米其林三星主廚配方 法式南瓜濃湯現在吃正當季！

今天分享香濃綿密、細緻滑順的療癒湯品：法式南瓜濃湯。本食譜源自米其林三星的傳奇主廚Thomas Keller的配方，他運用了炒和烤兩種料理方式，創造出多層次口感，味道更豐富優雅。

原配方使用胡桃南瓜，而我們用的是臺灣常見的栗子南瓜；兩者口感都偏甜，果質很細緻，有些許堅果香氣。

新鮮的南瓜有著水果的清香，不管採用哪種料理手法，外表堅硬的它變得軟糯綿密，不需要借助鮮奶油或麵粉，也能煮出細緻滑順的口感，喝起來既香甜又有飽足感。這個濃湯無麩質，素食者也可以盡情享用。

千萬別小看這一道簡單的湯品，整個烹調過程中有很多關鍵細節，促使這款濃湯色香味俱全。

南瓜能防中風、降三高，而且是良好的免疫增強劑。（Shutterstock）

【材料】2~3人

栗子南瓜3顆：
去皮切丁180g+烘烤過的南瓜果肉120g （炒南瓜丁和烤南瓜的比例，可依個人喜好口味做調整。）
洋蔥30g
紅蔥20g
西洋芹15g
胡蘿蔔30g
大蒜1顆
橄欖油20ml
鼠尾草2片
蜂蜜15ml
蔬菜高湯600ml
法式香草束（義大利香芹1束、百里香2束、月桂葉1片）
鹽適量
黑胡椒適量

【作法】

1.將洋蔥切成細絲，紅蔥、西洋芹、胡蘿蔔切成薄片，大蒜拍碎，備用。

2.把全部剖半好的南瓜去籽，兩個半顆南瓜放置一旁，備用。

3.將其餘的南瓜削去綠色的皮，切成丁狀，取180克，備用。

注意 ➤ 南瓜很硬，不論是削皮或切的時候都要特別小心，不妨請菜販先幫忙剖半。

4.烤盤鋪上鋁箔紙，把步驟2的南瓜放在烤盤上，並在南瓜內外都刷上一層橄欖油。

小技巧 ➤ 烤過的南瓜帶有焦香味，讓南瓜濃湯口感更豐富。

5.接著撒上鹽及黑胡椒，南瓜內各放一片鼠尾草，將南瓜的切面朝下，烤箱預熱 170°C，烘烤南瓜45~55分鐘。

注意 ➤ 不同尺寸的南瓜，烘烤時間有所不同，烤到完全變軟即可。

6.南瓜出爐後，等待它完全冷卻後，移除鼠尾草，挖出120克的果肉，備用。

7.把剩餘的橄欖油倒入鍋中，以中大火加熱，油熱後，加入紅蔥、洋蔥、西洋芹和胡蘿蔔，翻炒3~5分鐘。

注意 ➤ 洋蔥不需要炒到焦糖色，炒到變軟、變透明即可。

8.放入南瓜丁、大蒜，用鹽和黑胡椒調味，調到中小火，再翻炒2分鐘。

小技巧 ➤ 火候不能太大，以防止大蒜和南瓜變色，否則無法做出漂亮的金黃色濃湯。

9.添加蜂蜜並持續炒2分鐘，加入蔬菜高湯（作法如下）和法式香草束，煮至水滾後，轉小火，加蓋燉煮10分鐘。

10.倒入烤好的南瓜泥，攪拌均勻，蓋上鍋蓋繼續煮，30分鐘後關火移爐，並丟棄香草束。

11.用均質機或食物料理機攪打南瓜湯，接著將濃湯過篩，品嘗一下看是否需要調味。

小技巧 ➤ 攪打和過篩會讓濃湯的口感更細緻。攪打後，若覺得南瓜湯太濃稠，可以用高湯稀釋。

12.把濃湯冷藏一夜，讓風味更融合，隔天要喝時再加熱，即可上桌。

小技巧 ➤ 隔天加熱濃湯時，不需要等到沸騰；若覺得太濃稠，可以加點高湯稀釋。

法式蔬菜高湯

【材料】

中型胡蘿蔔一條
西洋芹一根
洋蔥半顆
法式香草束
黑胡椒粒4~5粒
清水1000ml

【作法】

1.將胡蘿蔔去皮，切成數塊；西洋芹也是切成數塊，備用。

2.把洋蔥去皮，切掉根部，剖半，切成大塊，備用。

3.鍋裡加入洋蔥、胡蘿蔔、西洋芹、黑胡椒粒和法式香草束，倒入1,000ml的水，以中大火煮到滾，然後轉小火、蓋上鍋蓋燜煮半小時。

4.煮好後，把高湯過篩，濾出的湯備用。

南瓜含有豐富的功能性成份和營養物質，對健康有多種潛在益處。（Goiipic／shutterstock）

如何享用南瓜濃湯？

米其林大廚Thomas Keller建議的吃法：法式酸奶油（crème fraîche）搭配些許肉豆蔻，然後加在濃湯上面，並且淋上一點焦化奶油（榛果奶油，beurre noisette）。焦化奶油可以引出南瓜獨特的堅果香氣息。

鑑於上述吃法較繁瑣，家常吃法建議只加上肉豆蔻調味過的法式酸奶油，這個簡化吃法反而讓美味更突出；或者可以搭配烤麵包丁或培根丁。

【讀者反饋】（摘編自影片留言區）

Q：百里香部分，改用超市賣的香料瓶裝，行嗎？
A：用乾燥的香料也可以。

Q：蜂蜜遇高溫易變酸，為何放蜂蜜？
A：蜂蜜加熱確實會破壞一些營養素，加了蜂蜜可增添獨特的風味和甜美的香氣，讓口感變得更有層次。

Q：不用高湯，可以嗎？
A：可用清水或雞高湯代替。不過，高湯能讓濃湯的滋味更豐富。要注意的是，市售的高湯有鹹味，所以調味時要特別小心。

Q：湯太稀，怎麼補救？
A：打開蓋子，用中小火熬煮成濃稠狀。

Q：均質機有替代品嗎？
A：可以用果汁機。不過，均質機能攪打得更細，若家裡有破壁機，像blendtec，打出來也很細緻。

Q：我做的濃湯是甜的，不是鹹的？
A：南瓜的原味是甜的，如果沒有加足夠的鹽，嘗起來只有食材本身的甜味。

我們覺得南瓜湯要有自然的甜味，並帶一點很淡的鹹味。由於每個人的口味不同，你可以用鹽跟黑胡椒調到自己喜歡的味道。

——摘編自《法式南瓜濃湯的做法與食譜：四季都可享用的療癒美食，米其林三星名廚複刻版，蔬食無麩質》，糖餃子Sweet Dumpling提供）◇