中華料理必備調味 醬油知識告訴你

近來有不少資訊指出，在醬油成分中發現致癌物質而引起關注，烹煮中華料理一定要使用濃、純、香的醬油，才能增添風味，所以醬油是家家戶戶三餐必備，且消耗量非常大的調味料。

醬油品質的優劣與原料、製造的方法有直接關係。現今諸多醬油為了大量生產、快速製造、降低成本，而開發新的方法——速釀法和混合法，這些方法必須加入大量化學調味料，品質低劣。而好醬油一定是釀造、長時間發酵而成的。下面我們將告訴您一些關於醬油的重要知識。

醬油依製成方式可分為「純釀醬油」、「化學醬油」及「混合醬油」。

傳統釀造醬油

傳統釀造醬油是將黑豆、黃豆等原料洗滌蒸煮後，加入麴菌拌鹽等過程，再放入大缸內，經過日晒發酵需要4~6個月以上的製造時間，就是所謂的「釀造醬油」。

利用麴菌的酵素來分解植物性蛋白質和碳水化合物，再加上利用食鹽的防腐性來幫助其發酵、熟成，最後成為有胺基酸、醣類、有機酸、酯類等混合物的美味可口醬油，醬油也富含蛋白質及鈣、磷、鐵，以及多種有益人體健康的有機物質。

胺基酸態氮指的是以胺基酸形式存在之氮元素的含量，該指標越高，說明醬油中的胺基酸含量越高，鮮味越好、醬油等級也越高。黑豆因其特殊蔭釀方式通稱「蔭油」，或因古法陶缸釀造又稱「壺底油」。是現今醬油中的極品，產量少價格較高。

化學醬油

以脫脂黃豆粉為原料，加上鹽酸分解，再以蘇打中和而成，過程只要 3~7天即可完成。這種用化學速成的醬油，全無醬油的風味，味道酸苦，氣味嗆鼻，需要搭配其他化學合成的調味料、色素來調整味道。更令人憂心的是，鹽酸和脂肪在高熱下，會合成致癌物「3-單氯丙二醇」（3-MCPD）。

速釀醬油、混合醬油

這兩種醬油是由化學醬油製法延伸出來的。將釀造醬油與化學醬油混合，再進行發酵而成，可減少釀造時間。但是加入化學的成分，風味不佳，所以也必須添加化學調味料，以符合大眾的口味。目前市面上這類醬油占有率不少。

從醬油的製造過程可知，同樣名為醬油品質卻千差萬別。而講究美食強調快速的現代人，享受的只是速成的美味，還得以犧牲健康為代價。

比較了傳統釀造醬油與現代化學醬油後，古人「依循自然法則，忠於原色原味」，不僅受用真實的「色香味」，也最符合人體健康。不會產生可能致癌的3-單氯丙二醇的傳統釀造醬油，及不含防腐劑的醬油，是消費者較佳的選擇。

簡單辨識化學與傳統釀造醬油？

1. 注意價錢，釀造醬油單價較高，化學醬油較低。

2. 看醬油搖動時的泡沫，泡沫細緻綿密者為釀造醬油， 泡沫較大者為化學醬油。

3. 用感官判別好壞。好醬油通常氣味芳香甘甜有自然溫和的豆麥純香；用筷子攪拌至起泡，泡沫愈細且不易消失者，表示豆子的成分高。劣質醬油則酸苦且味道刺鼻。◇