主廚傳授 在家製作燉飯並不難

燉飯到底要怎麼做才能夠真正成功？為什麼我們在家裡照著食譜做，總是會發生米飯太硬，或者不熟的情況？今天就讓主廚來帶您一探究竟。

燉飯被很多廚師認為，是一種需要高質量與技術的料理。義大利RPM駐芝加哥行政主廚道格帕薩提斯（Doug Psaltis）卻表示：「實際上並非如此，燉飯是很簡單的料理，但是需要耐心烹調。」

他也表示，「我烹調這道菜時，最大的祕密武器是使用最好的白飯。」他選擇義大利燉飯最受歡迎的卡納羅利米（Acquerello carnaroli rice）。他也提醒，在烹調時，你必須要時常注意鍋內情形，帕薩提斯通常會密切關注在慢火低溫燉煮的那11~12分鐘。

對於一個新手來說，最好的燉飯種類選擇是從簡易的帕馬森起士燉飯開始，帕薩提斯說：「這是最簡單也最棒的一道燉飯種類。」當廚師對於燉飯有足夠自信時，帕薩提斯也提供了一個海鮮燉飯的食譜，讓廚師們在家中，也可以煮出經典的美味料理。

第一階段烹調材料準備：

3湯匙橄欖油

1顆小洋蔥並切丁

1/2~1杯的白米

1/2、1、3杯水的量杯

先將油放入湯鍋裡用中火熱鍋，接著加入洋蔥爆香慢炒直至洋蔥軟，注意不要煮成褐色或燒焦。 加入白米和一點酒拌炒，加入1/2杯水且慢煮至乾底，加入1杯水同樣重複過程，再放入3杯水並煮9分鐘，請隨之應變，務必不要讓鍋子把水分煮乾，因為這樣就不會讓白米煮太快而乾硬或失敗。 最後再加入1湯匙的番紅花對2,800毫升的水分。

第二階段烹調材料準備：

2湯匙的非鹽奶油

1湯匙的橄欖油

8隻去殼去腸子的蝦子

8顆開好殼的蚌

2盎司龍蝦肉(爪子或關節部分)

1/4顆切好的紅、黃甜椒

1湯匙切好的烤紅番茄泥

1茶匙的的新鮮檸檬汁

1茶匙切好的新鮮香菜

先準備好兩個煎鍋，用中火熱好其中一個，將同比例的燉白飯和番紅花放入同一個鍋內，慢煮讓清湯能順利煮入燉飯中，並在起鍋前拌入2湯匙黃奶油就好。 利用1湯匙橄欖油熱第二個煎鍋，利用鹽和胡椒調味蝦子炒約2~3分鐘，關掉後再加入蚌炒煮2~3分鐘，接著加入龍蝦肉、切丁番茄泥和紅黃椒一同拌炒，最後加以檸檬汁、香菜、鹽和黑胡椒調味。 先將燉飯盛入盤中，將炒好的海鮮放上燉飯，最後撒上些許橄欖油和新鮮香菜點綴，就完成一道可口的海鮮燉飯囉！◇