鈴木幸惠手作 巧克力香蕉蛋糕捲

鈴木幸惠，來自日本製菓學校的知名講師，從事烘焙業已有20多年經驗，曾在法國藍帶廚藝學校（Le Cordon Bleu Paris）進修，在法式甜點領域，有很深的造詣。

熱愛烘焙的她，擁有自己專屬的烘焙工坊，為了讓烘焙新手也能製作出專業水準的法式甜點，鈴木幸惠總是毫無保留地將自己的寶貴經驗傳授給民眾。

認真做蛋糕的小朋友。（攝影／玫玲）

傾囊相授 不能不知的小撇步

巧克力香蕉蛋糕捲的製作有點難度，鈴木老師特別細心地叮嚀：

1. 成功的關鍵：黃金比例。製作蛋糕的材料需精準無誤，蛋黃、蛋白的分量一定要準確秤量。

2. 蛋糕體柔軟的訣竅：玉米粉。製作蛋糕體時採用玉米粉而不用麵粉的原因，在於攪拌麵粉時容易出筋，讓蛋糕口感變硬，玉米粉可以讓蛋糕體柔軟綿密。

3. 不能減少蛋糕含糖量：製作蛋糕加入的細糖，最好完全按照食譜的分量，因為糖可以讓蛋糕的氣泡綿密，分3次慢慢加入，可避免太多的糖讓蛋糕不容易打發。

4. 打蛋速度會影響發泡：用打蛋器打蛋要用最快的速度，才不會讓蛋液的溫度上升，氣泡變粗，影響蛋糕的綿密口感。

5. 拌入蛋液的奶油需加溫：拌入蛋糊的奶油一定要加溫到60℃，才能與蛋糊充份混和，如果特別選用發酵奶油，香氣會更濃郁。

黃金比例食譜

1. 蛋糕體

＊蛋黃糊：蛋黃115g、細糖24g、玉米粉37g、可可粉27g

(1)可可粉與玉米粉先拌勻之後過篩，讓粉粒越細小越好。

(2)攪拌盆中先放入蛋黃液，再加入全部分量的的細砂糖，用打蛋器攪打至蛋黃變白即可。

蛋黃液攪打至變白，即可加入可可粉與玉米粉。（攝影／玫玲）

(3)把混和好的可可粉與玉米粉分成2次拌入蛋黃液中，動作要從底部翻攪上來，注意不要過分攪拌，避免出筋會使蛋糕體變硬。

放入可可粉與玉米粉攪拌的蛋黃糊。（攝影／玫玲）

＊蛋白糊：蛋白134 g、細糖91 g、奶油46 g

(1)攪拌盆中先放入蛋白液後，打蛋器用高速攪打，細糖分3次加入，攪打到蛋白尖端有點彎曲即可，不必打到硬性發泡。（蛋白液可先冰一下）

打發蛋白液要用高速打發。（攝影／玫玲）

(2)打發的蛋白舀起1/3拌入蛋黃糊，攪拌均勻後，發酵奶油加溫至60℃，分兩次加入拌勻，最後倒入打發蛋白的鋼盆中再拌勻。

(3)拌好的蛋糊倒入鋪好烤盤紙的烤盤（40×30公分）中，抹勻送入預熱好的烤箱烤10分鐘（上火190、下火170）。

2.鮮奶油內餡

鮮奶油230 g、細糖20 g、白蘭地g、香蕉2條

(1)鮮奶油加細糖、白蘭地攪打至硬性發泡。（鮮奶油可連同鋼盆冰一下，攪打時再放置在冰塊中降溫。）

(2)蛋糕體烤好後放涼對切後，取其中一片倒扣在料理紙上，撕去烤盤紙再翻轉回來。

(3)把鮮奶油餡塗抹在蛋糕體表面，上下各留5公分空間。

(4)蛋糕體底部（靠近身體的位置）與中央位置排上切對半再剖半的香蕉後，蛋糕體底部先用手指按壓紮實，再開始捲動蛋糕體，利用料理紙滑動來捲動，而不用手去推擠蛋糕捲，才能捲的圓潤飽滿。

捲蛋糕捲時先在底部按壓一下，再輕輕捲動，不必用力推擠。（攝影／玫玲）

(5)捲好的蛋糕捲將接合處朝下後，再切去兩端開口的部分，蛋糕捲即完成。◇

香蕉蛋糕。（攝影／玫玲）