火焰下的汗水 石正誠發揚傳統真饌
35年的廚師生涯，石正誠擁有豐富的廚師經歷，原以為會是大牌嚴肅的模樣，第一眼看到他，卻給人雙眼炯炯有神、充滿陽光的印象。
石正誠於民國67年在台北「瓊華樓」餐廳入行當學徒，「瓊華樓」是當時台北最大的粵菜餐廳，不論是裝潢設備，還是制度、廚師技藝均堪稱最上乘，石正誠就是在此習藝。石正誠稱自己彷彿在高層次上煉功，學得最快最直接。當兵後進入老爺酒店，跟隨粵菜師傅陳憲培學習，9年多學到最精華紮實的功夫，從基礎的炒飯、燴飯到魚翅、燕窩、鮑魚等高級料理都輕而易舉；其後也在長榮桂冠酒店服務長達15年，提起這些經歷，他充滿感恩，覺得自己真是太幸運了！
粵菜老師傅陳憲培現已高鹷70多歲，目前退休移居香港，他對徒弟很好，只要想學他都會教，脾氣、口德好不會打罵人，他的作風是無為而治，經常告訴徒弟：「自己如果不認真，會在競爭環境中被淘汰，不用人逼。」由於石正誠學習認真勤快又貼心，很得陳師傅賞識而傾囊相授，節省了許多摸索的時間。
期盼鍋鏟下發揚傳統之美
廚藝界經常舉辦美食烹飪比賽，石正誠都不感興趣，他認為身為一個廚師，只要努力將菜做好呈現給客人就行了，花時間去研究比賽規則太麻煩了，直到有一天他改變了觀念。
半年前經人介紹，他認識了新唐人電視台的推廣員孫小姐，對方一次次的拜訪，在鍥而不捨的精神下讓他很受感動！也因此報名參加新唐人舉辦的「全世界中國菜廚技大賽」，當他一看到報名簡章中的35道粵菜，真是驚嘆，噢！這不就是從17歲入行以來他日日夜夜用心記下來的菜色嗎？巧遇或有因緣，新唐人舉辦中國菜廚技大賽，是為了發揚中華文化、歸正傳統，為廚師提供一個國際交流的平台，不是以營利為目的，這種精神是多麼的令人敬佩！
石正誠心想，將中國菜傳承下來不正是他的理念和夢想嗎？世上還真有巧合之事！為此，他欣喜不已，主動的當起了義工，介紹他以前服務過的餐廳和現在的同事共60多位廚師報名參賽，大家共襄盛舉期盼能為賽事盡一份心力。
作育英才一樂也
石正誠目前擔任元培科技大學餐飲管理系講師，他說一般能在大學當講師需要碩博士以上學歷，而他只有高職畢業能被聘用，應該是擁有的專業技術受到肯定。他教的是進修專科，一群社會人士利用晚上來進修，用心學習、不缺席、不遲到早退，讓他很感動！
每個人生下來已定好在哪個位置發展，有些學生是為文憑而來，有人為理論而來，例如食物學原理、營養學、餐飲管理、衛生管理等，有些學生是為技術而來，是真正對烹飪有興趣的，針對這樣的學生他會特別用心教。經過他的詮釋，學生對中國菜有了更多了解，也堅持要學做傳統菜。
世間飲食的迷失
「創意料理」是一種迷失，石正誠對之很不以為然，他說所謂的創意料理只是將別人的東西拼拼湊湊而成，說穿了沒啥價值，例如有一道菜叫「法式鵝肝醬乳豬」，就是將鵝肝醬放在烤乳豬下面而已，也有將日本料理加上法式料理叫「和風洋食」的。
世間人多迷，以為價錢昂貴就是高級，食材便宜就是低級，其實有的中國菜是平淡中見真功夫，因為火候、刀功不同。石正誠說：「創意料理最後還是要回歸到傳統，中西方料理各有特色，應該各自發展其精華、獨到之處，尤其傳統中國菜已流傳幾千年沒有被淘汰，說明它經得起時間考驗。」
在餐廳流行一句話：「挑剔不代表品味高」，有些客人每次來餐廳都嫌東嫌西，但還是會經常來，是店裡的老主顧，石正誠認為品味高應該是有建設性的批評，而這種客人是來讓他修心的，考驗他被挑剔時內心會不會波動。
石正誠的飲食理論很多與清朝袁枚「隨園食單」的主張不謀而合，他強調食材的重要性，食材新鮮與品質優良都是使菜餚美味的關鍵；中國菜熱食居多，烹調菜餚趁熱吃很重要，可惜現代的家庭孩子晚上都得補習，一家人常分梯次吃晚餐，幾乎談不上美味，這也是去餐廳用餐感覺好吃的原因之一；「美食不如美器」，好吃的食物要講究整體搭配，如果用保麗龍碗盤、免洗餐具，食物再美味也會變得粗俗。
廚德與意境菜
當今人類道德大滑波，食物來源及生產製作過程有諸多問題，可說毒性氾濫，石正誠認為當廚師首重廚德，所謂「廚技正德方為藝」，技術純熟了才談得上藝術，一個有德的人用善念煮菜，煮出的食物就健康好吃。因為物以類聚，善良的人也會碰到很多好人，上天會生出善食物餵養善良的人，天地間就這麼奇妙。
石正誠拿出了一疊厚厚略為泛黃的講義，內容是一堆的優美菜名，他說這是老師傅傳給了他，也是中華文化的精華，拿著這些菜名去問現代的廚師已很少人知道其內涵了。
他說以味道為核心且盤中有景，將古詩詞的意境展現在盤中食物的烹飪理念就叫「意境菜」。石正誠舉出最拿手的三道如詩畫般的意境菜，如雪山艷影、雪染仙蹤、彩鳳落竹溪等，「雪山艷影」就是用上等的燕窩（官燕盞）炒鮮奶上置火腿絨，而「雪染仙蹤」就是用東北進口的雪蛤炒鮮奶上置橄欖仁，味道滑嫩鮮美，橄欖仁排列像雪地上的足跡等，光憑想像意境就很美了。「彩鳳落竹溪」則是指竹笙燉雞湯。
石正誠說要經常保持一顆熱情的心，就像當年剛踏入這一行17歲的年輕小伙子一樣，所謂「不忘初心」，這應該就是看到他第一眼，給人充滿陽光的印象，也是他之所以能夠不斷突破，廚藝精進的原因。◇
