原味懷舊 中國菜台灣大會師

傳統淮揚風味「炒鱔糊」,運用「五味相衝」再佐以適當的火候,就能調理出一種獨特的滋味。(大紀元資料室)
傳統淮揚風味「炒鱔糊」,運用「五味相衝」再佐以適當的火候,就能調理出一種獨特的滋味。(大紀元資料室)

文/吳涔溪

1949年,歷史將廣袤富饒、風味各異的中華飲食文化具體而微地匯聚在東土寶島,然而老原味在逐漸因年輕一輩講求創新改良而消失……歷史性的飲食文化大會師留下的經典故事和特殊風味,有待新一代的人細細品嘗和珍惜。

悅賓樓 見證魯菜風華

幾年前,喜歡吃北方菜的老饕們,一定不會錯過台北忠孝東路上的悅賓樓。這間能燒出道地的魯菜與北京菜的館子,極盛時是達官政要婚宴喜慶的首選,近年不敵口味遞嬗面臨歇業的命運,令許多喜愛傳統北方料理口味的老饕不勝唏噓。

悅賓樓前身是「會賓樓菜館」,由北京名廚于遒俊創立,於1910年(清宣統二年)在上海開業,《中國食經》將其列為上海38個名菜館之一。當時的會賓樓遵循著北京、魯菜的源流,以北京烤鴨、炸八塊、爆三樣名菜,聞名上海灘。

1949年兩岸分治後,全店老闆、伙計、廚師、員工一起從上海播遷至台北,改名為悅賓樓繼續營業。目前人在海外的前悅賓樓行政主廚林文雄,19歲時拜悅賓樓主廚姜鳳翱為師,成為姜師傅在台灣的第二代弟子。

林文雄說,悅賓樓承襲自北方菜的代表魯菜,見證了魯菜在台灣風光的歷史,「五、六十年代,當時台北的大館子都是北方菜,包括悅賓樓、會賓樓,還有知名影星林青霞的父親開設的大福樓等,老闆都是山東人。」

「聚豐園」的另一道名菜「砂鍋花三鮮」。(大紀元資料室)
「聚豐園」的另一道名菜「砂鍋花三鮮」。(大紀元資料室)
繼承江浙料理「聚豐園」的紅燒魚下巴。(大紀元資料室)
繼承江浙料理「聚豐園」的紅燒魚下巴。(大紀元資料室)

魯菜以山東半島為主,是北方菜系的代表,明清時期進入北京。「一朝天子一朝臣,北方菜就是官菜」,透過廚師流落到民間後,再經過館子的專業化,將符合民眾口味的佳餚流傳下來。

在膳書房出版社發行人梁瓊白的邀請下,林文雄著有《御膳天香孔府饌》一書,將魯菜、京菜及孔府宴的主要名菜的製作方式,親自演示並鉅細靡遺的介紹,留下可貴的圖文紀錄。

聚豐園 繼承江浙料理

位於台北市南京東路的聚豐園,以江浙菜聞名,極盛時共有7間分店,現年81歲的苗明道,共有27個嫡傳弟子,個個都有好手藝,目前許多弟子都在海外。

苗明道是浙江舟山寺普陀山人,年少時被國民政府徵召當兵,撤退來台時年僅20歲,便跟隨蘇州人葛三寶學習廚藝,「我的師父葛三寶,對日抗戰勝利後來台灣做生意,後來中共占領大陸後回不去了,師父最早在中華路上開設聚豐園,我在那邊跟著師父學。」苗明道說。 

憑藉著過人的用心和努力,學得江浙料理的基本功,苗明道後來在館前路和朋友合夥開設素簡餐廳,因為生意太好,就裝潢開設「聚豐園」,這時他的廚藝技術已經青出於藍,就接師父過來,換師父跟著他了。 

問起成功的祕訣,苗明道認為師父教得如何是其次,關鍵是自己要用心。他說,「一個人之所以成功到什麼程度,完全靠你的用心,燒菜也是這樣,看你用不用心。」江浙菜的特點,就是鹹甜適中、色香味俱全;醬爆蟹、紅燒魚下巴為其招牌菜。苗明道強調:「菜最重要要燒得久,燒得透,讓人吃了回家後感覺很舒服。」 

