一方軟嫩豆腐 曾是日本貴族食材

日本料理又稱「和食」，重視以簡單的調味吃出食材的原味，而且外觀賞心悅目。豆腐在日本料理中是必不可少的食材，日本的豆腐料理也因其多樣化的口味，以及製作方式而令食客們流連忘返。豆腐是在中國盛唐時代通過僧侶傳入日本的，起初只作為寺院內的精進料理食材，後來才逐漸流向民間。

據說豆腐的製作工藝是唐代大和尚鑒真傳去日本的。日本開始製造豆腐是在奈良平安時代。剛開始是在寺院僧侶之間製作，之後則是用在精進料理。豆腐曾是日本貴族、武士階層的奢侈食材。據記載，德川家康、德川秀忠時代禁止民間私造豆腐，而德川家光的一日三餐中都有豆腐湯、豆腐羹等物，可見豆腐在當時確實是貴重的食材。

江戶時代 日本庶民全面食用豆腐

豆腐被日本庶民全面購買與食用是在江戶時代。1782年發行的《豆腐百珍》介紹了一百種豆腐料理的烹飪手法，受到大眾無比的稱讚，隨後第二年的《豆腐百珍續編》以及第三年的《豆腐百珍余錄》的出版，都成為非常流行的料理書，當時豆腐之普及情形可由此窺知一二。豆腐是一種富含優質蛋白質又低熱量的食材，如今被視為健康食材及減重食品，備受矚目。

《豆腐百珍》是大阪篆刻家曾谷學川以筆名醒狂道人何必醇所整理出來有關豆腐的蒸、煎、油炸等各種方式的料理方法。書裡共有100種豆腐料理的解說，有趣的是書裡將豆腐料理按照它的奇特性，分成尋常品(26種)、通品(10種)、佳品(20種)、奇品(19種)、妙品(18種)與絕品(7種)等六種等級。

「絕品」豆腐「雪消飯」

《豆腐百珍》裡介紹的豆腐料理方式千奇百怪，各種味道俱全，有串燒，有切絲來炒，有素有葷，有辣有不辣，甚至也有把豆腐煮老，弄成鬆糕狀。

《豆腐百珍》中介紹的「絕品」豆腐則首推「雪消飯」。它是由八杯豆腐烹熟，盛入加熱過的小寧樂茶碗，置蘿蔔泥、湯取飯而成。八杯豆腐是江戶時代的高級料理，豆腐切細長條，以高湯六分、酒一分、醬油一分之比例煮熟，所以稱其為八杯，再以葛根粉勾芡。湯取飯的做法是用多量水煮米，沸騰後撈出水洗，再蒸熟。寧樂茶碗即奈良茶碗，底有托，上有蓋，形似蓋碗。《豆腐百珍》 對這道飯的評價是：「如此清味無第二品也」。

日本人把豆腐做成了一種文化

從豆腐傳入日本後經過1000多年，日本人已經把豆腐做得很精緻，而且也做成了一種文化。汪仁玠在其文章《尊貴的日本皇家和式豆腐料理》中寫道：「日本豆腐料理之所以高檔，在於它的純粹之美與精緻之工。」

他在文章中還介紹了日本的湯葉刺身。湯葉其實就類似豆皮或者腐竹。「吃湯葉刺身的過程有點麻煩，還得專注。一隻炭火爐子炙烤著裝了豆汁的陶鍋，豆汁表面與冷空氣接觸後，會產生一片薄薄的凝固物，這就是最新鮮的湯葉。用特製器皿將湯葉撈起後，可以直接入口，或沾些薄鹽醬油啖之，頓覺『此味只應天上有，人間哪得幾回嚐』。」