挑對麵包 健康生活跟著來

生活中常見的麵包，不僅取得方便，也能提供身體所需的營養。有許多人擔心攝取太多碳水化合物，會讓體重上升，所以對麵包敬而遠之。其實，只要飲食均衡，醣類（碳水化合物）、蛋白質、脂肪、維生素及礦物質是人體不可或缺的五大營養素。

其實，麵包不是都不能吃，而是要挑對麵包。醣類中，天然的五穀根莖類營養成分會比精製醣類高，也較不會囤積脂肪，對身體是有好處的。市面上的麵包，依質地可分為軟式麵包、硬式麵包、脆皮麵包及鬆質麵包。

軟式麵包：為吃起來鬆軟，餡料豐富，例如餐包、培根起司麵包等表面柔軟者，這類的麵包因含有較高的油脂及糖分，長期食用會導致心血管疾病，而鬆質麵包為了製造出酥脆的口感，會再加入黃油或酥油，像是酥皮、千層派或丹麥麵包，這類的麵包含有反式脂肪，長期食用的話容易動脈硬化，糖尿病患者不建議食用。

硬式麵包：跟脆皮麵包很相似，主要差異在於硬式麵包的表皮較硬。這兩種麵包的製作材料中，油跟糖的比例很少，也不需添加雞蛋，像是全麥吐司、法國麵包等，熱量較低，營養成分較高。

全麥麵包：隨著國人對健康越來越重視，希望能減少精製化食品的攝取，因此全麥麵包漸漸成為大家所選擇的食物之一。

全麥麵包大多是由小麥研磨成粉所下去製做的，小麥是由85%的胚乳、12.5%的麩皮、2.5%的胚芽這3部分所組成，全麥的營養價值很高，含有豐富的纖維、維生素E、B群及蛋白質，以及鈣、磷、鐵、鋅、鎂等礦物質，尤其是小麥胚芽為了儲存發芽所需要的營養，其營養價值最高，所含的油脂為優質的植物脂肪酸，為多元不飽和脂肪酸，能降低血壓、三酸甘油脂及預防心血管疾病，並且還有亞油酸及小麥黃酮等，都是為人體提供非常好的營養。

不過在製作過程當中，常常會把胚芽及麩皮去除，只留下胚乳下去研磨，為白麵粉的主要成分。為什麼把營養成分高的胚芽去除呢？這是因為胚芽本身所攜帶的油脂，會讓麵粉的容易氧化變質，保存不易，因此整粒小麥磨碎的小麥粉相當少，好的全麥粉會再依小麥原比例還原回充，營養成分和直接用整粒小麥磨的差不多。

不過有些食品業者為了節省成本，並沒有依小麥的原比例還原回充，而是直接把白麵粉加上成本低廉的麩皮來製作全麥麵包，並額外添加焦糖色素把麵包染成較深的顏色，有時為了軟化麵包會再使用許多人工添加物，這樣的組合不僅看起來像全麥麵包，也因為麩皮的纖維多，所以吃起來口感粗糙，讓消費者認為買到的就是名副其實的全麥麵包，其實不然。

從營養成分來看，胚乳的營養價值沒有胚芽來得高，而且還添加了色素等等，與真正的全麥麵包相差甚遠。除此之外，全麥麵粉與白麵粉的比例上的調配也不得而知，全麥麵粉的比例說不定很低，因此很難保證全麥麵包的品質。

全麥麵包 停看聽

那到底該怎麼挑才能買到貨真價實的全麥麵包呢？其實有一些方法可以分辨，但是食品業者的仿真技巧也很精明，除了可以直接詢問店家之外，有一些方法可以大略知道是不是真正的全麥麵包。

營養標示表

成分含量越多的放在越前面，如果麵粉放在全麥粉之前，代表全麥粉的比例可能偏低。除此之外，如果標示上只有麵粉的話，沒有小麥胚芽及麩皮，代表這個產品並沒有按照小麥的原比例下去還原。

外觀上辨識

如果外觀上有一顆顆淡褐色的麩皮，分布不平均的，代表不是全麥的製品或是全麥含量不高。真正的全麥麵包是看不出來麩皮的，且有大小不均的孔洞。還有，在重量上也比較重，如果看起來較蓬鬆但拿在手上沒有沉甸甸的感覺時，有可能就是假全麥。在香味上為天然的麥香，而不是人工奶油很濃的香味；好的全麥吃起來具嚼勁，會愈咬愈香。

包裝上標章

可藉由包裝上有無許可標章來判斷。包裝上的文字敘述，常常會混淆消費者，例如高纖全麥麵包這類的名稱，並沒有辦法代表就是真正的全麥麵包，抑或是在成分表上寫小麥粉，這樣的名稱很籠統，所以除了看營養成分表外，也可直接詢問店家才會知道。

品牌的形象

向可靠的烘焙業者購買，或是不同麵包店的麵包做比較，好的全麥麵包會有嚼勁，不會過於柔軟。也可以從雜誌的評比中來做選擇，來挑選自己喜歡又真實的全麥麵包。◇