豆芽菜熬湯取代味精 黃豆醬取代醬油

黑心油、黑心醬油再次重創台灣食品國際形象，也讓不少國人聞吃「怕怕」，外面買的不放心，不如自己DIY，擁有24年經驗的中壢珠江美食會館主廚王家彬，教婆婆媽媽用豆芽菜熬湯，取代味精，用羅宋湯代替高湯，而太白粉更是最好的清潔食物用品。

王家彬說：醬油是許多料理必需品，但醬油製程卻有不少疑慮，尤其是國內不少是合成醬油，更讓人為之色變。王家彬建議可以使用以黃豆麴、米、糖、鹽、酒等材料自然發酵而成的黃豆醬，可用來烹調豆醬魚或炒芋梗，或作為白斬鵝之沾料，相信會讓人回味再三。

王家彬認為動物油也比合成油好，他說：過去一般家庭主婦使用豬油，廚房油垢用抹布可以經而易舉去除；使用合成油，則必須使用廚房去汙劑才能擦拭，可見合成油無法與自然食用油相比。

王家彬建議：洗青菜可用流動活水沖洗，相信不用怕農藥殘毒，而要烹煮排骨或香菇，可用太白粉塗抹後再清洗，可以清潔溜溜。高湯是中式料理重要提味品，不用花錢去買高湯，家中的雞湯就可作高湯，而用白蘿波、洋蔥等食材的鮮味製作羅宋湯，也可代替高湯。許多人聽到味精會怕怕，但可用豆芽菜熬湯，取代味精，風味更好。

桃園創新技術學院餐飲廚藝管理系主任周翠薇指出：一般植物油，如大豆油、葵花籽油、芥花籽油、玉米油、橄欖油、葡萄籽油、胡麻油等，都屬於不飽和脂肪酸含量較高（85%以上）的油，因熔點低，故在一般室溫下為液態，且較具健康性；而適合作為家庭烹調用油牛脂、猪油、棕櫚油等，因飽和脂肪酸含量較高（34%以上），且熔點高，故在一般室溫下為固態，具有可塑性，適合作為一般烘焙用油的主原料，因氧化安定性佳，亦適合作為業務用油炸油使用。

民眾選購油品時，可參考以下步驟：看包裝，檢視有無「調合油」字樣，未標示：表示只含1種油脂；有標示：表示混合2種以上油脂。

如果包裝上有「調合油」字樣，看「品名」，核對「成分」，而未經過精煉的食用油，外觀會較混濁、色澤深，也會有特殊或不良氣味，所以消費者可以觀察油品是不是清澈透明，聞聞看有沒有異味，就可以判別是不是買到經過精煉的食用油。◇