傳統活用 菜系風味特點不變

「『一方水土養一方人』，菜系的特點不會改變。」例如川菜的麻婆豆腐都是來自民間，經過食客和專業廚師的改良，但是麻辣鮮香的味道不變，只是朝向更精緻的手法，這也就是「傳統的東西是有活性的，在變中求不變，在不斷完善過程中，主體的風味特點沒有改變」。

要恢復中國傳統的東西，首先要尊重傳統菜的烹飪技法，曲運強舉例川菜的煸，就要掌握煸的技法，才能炒出菜的味道，又如同北方菜砂鍋魚翅、砂鍋魚頭，顧名思義就是用砂鍋燉煮，「但現在人往往取了這樣的名，卻把食物用鐵鍋燒完後，再放到砂鍋裡，砂鍋連熱都沒熱就端出來，那麼鐵鍋燒的會和砂鍋慢熬燉煮出來的味道一樣嗎？」

曲運強強調，每個菜系的風味特點不同，南甜、北鹹，東辣、西酸，這是長期受風俗、飲食、習慣、宗教的影響形成的地方口味，也就是菜系，但不同菜系之間又有一個共同的特性，那就是以味道為中國菜的核心。

不同的菜系還有不同的味型，如川菜有魚香味、宮保味、荔枝味、麻辣味、紅油味，不同味型的烹調技法，決定了菜系的風味特點。

「但是這不意味著我們反對創新，傳統都是有活性的，但是你要在了解、尊重傳統技法的基礎上，有所領悟和創新，用現有食材去改造，若離開了菜系的技法、風味、特點，你創新的沒有生命力、過一陣子就完了。」曲運強說。

對廚師來說，掌握食材、對菜系屬性的了解，思路就越來越廣，在精神、廚德方面，能夠謙虛地學人之長、補己之短，藉由全世界華人中國菜廚技大賽的互相交流的過程，就是不斷在豐富及開拓自己，就能有所提高和收穫。曲運強鼓勵有志於弘揚中國菜的廚師們一同來參與。（吳涔溪）◇