【影片】一生懸命 做出專業頂級豆腐

小小一方豆腐，看似白淨柔嫩，其中包含著多少學問，又蘊藏著多少夢想？

十多年前，有機認證推廣員黃學緯發現了一件非常不可思議的事：台灣人雖然天天喝豆漿，吃豆腐，卻早在30、40年前就不種黃豆了！

為了推廣有機黃豆，黃學緯在合樸農志學苑開設豆腐工坊，不間斷地教導民眾製作豆腐。他相信，消費者能自己製作豆腐產品，就會有意願買台灣農民種的有機黃豆，本地的黃豆種植才會重新再興盛起來，台灣的土地的肥力也才能再回來，未來有機農業的希望就在這裡。如今，合樸農園在「樹合苑」的自然環境中，成立專業豆腐班，由技術熟練的師傅帶領學徒，用台灣有機黃豆製作天然無任何添加的豆腐。

在豆腐工坊中，領著學徒們做豆腐的毛宜如表示，要用天然的鹽滷作出成功的豆腐其實不容易，必須經過不斷地技術演練。如果像坊間不肖豆腐商家任意添加化學凝固劑的話，豆腐很容易就可以上架販售，但卻讓消費者吃下傷害身體的塑化物。

手作豆腐 健康看得到

準備材料：（可作2板豆腐）

有機黃豆6公斤、水36公升 （生豆和水約1：7）

鹽滷粉50公克（一板豆腐25公克）

製作流程：

1. 泡豆：挑選優質有機黃豆，去除劣豆雜質，用水清洗乾淨，浸泡後放置冰箱冷藏8~10小時，在室溫中浸泡每隔2小時換一次水，浸泡時間8小時，浸泡時間不足豆蛋白無法完全釋放；時間過久會有發酵現象。

2. 磨漿：黃豆與水以1：7的比例，磨成生漿後濾去豆渣。

3. 煮漿：豆漿入大鍋煮沸的過程是豆腐成功的關鍵。6公斤黃豆磨成的生漿標準流程是煮沸30分鐘，不必撈除豆漿上聚集的大量泡沫，而是利用長時間的煮沸程序來消去泡沫，雖然費時費工，但得到的豐富營養卻彌足珍貴。

4. 泡製鹽滷：鹽滷的外貌是白色的粉末，是高濃縮的天然凝固劑，泡一點開水讓它溶化即可。

5. 沖豆腐腦：用磅秤秤熟漿重量達到9.3公斤，溫度保持90度左右，即可沖入放置鹽滷的鐵桶中，沖入熟漿的動作一定要保持一個高度，並以數秒的速度快速倒入鐵桶中，蓋上鐵蓋，然後靜置20分鐘。

6.破腦：豆漿凝固20分鐘後，打開鐵蓋看見豆漿已凝固，表面光滑沒有泡沫也沒出水，就是成功了，此時以長柄鐵杓快速攪拌讓豆漿與鹽滷混和得更均勻，即可進行最後的入模動作。

7. 入豆腐模：趁豆腐腦還是溫熱時，快速倒入豆腐模具，再刮去邊緣多餘的部分，即可用棉布包起來，再用大理石板去壓模。

8.脫模：等到壓模中的豆腐出水的速度緩慢，冒出邊緣的泡沫漸減少，就要當機立斷準備脫模了，脫去模具、棉布的豆腐方方整整、白白胖胖的，放置在木模板面上，冒著溫暖的熱氣，香味四溢，真的讓人垂涎三尺，久久難忘。（豆腐立即放入冰水中保鮮）

9. 清洗器具：豆腐完成後，一定要仔細地清洗所有的器具，最好再用食用酒精消毒。毛宜如特別叮嚀：受細菌汙染的器具，會讓豆腐製作失敗，不可不慎。

　（攝影／玫玲）

【小提醒】

1. 反覆去除泡沫過程中，必須嚴格地掌控火侯，當豆漿滾沸上升到鍋面時，要立刻轉小火降溫，豆漿與雪白的泡沫就會立即下降，然後轉回大火，豆漿會再次滾沸上升，反覆2次左右，泡沫就會漸漸消失，最後成了一鍋黃澄澄的豆漿。

2. 自製豆腐時，要品嘗一下熟漿的黃豆美味與迷人的香氣，並了解豆漿反覆煮沸的動作，除了消去泡沫也可除去傷胃的皂素，將來再喝到市面上的豆漿，就能辨別有沒有添加不該有的化學劑或消泡劑，這樣才能保護自己。◇