【Bonjour Bakery】 潘妮朵霓Panettone╳上天恩賜的贈禮

15世紀的米蘭，一位年輕貴族為了接近麵包店主的女兒，喬裝成學徒的愛情故事，為一段美好所見證的美味……

在東京製菓學校學藝過程，學習了近兩百多種世界各地美味奇幻的麵包點心，最讓我感到驚豔的便屬潘妮朵霓。

除了巧妙賦予的動人故事，蘊涵著烘焙師傅為了夢想，窮盡一身功夫及資源，只為了烘烤出令眾人讚歎的麵包，以及耗費多道工序，慢慢培養天然酵母的背後，那份敬天愛人的思想。

年輕貴族愛上了專為皇室製作甜點的麵包店主的女兒，便喬裝學徒以方便接近心上人，身為老闆的父親知道後，為了考驗這對年輕戀人的真心，要他做出一款能夠吸引人群大排長龍的美味麵包。後來歷經萬千試鍊，果真烘焙出充滿黃金色澤的水果麵包，店門口排滿了難以抗拒的男女老少，彷彿為這段美好愛情做了最好的見證，潘妮朵霓因此得名。

一般麵包大概半天，至多一天就可以從無到有的完成，可是潘妮朵霓卻要3倍時間，甚至更長。

正因為需要培養酵母菌，透過長時間餵養等待的天然發酵，才能成就老麵，常會因天氣不佳或過程怠忽而有所閃失，致使整個老麵酸化，對於師傅而言，製作潘妮朵霓更要抱持謹慎態度，其中隱含敬天的概念，當你一切都準備好了，必須承擔老天爺不賞臉，可能失敗的風險。

因此，每一顆潘妮朵霓變得更加珍貴，猶如上天恩賜的贈禮。

一個潘妮朵霓代表一個心意，我每每想像每一個都會被帶到溫暖的家庭，放在一個餐桌上，大家圍著它開心地享用，本著這股意念，師傅於製作過程就注入祝福的熱情，使得潘妮朵霓成為「祝福麵包」的首選，同時成為朋廚的鎮店之寶。

製作潘妮朵霓的過程，我總會和麵團對話，讓它明白我的情意，每次翻麵或餵養的時刻，發自一種源自內心的愛，輕輕地拍拍它：「你要好好長大，最後被帶回好人家！」

＜主廚烘焙筆記本＞

「天然酵母」4個字，不單單代表酵母是天然的，整個製程都是一個天然工法。

潘妮朵霓屬於義大利米蘭地區的聖誕麵包，口感偏乾，我做了一些調整，放入較多水果，出爐後須經過一星期至兩星期的放置達到二度熟成，使油脂、糖、酒氣、葡萄乾再度轉換融合，美味盡顯，才是品嘗的最好時機。

後來除了聖誕口味之外，因應過年做的黃金福貴，運用傳統食材桂圓、黃金葡萄等，作為過年禮品，希望透過潘妮朵霓的敬天蘊涵，取代傳統供桌上的發糕，傳情達意。

▲潘妮朵霓Panettone食譜

◎主材料：  

▲中種配方：

	配方（%）/g
高筋麵粉	100
優格3次種	20
糖	20
蛋黃	10
純優格	20
無鹽奶油	15
水	20
小計①	205

▲本種配方：

	配方（%）/g
糖	15
蛋黃	24
蜂蜜	3
鹽	1.8
純優格	4
奶油	18
蜜水果	70
小計②	135.8

總計：①＋②＝340.8

小叮嚀：
烘焙百分比

烘焙百分比是烘焙業常用的百分比表示法，特性是：配方內的麵粉固定為100%。當有新的材料需要加入，只需計算新材料的重量或比例即可。可以方便師傅創作或修改配方。

建議讀者，可以依照自己家中模具的大小，將作者提供的烘焙比例，乘以一個數值，換算成自己需要的公克數。

◎麵團工程：

˙製作中種麵團

攪拌時間：L（低速）2分鐘、↓加入優格種、L（低速）3分鐘、↓加入（奶油）M（中速）5分鐘

麵團溫度：28℃

發酵時間：15小時（放置麵團發酵箱內，室溫發酵）

˙製作本種麵團

攪拌時間：L（低速）10分鐘、↓加入（奶油）、L（低速）5分鐘、M（中速）2分鐘、↓加入（水果）、L（低速）1分鐘

麵團溫度：28℃

發酵時間：60分（28~30℃）

分割：380g

發酵時間（Bench Time）：不用，直接整型，入模

整型：圓型

發酵箱：28℃，85%、6~8小時

烤箱：180℃/180℃、45分鐘

◎製作步驟：

1.製作中種麵團：將所有材料（除了種及奶油）一次性的放置攪拌缸，用慢速攪拌，並依序放入種及奶油。（參照工程時間）

2.起缸，滾圓，放置發酵箱，蓋蓋子，室溫發酵15小時。

3.製作本種麵團：將中種麵團放置攪拌缸中，慢速啟動，先將糖及蛋黃、分3次依序加入攪拌，待蛋黃整個吃進麵團後，再依序加入蜂蜜及純優格後加入鹽巴，最後將奶油分3~4次加入（每次都要將奶油均勻吃入麵團後，才能再加入）攪拌均勻，成為光滑薄膜。（圖①）

4.果乾前一天蜜漬完成，將蜜漬果分3次慢慢餵入麵團中，均勻後起缸。

5.起缸，分割380g滾圓整形（桌面抹薄薄的沙拉油，避免黏手，此麵團非常柔軟，小心整形），放入模子裡，進行最後發酵。（圖②③④）

6.當麵團發到模子的9分滿的時候，放在室溫，當表面溼度微乾時，用剪刀淺淺的剪出十字，並在中間放上一小塊奶油（切面幫助烤焙時漂亮均勻的膨脹）（圖⑤）

7.放進烤箱，180℃/180℃、45分鐘。（圖⑥）

8.出爐後倒扣放涼（成品會更挺更美觀）。（圖⑦）