健康從吃開始 豆腐中的鹽滷與石膏

豆腐營養價值高，眾所皆知，中醫認為豆腐性涼、味甘，歸脾經、胃經、大腸經，有益氣寬中、生津潤燥、清熱解毒的作用。但你可能不知道，製作豆腐或豆花所用的凝固劑――鹽滷、石膏，也具有養生療效。

傳統豆腐的製作是用鹽滷或石膏作為凝固劑，二者有何不同，又有何益處？在此以中醫的角度做個簡單的說明。

鹽滷

是由海水或鹽湖水製鹽後，殘留於鹽池內的母液，主要成分有氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣及氯化鈉等，味苦，有毒。經蒸發冷卻後析出氯化鎂結晶，稱為滷塊。滷塊溶於水稱為滷水，是我國北方製作豆腐常用的凝固劑。鹽滷對皮膚、黏膜有很強的刺激作用，對中樞神經系統有抑制作用，若有人不小心誤服，會有過敏、中毒反應，嚴重者會出現休克，甚至造成死亡。或許是鹽滷本身大量服用有毒性，所以在中醫的本草書籍裏甚少提到它的效用，只有在少數的醫書如李時珍《本草綱目》有提到可用鹽滷水或石膏來點製豆腐。由於用鹽滷水來點製豆腐時用量非常少，且經過與豆漿混合的化學反應後已沒有毒性，可以安心食用。

石膏

石膏的成份是硫酸鈣（CaSO4），是一種天然礦物，味辛甘，性寒，無毒，有解肌清熱、除煩止渴、清熱解毒的功效。主治熱病壯熱不退，心煩神昏，譫語發狂，口渴咽乾，肺熱喘急，中暑自汗，胃火頭痛、牙痛，熱毒壅盛，發斑發疹，口舌生瘡。而石膏煅用外敷則可生肌斂瘡。

清熱退火 石膏的效果最好

傳統上，用鹽滷作凝固劑製成的豆腐，硬度、彈性和韌性較強，稱為北豆腐，或老豆腐、硬豆腐。南豆腐則是以石膏作為凝固劑，其水分相對較多一些，又稱為嫩豆腐、軟豆腐。

現在巿面上有販售一種用盒裝的嫩豆腐，質地更為細膩，它是用葡萄酸-δ-內酯作凝固劑製成的豆腐，與傳統豆腐的差異只在凝固劑不同而已。

一般在食療上若想增加清熱退火的功效，用石膏製作的豆腐，退火的效果會比用鹽滷或葡萄酸-δ-內酯的好。

被誤解的豆腐石膏

許多人對石膏有許多迷思，認為豆腐添加石膏不好，有害健康，所以現在多改用昂貴的鹽滷取代。

其實做豆腐用的是可食用的石膏，而非工業用石膏。食用的石膏是一種中藥材，所以可以在中藥行及網路購得。用石膏製作豆腐時一定要用熟石膏，熟石膏的化學成分是 CaSO4天然硫酸鈣。生石膏的化學成分是 CaSO4．2H2O，因此若買到的是生石膏粉，可用炒鍋乾炒，將水分去除即可成為熟石膏。

那麼豆腐會不會引起結石與痛風也是許多人關心的話題，在此做個簡單的說明。

吃豆腐引起膽、腎結石？

結石主要與個人體質有關，一般健康的人，不會因為吃豆腐而造成結石。有人害怕豆腐中的石膏會造成結石﹐其實大部分的石膏無法吸收﹐會隨糞便排出體外，而且石膏在豆腐的製作過程中用量極少，所以不必擔心。

黃豆製品誘發痛風？

一般認為，高普林食物容易造成痛風，在痛風患者飲食建議中，常不建議食用黃豆製品，但經多年研究發現這一說法並不正確。

美國哈佛醫學院麻省總醫院的Hyon Choi醫師在《關節炎與風溼症期刊》中發表一篇大規模研究，調查14,809人飲食與血中尿酸的關係。結果發現只有肉類、海鮮及酒類，才會增加痛風的機率，其他高普林蔬菜，如蘆筍、菠菜，豆類等植物蛋白、葡萄酒，不會造成痛風。日本痛風醫學會研究也認為，向來被認為是高普林食物的豆腐、紫菜及酵母，其實屬於低普林食物。另外，痛風患者應少吃甜食，因含糖過多的食物會讓身體對普林、尿酸的代謝變差，而增加痛風發生的機率。

飲食宜忌

1、豆腐爽口易消化，人體對其吸收率可達92~98%，體質虛弱、營養不良者可食之。另外糖尿病、肥胖、高血脂、高膽固醇、血管硬化、痰火咳嗽哮喘、癌症患者，也可多食。

2、平日脾胃虛寒腹瀉便溏者忌食，但腸胃發炎胃痛、腹瀉者食之可緩解症狀。◇