歸正傳統中國菜 評委選手交流

經過2天共12輪的賽事後，29日上午，大賽評委與選手們在主辦單位會議室，進行此次比賽的賽後交流會，評委主席曲運強與評委楊怡、張華、陶震宇，及10多名各地參賽者出席。來自台灣、香港、新加坡、澳洲、美國的參賽者，對新唐人電視台不為利益、公正，藉比賽恢復中華飲食文化，表示贊同。

不過，「到底怎麼樣才是傳統菜做法？如何鑒定誰是正宗？麻婆豆腐要追溯到麻婆時的最原始做法才算傳統嗎？中國菜以味為核心，養為目的，怎麼個養法？」不少廚師表示，賽後他們幾乎不睡覺在討論著，希望評委能正本清源，廚師們想了解自己到底在哪裡失分，不足在哪裡。

曲運強表示，傳統不是一個生搬硬套的東西，中國菜其實充滿了活性。中國菜在不斷演變，但菜系的特點不會變，例如麻婆豆腐麻辣鮮香的味道不變。要想了解傳統菜，首先要了解、尊重傳統的烹飪技法。

曲運強解釋，今年比賽的指定菜改為現場公布，就是要促使選手熟悉這個菜系的烹飪特點，只有全面掌握這些技法後，才能真正算是那個菜系的廚師。

曲運強也指出，選手對加工過程、程序等細節上的處理，還有許多不足的地方，今年有幾道菜做得不錯，但製作過程中比較粗糙一些，有些人切完魚不換砧板又切肉。還有，「物盡其用」也是中國的傳統，浪費不是我們提倡的。

此外，人的心態對於成敗也起著舉足輕重的作用，曲運強稱讚金牌得主在比賽到最後一分一秒都非常穩重，他說：菜如其人。你端出這個菜能反映出你對這個菜的理解，心態很關鍵，想把菜炒好，心態要穩重。

談到養，曲運強表示，養是自然的養。飲食之「道法自然」，除了食材、刀功、火候外，人與自然、環境，人與人之間，什麼季節吃什麼，都講一個恰到好處，做出的菜才能好。做菜除了要了解食材的特點，同時要有謙卑的心態，就能做出好菜來。

談到推廣傳統飲食文化的責任時，曲運強說：「中國菜跟中國的文化、歷史是分不開的，是中國五千年文化的一部分。新唐人真的是在歸正傳統的中國菜。大賽不但比技術，背後的道德內涵也很重要。」

他與4名評委鼓勵參賽者，藉由大賽互相交流的過程，能不斷的豐富及開拓自己，就能有所提高和收穫。◇