【Bonjour Bakery】 潘妮朵霓Panettone╳上天恩賜的贈禮

潘妮朵霓成為「祝福麵包」的首選,同時成為朋廚的鎮店之寶。(博思智庫提供)
潘妮朵霓成為「祝福麵包」的首選,同時成為朋廚的鎮店之寶。(博思智庫提供)

文/許詠翔

15世紀的米蘭,一位年輕貴族為了接近麵包店主的女兒,喬裝成學徒的愛情故事,為一段美好所見證的美味……

在東京製菓學校學藝過程,學習了近兩百多種世界各地美味奇幻的麵包點心,最讓我感到驚豔的便屬潘妮朵霓。

除了巧妙賦予的動人故事,蘊涵著烘焙師傅為了夢想,窮盡一身功夫及資源,只為了烘烤出令眾人讚歎的麵包,以及耗費多道工序,慢慢培養天然酵母的背後,那份敬天愛人的思想。

年輕貴族愛上了專為皇室製作甜點的麵包店主的女兒,便喬裝學徒以方便接近心上人,身為老闆的父親知道後,為了考驗這對年輕戀人的真心,要他做出一款能夠吸引人群大排長龍的美味麵包。後來歷經萬千試鍊,果真烘焙出充滿黃金色澤的水果麵包,店門口排滿了難以抗拒的男女老少,彷彿為這段美好愛情做了最好的見證,潘妮朵霓因此得名。

一般麵包大概半天,至多一天就可以從無到有的完成,可是潘妮朵霓卻要3倍時間,甚至更長。

製作潘妮朵霓需培養酵母菌,長時間餵養等待的天然發酵。(博思智庫提供)製作潘妮朵霓需培養酵母菌,長時間餵養等待的天然發酵。(博思智庫提供)
正因為需要培養酵母菌,透過長時間餵養等待的天然發酵,才能成就老麵,常會因天氣不佳或過程怠忽而有所閃失,致使整個老麵酸化,對於師傅而言,製作潘妮朵霓更要抱持謹慎態度,其中隱含敬天的概念,當你一切都準備好了,必須承擔老天爺不賞臉,可能失敗的風險。

因此,每一顆潘妮朵霓變得更加珍貴,猶如上天恩賜的贈禮。

一個潘妮朵霓代表一個心意,我每每想像每一個都會被帶到溫暖的家庭,放在一個餐桌上,大家圍著它開心地享用,本著這股意念,師傅於製作過程就注入祝福的熱情,使得潘妮朵霓成為「祝福麵包」的首選,同時成為朋廚的鎮店之寶。

製作潘妮朵霓的過程,我總會和麵團對話,讓它明白我的情意,每次翻麵或餵養的時刻,發自一種源自內心的愛,輕輕地拍拍它:「你要好好長大,最後被帶回好人家!」

每一顆潘妮朵霓變得更加珍貴,猶如上天恩賜的贈禮。(博思智庫提供)每一顆潘妮朵霓變得更加珍貴,猶如上天恩賜的贈禮。(博思智庫提供)
<主廚烘焙筆記本>

「天然酵母」4個字,不單單代表酵母是天然的,整個製程都是一個天然工法。

潘妮朵霓屬於義大利米蘭地區的聖誕麵包,口感偏乾,我做了一些調整,放入較多水果,出爐後須經過一星期至兩星期的放置達到二度熟成,使油脂、糖、酒氣、葡萄乾再度轉換融合,美味盡顯,才是品嘗的最好時機。

後來除了聖誕口味之外,因應過年做的黃金福貴,運用傳統食材桂圓、黃金葡萄等,作為過年禮品,希望透過潘妮朵霓的敬天蘊涵,取代傳統供桌上的發糕,傳情達意。

黃金福貴,運用傳統食材桂圓、黃金葡萄等,潘妮朵霓敬天蘊涵,取代傳統的發糕,傳情達意。(博思智庫提供)黃金福貴,運用傳統食材桂圓、黃金葡萄等,潘妮朵霓敬天蘊涵,取代傳統的發糕,傳情達意。(博思智庫提供)
▲潘妮朵霓Panettone食譜

◎主材料:  

▲中種配方:

 

配方(%)/g

高筋麵粉

100

優格3次種

20

20

蛋黃

10

純優格

20

無鹽奶油

15

20

小計①

205

▲本種配方:

 

配方(%)/g

15

蛋黃

24

蜂蜜

3

1.8

純優格

4

奶油

18

蜜水果

70

小計②

135.8

總計:①+②=340.8

小叮嚀:
烘焙百分比

烘焙百分比是烘焙業常用的百分比表示法,特性是:配方內的麵粉固定為100%。當有新的材料需要加入,只需計算新材料的重量或比例即可。可以方便師傅創作或修改配方。

建議讀者,可以依照自己家中模具的大小,將作者提供的烘焙比例,乘以一個數值,換算成自己需要的公克數。

◎麵團工程:

˙製作中種麵團

攪拌時間:L(低速)2分鐘、↓加入優格種、L(低速)3分鐘、↓加入(奶油)M(中速)5分鐘

麵團溫度:28℃

發酵時間:15小時(放置麵團發酵箱內,室溫發酵)

˙製作本種麵團

攪拌時間:L(低速)10分鐘、↓加入(奶油)、L(低速)5分鐘、M(中速)2分鐘、↓加入(水果)、L(低速)1分鐘

麵團溫度:28℃

發酵時間:60分(28~30℃)

分割:380g

發酵時間(Bench Time):不用,直接整型,入模

整型:圓型

發酵箱:28℃,85%、6~8小時

烤箱:180℃/180℃、45分鐘

◎製作步驟:

1.製作中種麵團:將所有材料(除了種及奶油)一次性的放置攪拌缸,用慢速攪拌,並依序放入種及奶油。(參照工程時間)

2.起缸,滾圓,放置發酵箱,蓋蓋子,室溫發酵15小時。

3.製作本種麵團:將中種麵團放置攪拌缸中,慢速啟動,先將糖及蛋黃、分3次依序加入攪拌,待蛋黃整個吃進麵團後,再依序加入蜂蜜及純優格後加入鹽巴,最後將奶油分3~4次加入(每次都要將奶油均勻吃入麵團後,才能再加入)攪拌均勻,成為光滑薄膜。(圖①)

4.果乾前一天蜜漬完成,將蜜漬果分3次慢慢餵入麵團中,均勻後起缸。

5.起缸,分割380g滾圓整形(桌面抹薄薄的沙拉油,避免黏手,此麵團非常柔軟,小心整形),放入模子裡,進行最後發酵。(圖②③④)

6.當麵團發到模子的9分滿的時候,放在室溫,當表面溼度微乾時,用剪刀淺淺的剪出十字,並在中間放上一小塊奶油(切面幫助烤焙時漂亮均勻的膨脹)(圖⑤)

7.放進烤箱,180℃/180℃、45分鐘。(圖⑥)

8.出爐後倒扣放涼(成品會更挺更美觀)。(圖⑦)   
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