︱優雅開胃菜︱3道特色濃湯
我喜歡喝雞湯，也喜歡湯汁和大塊蔬菜、肉或麵食的口感和風味的反差。這一點在拉麵或韓式火鍋中，也得到了延伸，在這些食物中，食材的重要性超過了湯汁，儘管湯汁也同樣重要。
但是，濃湯（pureed soup）也有它的用武之地，它是各種菜餚優雅、傳統的開胃菜，是為了接下來更豐盛的菜餚開胃。儘管表面上開胃菜看起來很精緻，但通常可以用現成的蔬菜或儲藏室裡的任何東西來製作。
我一直很喜歡的濃湯是《銀齶烹飪書》（The Silver Palate cookbook）中的「橙香胡蘿蔔濃湯」。它經常出現在我家的餐桌上，有時是週末的便餐，有時也用來宴客。胡蘿蔔、洋蔥、雞湯和新鮮橙汁結合在一起，煮出的湯清甜可口，孩子們都非常喜歡。
◎ 小提醒：如果柳橙的水分太多，我有時會在湯中加入一些店裡買的橙汁或蜂蜜增加甜味。磨碎的橙子皮也能增加風味。
馬鈴薯韭蔥湯（potato and leek soup）也很受歡迎，可以簡單做出絲滑稠度。但需仔細清洗韭蔥，因為韭蔥葉子易藏汙垢。切好後，我會再用濾網沖洗一遍。如果再加入一點奶油，就成了法式奶油馬鈴薯湯（Vichyssoise）。
這道湯和這裡的任何一道湯一樣，都可以用自製的麵包丁、培根碎、松露油、橄欖油或香草來裝飾。
◎小提醒：製作各種濃湯時，使用帶有切碎功能的攪拌機會更順手。可以用切菜器將蔬菜切成相對較小的尺寸，不用擔心切洋蔥時流淚的問題，然後直接在湯鍋中使用攪拌器，將蔬菜打成泥，這樣可以減少餐具的使用。
最後一道湯對我來說很新鮮，很吸引我，因為我喜歡鷹嘴豆。在這個食譜中，我發現膺嘴豆略遜於番茄，成品就像一道微辣的番茄湯，與烤起士三明治一起食用，也沒有違和感。
我想它需要加點鹽和一些鮮味。為了快速解決這個問題，我添加了一種類似味精的調味料。也許有更好的方法來增加鮮味，比如先煮一些洋蔥，再和其他食材混合在一起。
這就談到了一個重點，你可以隨意嘗試，創作自己的濃湯。法國的老奶奶是這方面的專家，她們不拘一格，只管清掉儲藏室的食材，將手頭的根莖類蔬菜和蔥類（洋蔥、韭菜、大蒜、香蔥）混合在一起，製作出富含維生素的營養美食。
以下是這三道湯料理的食材與作法：
1／橙香胡蘿蔔濃湯
胡蘿蔔橙子湯。（Sono Motoyama/Pittsburgh Post-Gazette／TNS 提供）
【材料】4~6人份
15毫升橄欖油、450克黃洋蔥（切碎）、10根（約680~900克）大胡蘿蔔（去皮切碎）、960毫升雞高湯、240毫升新鮮橙汁、適量鹽和胡椒粉、適量橙皮（磨碎）
【作法】
1. 在鍋中加熱橄欖油。加入洋蔥，蓋上鍋蓋，用小火煮約25分鐘至變軟並微微變色。
2. 加入胡蘿蔔和雞湯，煮沸。
3. 轉小火，加蓋，燉約30分鐘至胡蘿蔔非常軟。
4. 用攪拌機或食品調理機分批將濃湯攪碎，或直接在鍋中使用浸入式攪拌打碎機。攪拌至順滑。
5. 將濃湯倒回鍋中，加入橙汁和480~720毫升雞高湯，直至湯達到所需濃度。
6. 用鹽和胡椒調味，加入橙皮，慢燉至完全熱透。
（以上食譜改編自《銀齶烹飪書》）
2／馬鈴薯韭蔥湯
馬鈴薯韭蔥湯配自製麵包丁。（Sono Motoyama/Pittsburgh Post-Gazette／TNS 提供）
【材料】6人份
10毫升橄欖油、4根大韭蔥（僅白色和淺綠色部分），澈底清洗並切碎、3顆小馬鈴薯（去皮切丁）、960毫升雞湯（或蔬菜湯或水）、適量鹽和胡椒
【作法】
1. 加熱橄欖油，加入切碎的韭蔥，攪拌約20分鐘至變軟但不變色。
2. 加入馬鈴薯和雞湯攪拌。
3. 煮沸後轉小火，燉約30分鐘至馬鈴薯變軟。
4. 攪拌至順滑，加入鹽和胡椒調味。
5. 如有必要，可再加入高湯或水稀釋，或加入120毫升奶油調製成奶油馬鈴薯湯。
（改編自《廚藝之樂》（The Joy of Cooking）食譜）
3／辣味鷹嘴豆湯
辣味鷹嘴豆湯。（Sono Motoyama/Pittsburgh Post-Gazette／TNS 提供）
【材料】6人份
2罐（570克）鷹嘴豆，瀝乾、1罐400克淡椰奶、1罐430克番茄（瀝乾後切碎120克）、60毫升蘋果汁、60克香菜葉、2.5克辛辣香料粉（garam masala）、2.5克生薑末、240毫升雞湯或蔬菜湯、鹽和現磨黑胡椒、60毫升原味低脂優格、2根蔥（僅綠色部分，切絲）
【作法】
1. 將瀝乾的鷹嘴豆與椰奶、切碎的番茄、蘋果汁、香菜葉、辛辣香料粉和薑末混合，然後用攪拌機（或在烹飪鍋中使用浸入式攪拌機）將混合物攪拌至順滑。
2. 將湯糊倒入中號湯鍋，加入雞湯，用中高火煮沸。加入鹽（根據高湯的鹹淡適當加入）和黑胡椒調味。
3. 舀入碗中，淋上優格和撒上蔥花即可食用。
（食譜來自《美食與美酒》（Food & Wine）月刊）◇
