【Bonjour Bakery】玫瑰鹽法國長棍 Rose Salt Baguette╳充滿戀愛色澤的履歷

約莫十年前海鹽麵包的熱銷，使我對鹽產生莫大的研究樂趣，沒想到運用如此簡單的元素，反而能產生意想不到的效果，同時思考若是以玫瑰鹽替代，會有什麼結果？

因為玫瑰鹽含有豐富的礦物質，所以呈現討喜的粉紅色，含有鐵質能讓氣色變好，氣色佳會招來好運，開運便能增加戀愛機率，同時含鎂能讓副交感神經放鬆，據說具有舒眠功效，是女性朋友不可或缺的微量元素。

這款麵包以體貼關懷為出發點，卻不譁眾取寵，本著法國麵包的基本作法，加入玫瑰鹽，自然帶出的美麗色澤，背後象徵身為一名女性該如何面對生活中的種種挑戰，其中具備著柔軟與堅韌的身段，讓人不由得對她們產生一分疼惜之情。

好心的廠商時常告訴我：「你可以把什麼加進麵包裡，會讓口感更好吃！」他的好意我心領，對於一名烘焙職人而言，那只是一個方便門，不該成為一名好師傅要把產品送到客人手上該走的路徑，真正需要思考的是原物料。原料不好，做出來的品質就不會理想，秉持法國麵包一貫的減法哲學，捨棄非必要的添加物，在簡單中醞含更深一層的真義。

就如玫瑰鹽法國的履歷一般，本著自然，就會打動人心。

＜主廚烘焙筆記本＞

少數人可能為了讓東西好吃，添加很多不必要的物質，以為越多越好，卻不見得會達到所謂的效果，空有一種美味的錯覺。

我認為該從一個簡單的原料，看到它的特殊之處，進而將它發揮到淋漓盡致，做出的成品才有意義，哪怕說只有一點點的差異，都是身為一名專業職人值得嘗試的動機。

相對客人而言，品嘗的當下若能獲得一些啟發，就是對我最好的回饋。

　（博思智庫出版社提供）

食譜

◎工程：

‧法國麵糰直接法──

攪拌時間：L3靜置30分L5

麵糰溫度：25℃

分割：350克

發酵時間：基礎120分鐘(中間90分後Punch再30分鐘分割)

Bench Time：25~30分鐘

整型：長棍型

發酵箱：28℃，80%、60分鐘

烤箱：235~240℃，Steam烤焙30~35分(法國麵包專用爐)

◎材料：

◎製作步驟：

1、使用攪拌缸將法國粉和水以慢速拌勻，將水分次加入。

2、攪拌均勻後，靜置30分鐘，使之產生麵筋作用，黏結比較強。

3、將乾酵母粉平均撒在麵糰上面，再用慢速攪拌3~5分鐘，當麵糰表面呈現微光滑，最後1分鐘再加入鹽巴拌勻，測試麵糰筋度，直到呈現薄膜狀。

4、將麵糰從攪拌缸拿出，整成圓形表面光滑的麵糰，放入發酵盒中。

5、麵糰上蓋上乾布，再進行發酵，整個發酵時間120分鐘，麵體會逐漸膨脹。

6、發酵一個半小時，翻面（punch）半小時。

7、完成發酵後進行分割，一顆350克。分割後進入Bench Time20分鐘。

8、將麵糰整型成橢圓形，搓長至40公分左右。（圖①②）

9、長棍型麵糰放置棉布上面，捲起皺摺，藉以隔開各個麵包，並使之塑型與節省空間。（圖③④）

10、放入發酵箱之中，溫度控制在28℃，溼度80%，發酵60分鐘。

11、發酵箱拿出後，在室溫下讓麵糰表面稍稍回乾，從棉布上翻面到法國烤爐推車上，放好後將長棍割出三條均勻稜線（割線不能斷掉）。

12、烤箱溫度235~240℃，噴蒸氣後送進烘烤約30~35分鐘即可出爐。（圖⑤）

　（博思智庫出版社提供）

＜主廚美味入口＞

•法國麵包含水性越高，口感越好，含水量控制在68%~72%，然而對初學者而言，不易控制太黏稠的麵糰，可依據個人需求，斟酌含水量多寡。

•法國麵粉筋性較強，過度攪拌會使得法國麵包太韌，吃起來會太硬，要控制筋度但不能過度攪拌。

•酵母菌種，與鹽巴結合會產生殺菌作用，採「後鹽法」分開放入酵母、鹽巴，避免影響發酵。◇