墨西哥風味的祕密
多數的墨西哥食物在製作上都很簡單，但是這樣的簡單卻也不簡單，因為它造就了活潑熱鬧的口味、活力四射的醬汁和五彩繽紛的美食。雖然大部分的食譜都有著共同的組成，像是萊姆、香菜、蕃茄、洋蔥等。但是，墨西哥佳餚仍致力於突顯每一個食材的風味，為了達到這點，墨西哥食物有一個唯一且公開的祕密，那就是「新鮮的食材」！
無（Joshua Phillip、La Newyorkina、Fotolia）
道地自製的玉米餅，不僅營養豐富，口感也非常棒。（Joshua Phillip、La Newyorkina、Fotolia）
下面，就讓我們一起聽聽達人們是怎麼詮釋三種獨特的墨西哥佳餚。最後你會發現，這些墨西哥食物的創作者，不約而同有著一樣的信念：「食材是墨西哥食物的成敗關鍵。」
自製玉米餅的魔法
一份可口的墨西哥捲餅(Taco)中，人們往往忽略了玉米餅(Tortilla) 的存在，甚至把其當成了配角看待。可是，如果你曾經品嘗過道地的自製玉米餅，絕對會驚訝於玉米餅的豐富內涵。
翠西（Tracie Lee）和丈夫韋恩‧索伯（Wayne Surber）。（Joshua Phillip、La Newyorkina、Fotolia）
包著餡料的墨西哥捲餅，美味的關鍵在於餅皮。（Joshua Phillip、La Newyorkina、Fotolia）
與丈夫韋恩‧索伯（Wayne Surber）共同經營墨西哥餐廳Lonestar Taco的翠西‧李（Tracie Lee）說：「多數時候，人們根本就沒有注意到玉米餅的存在。」接著，翠西和韋恩馬上展現他們製作玉米餅的功夫──在餐桌上把玉米罐一字排開，倒到機器內進行擠壓，然後在石板上與麵粉揉捻。
翠西說，「通常，在對摺玉米餅的同時就可以發現它是不是自製的。」她說完後，就和丈夫示範了一下，他們手工製作出的玉米餅柔軟且厚實，而且能比超市買的劣質薄片玉米餅保存更久。翠西強調：「這就是從頭到尾自己掌握製程的好處，而且我們還可以把玉米餅製作地稍厚一些，這樣就能把肉、配料和各種醬汁完美包覆。」
值得一提的是，玉米餅的原料可不是去超市購買的「玉米澱粉」，因為玉米必須經過特殊程序（即用石灰水浸泡和煮玉米，然後磨碎成細粉狀的「水磨灰化」過程），才可以分解並乳化玉米表面的油質，使玉米具有類似麵粉的筋性，也才有辦法製作成玉米餅。
莎莎醬就是個性
莎莎醬的組成很簡單，只要有一些輕微改動，就可以成就不同的風味。（Joshua Phillip、La Newyorkina、Fotolia）
馬特‧伯恩斯（Matt Burns）認為沙沙醬就是一門藝術。（Joshua Phillip、La Newyorkina、Fotolia）
莎莎醬的組成其實很簡單，可是只要有一些輕微改動，就可以成就出不同的風味，使得莎莎醬的多變性近乎無限。布魯克林莎莎醬公司的共同創始人馬特‧伯恩斯（Matt Burns）談到莎莎醬時說：「莎莎醬就像是一門藝術。」
接著馬特為我們示範莎莎的製作，他將一罐番茄、一顆中等大小的洋蔥、半個青椒、一把香菜、一根辣椒放入果汁機，然後倒入檸檬汁，加上一些海鹽調味，均勻絞碎後就完成了。整個過程非常簡單，而且只用了5分鐘的時間，就調配出25人份的莎莎醬。
馬特‧伯恩斯（Matt Burns）建議製作沙沙醬時，可用Tomatillo的綠色果實代替番茄。（Joshua Phillip、La Newyorkina、Fotolia）
馬特‧伯恩斯（Matt Burns）建議製作沙沙醬時，可用Tomatillo的綠色果實代替番茄。（Joshua Phillip、La Newyorkina、Fotolia）
馬特興奮地說：「這就是莎莎醬！這就是為什麼莎莎這麼迷人。它有點像湯，不過它可以只是個基底而已，你可以放進任何東西，調配出你想要的味道。」他還建議可以用一種名為Tomatillo的綠色果實代替番茄，他說：「新鮮的Tomatillo真的很棒，它的味道辛辣，當加到莎莎醬中，會有讓人耳目一新的味道。」
馬特也強調：「創造莎莎醬的過程就像我們將生命中所有成分泡製、攪拌、混合在一起一樣，而最終每個人都跟每份莎莎醬一樣有著其獨特的風味。因為我們生活周遭的所有事物都在影響著我們，進而建立起我們的個性，開創出我們的生活方式、行為風格與我們本身。」
甜點好不甜點
墨西哥甜點非常獨特，有灑上辣椒粉的糖果、五彩繽紛的方形口香糖。但是，如果進到墨西哥糖果店一定不能錯過的是Paleta。對於Paleta最好的形容應該是墨西哥冰棒，它也跟其他墨西哥食物一樣，其關鍵在於新鮮的食材。而且通常可以在冰棒裡吃到椰子、草莓或是芒果的果粒。
色彩鮮明的墨西哥蛋糕。（Joshua Phillip、La Newyorkina、Fotolia）
La Newyorkina公司的擁有者費妮‧葛森（Fany Gerson）正用貨車運送幾箱墨西哥冰棒和巧克力蛋糕。巧克力蛋糕並不是那種平常的蛋糕，成分除了有橙汁、苦甜參半的巧克力、雞蛋、墨西哥肉桂、糖、牛奶和麵粉外，還有一些你可能不太希望出現在蛋糕裡的東西──小辣椒乾（Chipotle Chiles）和Tomatillo醬。此時，她的墨西哥冰棒正好成了這種嗆辣巧克力蛋糕的正解。
她說：「在墨西哥，Tomatillo醬因應不同的目的而衍生三種主要方式製作，包括生鮮、水煮和炙烤來製作。」另外，Tomatillo醬成分還包含了墨西哥肉桂，香草豆和粗糖。
Gerson非常重視食材，她說：「我花很多心力在我的原物料上，所以我經常回到墨西哥去帶回重要的食材，因為缺乏某些要素，我真的無法做出墨西哥食物。」◇