60年代的聚豐園相當富有名氣,短短幾年間,苗明道總共收了27個嫡傳弟子,都經過正式拜師儀式,其中有好幾個徒弟現在就在紐約、華盛頓。苗明道談起了自己對徒弟的態度,就是一個「嚴」字,「對自己要求很嚴,對徒弟要求也很嚴,色香味不符合標準的不能出菜。」

現代廚師多用化學調味料取代熬煮高湯,苗明道相當不以為然,他說:「那不就代表廚師手藝不靈光了嗎?」苗明道強調,江浙菜重視高湯的熬製,是不能用味精取代的。 

走過了40多個年頭,苗明道承襲自蘇州老師傅的手藝,經過他對於食材的鑽研和對色香味型一絲不苟的態度,隨著徒弟遍布海內外,將具有淮揚江浙特點的中國菜,在台灣及海內外開枝散葉傳播開來。

銀翼餐廳 傳統淮揚風味

台北一家銀翼餐廳,前身是空軍新生社飲食部,銀翼總經理藍隆盛說,國民政府撤退到重慶時,廚師加入部分川菜,遷移到台灣後,很多四川人也來台灣,就將淮揚菜結合部分的川菜,又稱為「川揚料理」。

藍隆盛強調,銀翼堅持傳統高湯熬製,重視刀功、火候,以淮揚菜的名菜「炒鱔糊」而言,傳統的淮揚菜做法中,將處理好的鱔魚放點酒,用醬油提色後可能太鹹,再加入糖,加糖或太甜,就再加醋,最後再加入胡椒,所謂的「五味相衝」再佐以適當的火候,就能調理出一種獨特的滋味。

「現在很多用色素調顏色,我們用醬油,用天然的方式,把每道菜的特色融合在一起,這就是淮揚菜特別的地方。」藍隆盛說。

「又如大煮干絲是一道淮揚菜的特色菜。豆腐豆干本身並沒有味道,只有豆腐的豆腥味,所以我們在料理上,首先要將豆腐燙過、泡水,去掉豆腥味,接著用高湯熬煮,讓干絲有味道。道地的淮揚菜煮出來的干絲,口感鮮嫩軟滑。」

又如淮揚名菜蟹粉獅子頭,據稱是隋煬帝下江南,到揚州看了瓊花,回宮想念南方風土,御廚便做一道「葵花獻肉」來應揚州「葵花崗」的景,這便是獅子頭的前身。到了唐代,郇國公設宴,當中有「葵花獻肉」,郇國公看那大肉丸子形如獅子之頭,便稱之為「獅子頭」,成為淮揚名菜獅子頭的由來。 

淮揚名菜「蟹粉獅子頭」吃起來像豆腐,軟、有彈性,入口即化,令人回味無窮。(大紀元資料室)
淮揚名菜「蟹粉獅子頭」吃起來像豆腐,軟、有彈性,入口即化,令人回味無窮。(大紀元資料室)

藍隆盛說,獅子頭的做法和一般的炸肉丸不同,獅子頭是用煎的。藍隆盛說標準的獅子頭吃起來要像豆腐,軟、有彈性,還要達到入口即化,令人回味無窮。

做好獅子頭的訣竅在於刀功,廚師必須「細切輕剁」,不用坊間的「絞肉」,藍隆盛強調,不輕剁,肉就不會黏在一起,早期獅子頭是七分肥肉、三分瘦肉,肉丸子做好後,經過加熱,肥肉融化掉,跑出一顆一顆瘦肉。經過良好的火候調控,達到外酥內軟、入口即化的效果。 

用坊間機器絞好的絞肉不是省事嗎?藍隆盛搖頭說,現在廚師多用絞肉,這是科技化、快速化,但也是師傅的懶惰化。藍隆盛說,如果食材改用機器做,就會少了一種味:廚師的用心和誠意。這樣的菜稱不上是一種作品,吃起來就是不一樣。淮揚菜又稱為文人菜,藍隆盛認為,要回到文化面,廚師就必須有一種誠意與用心,在燒菜的技法上,也要回到尊重傳統的狀態上來。──摘編自「新紀元周刊」◇

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