喜歡吃麵包？這七件事你一定要知道
西點麵包烘焙技術不斷在創新，口味越加精緻化，而美味的背後，是多少種添加物的傑作，你可知道？益麵劑、乳化劑、膨鬆劑、安定劑、色素……甚至可能添加了防腐劑，事實上麵包就是這些「化學添加物」的合成品。
根據食品法規定，食品添加物在安全的添加範圍內可以省略不寫，也可以合併申報。消費者實際吃進了什麼東西渾然不知，麵包背後隱藏的真相是什麼？讓我們一窺究竟：
1.全麥麵包全穀必須占51％
全麥麵包標榜健康養生，受到消費者青睞，只是全麥麵包並非100％是全麥麵粉製做。所謂全榖，是指含有「胚乳、胚芽和麩皮」的完整穀粒成分，然而很多業者為了求麵包口感，只添加約20％的全麥麵粉，仍宣稱是全麥麵包。
2.全麥麵包可能是用麩皮麵粉製作
全麥麵粉是以整粒小麥研磨，包含麩皮、胚芽及胚乳，整體營養素高出白麵粉3倍以上。一般白麵粉是小麥去除麩皮與胚芽後，以胚乳研磨而成，也稱做小麥粉，並非真正的全麥麵粉。
很多麵包店會以白麵粉加入糖漿、焦糖，再利用烘焙高溫的焦糖化作用製造出小麥誘人的褐色。也許在麵包表層還能見到一點一點麥麩，可能是用了白麵粉＋麥麩製作而成。
3.軟麵包糖油多 熱量爆表
軟麵包之所以軟嫩，是因為麵粉中添加了乳化劑和大量的油糖。而這個油用的是酥油，雖然稱植物性奶油，事實上就是反式脂肪的白油加入香料和色素做出來的產品。
酥油在室溫下不會融化，比液態沙拉油更易塑型，因此被大量運用在軟麵包上。反式脂肪會在身體裡囤積，造成心血管疾病。
另外，軟麵包中的甜內餡，大部分的店家都是買現成。業者為了更好保存，通常會放較多糖，再加上防腐劑，好存放個一年半載。
4.益麵劑非必要添加物
麵包使用益麵劑，是為了讓口感好些、增加咬勁、好保存。其實天然酵母菌是可以自己養，只要有一台發酵老窖麵機，連保濕、延緩麵糰老化、保久這些問題都能解決。只是這台機器成本較高，甚少有業者願意投資。
5.為節省成本採用預拌粉
麵粉種類多，價格也差很大，法國麵粉價格高於日本麵粉，日本麵粉又高於美國麵粉，價差可達3倍之多。不少麵包店為了節省成本採用廠商調製好的預拌粉，裡面成分複雜難掌握，製作的麵包無論口感或風味也都會受影響。
6.使用液態蛋
製作麵包需要大量的雞蛋，麵包店很多都是使用液態蛋，即蛋清蛋黃已經分好装桶，很可能在打蛋分裝時就被污染了，為了方便搬運和保存，裡面添加安定劑和防腐劑是不可免的。有些素食麵包，也會用蛋精、蛋粉的合成物來取代雞蛋。
7.發酵不夠造成身體負擔
發酵完全的麵包，吃起來有咬勁和一股淡淡麥香，發酵不完全的麵包吃起來較硬且無彈性，口感偏乾，吃多容易造成腹脹、胃酸過多的情形。發酵過久會產生酸味讓組織粗糙沒彈性。
根據食品法規定，食品添加物在安全的添加範圍內可以省略不寫，也可以合併申報。消費者實際吃進了什麼東西渾然不知，麵包背後隱藏的真相是什麼？讓我們一窺究竟：
1.全麥麵包全穀必須占51％
全麥麵包標榜健康養生，受到消費者青睞，只是全麥麵包並非100％是全麥麵粉製做。所謂全榖，是指含有「胚乳、胚芽和麩皮」的完整穀粒成分，然而很多業者為了求麵包口感，只添加約20％的全麥麵粉，仍宣稱是全麥麵包。
2.全麥麵包可能是用麩皮麵粉製作
全麥麵粉是以整粒小麥研磨，包含麩皮、胚芽及胚乳，整體營養素高出白麵粉3倍以上。一般白麵粉是小麥去除麩皮與胚芽後，以胚乳研磨而成，也稱做小麥粉，並非真正的全麥麵粉。
很多麵包店會以白麵粉加入糖漿、焦糖，再利用烘焙高溫的焦糖化作用製造出小麥誘人的褐色。也許在麵包表層還能見到一點一點麥麩，可能是用了白麵粉＋麥麩製作而成。
3.軟麵包糖油多 熱量爆表
軟麵包之所以軟嫩，是因為麵粉中添加了乳化劑和大量的油糖。而這個油用的是酥油，雖然稱植物性奶油，事實上就是反式脂肪的白油加入香料和色素做出來的產品。
酥油在室溫下不會融化，比液態沙拉油更易塑型，因此被大量運用在軟麵包上。反式脂肪會在身體裡囤積，造成心血管疾病。
另外，軟麵包中的甜內餡，大部分的店家都是買現成。業者為了更好保存，通常會放較多糖，再加上防腐劑，好存放個一年半載。
4.益麵劑非必要添加物
麵包使用益麵劑，是為了讓口感好些、增加咬勁、好保存。其實天然酵母菌是可以自己養，只要有一台發酵老窖麵機，連保濕、延緩麵糰老化、保久這些問題都能解決。只是這台機器成本較高，甚少有業者願意投資。
5.為節省成本採用預拌粉
麵粉種類多，價格也差很大，法國麵粉價格高於日本麵粉，日本麵粉又高於美國麵粉，價差可達3倍之多。不少麵包店為了節省成本採用廠商調製好的預拌粉，裡面成分複雜難掌握，製作的麵包無論口感或風味也都會受影響。
6.使用液態蛋
製作麵包需要大量的雞蛋，麵包店很多都是使用液態蛋，即蛋清蛋黃已經分好装桶，很可能在打蛋分裝時就被污染了，為了方便搬運和保存，裡面添加安定劑和防腐劑是不可免的。有些素食麵包，也會用蛋精、蛋粉的合成物來取代雞蛋。
7.發酵不夠造成身體負擔
發酵完全的麵包，吃起來有咬勁和一股淡淡麥香，發酵不完全的麵包吃起來較硬且無彈性，口感偏乾，吃多容易造成腹脹、胃酸過多的情形。發酵過久會產生酸味讓組織粗糙沒彈性。
