夏日清涼聖品 泰式鮮蔬涼拌小菜
夏天似乎才剛開始，炙人的熱浪已來勢洶洶！今日為大家介紹幾道，適合在酷暑食用的開胃蔬食料理。
位在台中的聚眾緣風味美食館，平日就供應清淡自然的蔬食料理，面對嚴酷的溽熱，更推出清涼消暑的涼拌小菜，讓喜愛新鮮蔬食的客人，也能在熱浪侵襲的夏季時光，享用健康又開胃的美味佳餚。
用料精純 慎選安全食材
聚眾緣風味館的主廚江朝富是來自泰緬的華僑，來到台灣學習做料理時，總是鍾情於家鄉的懷念口味。他對於泰式涼拌菜特別在行，酸甜辣香的滋味總是掌握得剛剛好。
番茄的開胃特質，沒有其他蔬果可以取代，因此江朝富始終不放棄在涼拌菜中加入番茄，即使在非產季的夏天，番茄的身價頗高，他也在所不惜。此外，還有一個重要配角「醋」，他也堅持要用純釀好醋，縱使真正的純釀醋單價很高，但是江朝富還是無怨無悔，因為他明白，要為了這些信任他的忠實顧客，扛起食品安全的重責大任。
「聚眾緣風味館」二位年輕的主廚。（攝影／玫玲）除了精挑細選的各式調味料，江朝富上市場選購新鮮蔬果時總是戰戰兢兢，憑著多年處理食材的經驗，他能夠輕易的判別蔬果的鮮嫩度，甚至被農藥汙染的食材，他也能靠著敏銳的嗅覺來辨別。
在江朝富研發的涼拌菜單裡有「雷公根」這味野菜，這是他家鄉解熱消暑的聖品，每到酷熱難耐的夏天，泰緬鄉間的人們都會大量摘採這種野菜來對抗暑熱，所以他也在餐館裡強推這道生鮮涼拌菜。
江朝富特別強調他製作的涼拌鮮蔬小菜，都不會先用鹽去抓洗，而是把醬料調配好後，直接與蔬果拌勻，這樣才能保住食物的營養，留住蔬果的原味，而且食材也比較不容易腐壞，這都是江朝富的用心。
鮮蔬涼拌料理
（一）薄荷鳳梨鮮
「薄荷鳳梨鮮」，採用新鮮薄荷與鳳梨塊涼拌。（攝影／玫玲）
※酸辣醬汁：辣椒去籽切細絲、薄荷葉切碎後，拌入鹽、糖、梅子粉。
做法：
1. 鳳梨去皮切成小塊，番茄去籽切小丁，薄荷葉切細絲備用。
2. 鳳梨塊、番茄丁與薄荷葉絲混和拌勻，再拌入調好的酸辣醬汁即可。
（二）雷公根番茄碎
「雷公根番茄碎」，採用解毒退火的雷公根與番茄、花生醬涼拌。（攝影／玫玲）食材：
雷公根葉10片、紅蘿絲少許
※酸甜醬汁：花生醬、番茄小丁與鹽、糖拌勻。（比例依個人口味調整）
做法：雷公根葉與紅蘿絲混和後，拌入酸甜醬汁即可。
（三）涼拌青木瓜絲
「青木瓜絲」，以番茄、九層塔與花生粉涼拌而成。（攝影／玫玲）食材：
青木瓜半個、番茄1/8個
※香辣醬汁：九層塔切碎，辣椒去籽切絲與白醋、花生粉，鹽、糖拌勻（可依個人喜好調整比例）
做法：青木瓜刨細絲，番茄去籽切小丁，木瓜絲與番茄丁混合後，與香辣醬汁拌勻即可
（四）涼拌胡瓜片
「涼拌胡瓜片」用大量的白醋浸漬。（攝影／玫玲）食材：
細嫩胡瓜半個、辣椒少許
※甜醋醬汁：白醋3大匙與鹽、糖拌勻備用，醋的用量比較多，要充分浸漬食材。
做法：
1. 胡瓜去皮切小片，辣椒去籽切細絲。
2. 胡瓜片與辣椒絲混和後，與甜醋醬汁充分拌勻，靜置片刻讓醋汁醃透胡瓜片即可。◇
