一方軟嫩 日本人怎麼吃豆腐？

日本料理又稱「和食」，重視以簡單的調味吃出食材的原味，菜餚外觀也總是賞心悅目。豆腐，是和食中必不可少的食材，因其多樣化的口味以及製作方式，令食客們流連忘返。

據說日本的豆腐製作工藝，是盛唐時期由鑒真和尚傳過去的，起初只做為寺院內的料理食材，後來才逐漸流向民間。

從貴族到民間

在奈良平安時代，日本開始製造豆腐，起初是日本貴族、武士階層的奢侈食材。據記載，德川家康、德川秀忠時代禁止民間私造豆腐，而德川家光的一日三餐中都有豆腐湯、豆腐羹等物。

日本庶民全面購買與食用豆腐是在江戶時代。1782年發行的《豆腐百珍》介紹了一百種豆腐料理的烹飪手法，受到大眾無比的稱讚，隨後第二年的《豆腐百珍續編》以及第三年的《豆腐百珍餘錄》，都成為非常流行的料理書。

《豆腐百珍》是大阪篆刻家曾谷學川，以筆名「醒狂道人何必醇」整理出來，有關豆腐的蒸、煎、油炸等各種方式的料理方法。書裡共有100種豆腐料理的解說，有趣的是，書裡將豆腐料理按照它的奇特性，分成尋常品（26種）、通品（10種）、佳品（20種）、奇品（19種）、妙品（18種）與絕品（7種）等6種等級。

絕品豆腐「雪消飯」

《豆腐百珍》裡介紹的豆腐料理方式千奇百怪，各種味道俱全，有串燒、有切絲來炒、有素有葷、有辣有不辣，甚至也有把豆腐煮老，弄成鬆糕狀。

《豆腐百珍》中介紹的「絕品」豆腐則首推「雪消飯」。它是由八杯豆腐烹熟，盛入加熱過的小寧樂茶碗，置蘿蔔泥、湯取飯而成。八杯豆腐是江戶時代的高級料理，豆腐切細長條，以高湯六分、酒一分、醬油一分之比例煮熟，所以稱其為八杯，再以葛根粉勾芡。湯取飯的做法是用多量水煮米，沸騰後撈出水洗，再蒸熟。寧樂茶碗即奈良茶碗，底有托，上有蓋，形似蓋碗。《豆腐百珍》 對這道飯的評價是：「如此清味無第二品也」。

精粹豆腐文化

從豆腐傳入日本後，又經過1千多年，日本人已經把豆腐做得很精緻，而且也形成了一種文化。汪仁玠在其文章《尊貴的日本皇家和式豆腐料理》中寫道：「日本豆腐料理之所以高檔，在於它的純粹之美與精緻之工。」

文章中還介紹了日本的「湯葉刺身」。湯葉其實就類似豆皮或者腐竹。「吃湯葉刺身的過程有點麻煩，還得專注。一隻炭火爐子炙烤著裝了豆漿的陶鍋，豆漿表面與冷空氣接觸後，會產生一片薄薄的凝固物，這就是最新鮮的湯葉。用特製器皿將湯葉撈起後，可以直接入口，或沾些薄鹽醬油啖之，頓覺『此味只應天上有，人間哪得幾回嘗』。」◇