百頁、冬筍燴煮，是一道費時費工的上海家鄉煲湯，口味偏鹹，但筍片脆嫩，湯汁鮮美，是上海菜最具特色的名菜。

「醃篤鮮」是一道費時費工的上海家鄉煲湯。（記者鄧玫玲／攝影）

韮黃鱔糊 工序繁複

「韮黃鱔糊」卻是一道工序繁複的上海菜，蘇茂璋表示，因為鱔魚是非常不好處理的食材，首先活鱔汆燙就要真功夫，燙得太熟或太生都會影響口感，燴炒時可能呈現軟爛不夠爽脆的缺點，摘除鱔魚中間的三角骨後，切絲快火與韮黃拌炒，再加糖、醋、醬油調味，呈現的就是上海菜濃油赤醬風味了。

「韮黃鱔糊」是一道工序繁複的上海菜，呈現濃油赤醬風味。（記者鄧玫玲／攝影）

百合菲力牛 新創意老味道

上海菜有許多紅燒，蔥靠的手法，但在牛肉的燴炒上卻要講究火侯。蘇茂璋特別用百合搭配菲力牛肉，「百合菲力牛」是真正功夫菜，掌控好火侯才能表現牛肉鮮嫩的口感，調味的醬汁雖是上海菜傳統的糖醋醬，但還會加上一點黑胡椒粒來增添風味，畢竟這是時尚的走向，傳承老味道的上海菜也需要一點新創意。◇

「百合菲力牛」掌控好火候才能表現牛肉鮮嫩的口感，是真正功夫菜。（記者鄧玫玲／攝影）