享受奶油美味 藏在細節中！

奶油的香氣十足、易於融化，因此廣泛運用在許多料理上，因其幾乎可以為任何餐點增添順滑、濃郁、奶香的口感。但若想讓奶油發揮增香調味的最大特性，可不僅是隨意切下一塊丟進鍋裡這麼簡單的事！

在烹調使用奶油時，其實有些細節必須注意，若避免以下這10種常見錯誤，可以讓我們更充分的享用奶油的美味。

✘ 錯誤1：沒有正確融化或軟化奶油

剛從冰箱裡拿出來的奶油，是硬邦邦的一塊。有的人圖方便，直接切一塊冷奶油使用；有人將其放進微波爐加溫軟化；也有人採取折衷辦法，將奶油放在室溫下軟化。

◎ 注意：奶油對溫度的變化非常敏感！

以上3種方法處理的奶油，各自都會出現不同狀態，適合不同的烹飪食譜。為了實現菜餚的最佳口感，我們最好遵照食譜來處理奶油。

尤其在烘焙點心的時候，由於烘焙對於溫度和食材狀態的準確性，要求更高，按照食譜的要求來融化或軟化奶油，就是最安全的做法。否則可能導致奶油成分在點心裡分散不均。

◎ 要強調的是：「融化」與「軟化」奶油，需要的溫度大不相同。

如果食譜要求「軟化」奶油，那麼最好不要將它放進微波爐，因為這很可能過度加溫，導致它融化成液體。

而對於炒菜或調製醬汁而言，由於奶油終究需要在鍋裡融化，所以烹飪前如何升溫，就顯得不那麼重要了。一般可用室溫軟化的辦法，使奶油發揮最大功效。

使用奶油烹飪時，如果注意一些細節，那麼更能發揮其美味。（Shutterstock）

用奶油烹飪之前，最好將其切成大小相似的油塊。（Shutterstock）

✘ 錯誤2：奶油切塊大小不一

就像切割其他食材一樣，切割奶油塊的時候，最好將它們切得大小均勻。由於奶油對溫度非常敏感，所以當大小不一的奶油塊入鍋後，可能有些油塊已經融化、變焦了，有些還沒完全融化。所以，為了讓其受熱均勻，盡可能將奶油切成類似的小塊。

另一方面，將整個大塊奶油直接丟進鍋裡也不可取。很可能油塊外層融化的部分已經烤焦了，而大塊奶油還沒完全融化。液體奶油如果加熱太久，很容易喪失原來的風味。

✘ 錯誤3：烹飪奶油溫度太高

不熟悉奶油的人，可能會用烹飪植物油的溫度來加熱奶油。這樣容易導致奶油快速燒焦和冒煙，使食物本身甚至廚房環境，都瀰漫著油料燒焦的味道。

◎ 不同種類奶油的發煙點，一般都在攝氏約150~175度之間。

高於發煙點溫度，哪怕只高出幾度，都容易降低奶油品質。所以當鍋裡有奶油的時候，我們最好保持中、小火烹飪。

奶油混合植物油，則可以提升油料的發煙點溫度。

使用奶油烹飪，溫度不要太高，以免烤焦。（Shutterstock）

✘ 錯誤4：太早加熱奶油

我們通常對奶油的印象是：只要加熱溫度別太高，那麼這種油料可以像植物油一樣，在鍋裡燒很長時間。然而這是錯誤的！

奶油是乳製品，主要由水分和乳固體構成，這些成分容易在長時間加熱過程中蒸發、分解、變質。

◎ 最佳加入奶油的時間：臨出鍋之前的短暫時間內加入，讓它充分融化的同時，保持奢華口感。

使用奶油之前，先讓它在室溫下軟化。（Shutterstock）

✘ 錯誤5：不用其他食材平衡奶油

奶油是味道濃重的食材。儘管它可以為許多菜餚增香添味，但也可能蓋過食材的原汁原味，讓你烹飪的任何食物都流於同一種口味。

◎ 酸味可以中和過重的奶油味，防止後者蓋過其他食材味道。

通常來說，如果選用奶油來為菜餚增添順滑口感，那麼我們同時也要加一點酸性佐料，比如檸檬汁或食醋。而且少許的酸味，還有助於提振其他調料的味道，形成更豐富的口感層次。

這個技巧還可以反過來使用：假如菜餚的酸性過重，那麼不妨下一點點奶油來中和。

此外，加一些香料，如黑胡椒、大蒜、韭菜等，也可以與奶油相得益彰。

最好在菜餚出鍋前加入奶油，以免過度加熱。（Shutterstock）

用奶油烹飪，不妨加一點檸檬汁或其他酸性食材，平衡其口味。（Shutterstock）

✘ 錯誤6：以為不同種類奶油差別不大

奶油是價格較高的食材。有時在超市會看到不同價位的各種奶油，我們可能傾向於尋找較便宜的那一款奶油，並認為它和其他種類的奶油都差不多。

◎ 事實是，不同檔次的奶油差別很大。

較貴的奶油，通常含有更高的乳脂含量，有更香、更滑的口感；而較便宜的奶油，則含有更多水分。有些貼著「奶油口味」（butter flavor）或「以真奶油製作」（made with real butter）的產品，仔細看其配方表，會發現它是奶油與植物油或其他油料的混合物。

如果用來塗麵包，或者烤餅乾，那麼用便宜的奶油也無不可。但是若想炒一道好菜，或想調出美味的義大利麵醬汁，還是選用優質奶油為好。所謂「一分錢一分貨」，一般價格較高的奶油，才有更奢華的口感。

不同等級的奶油，口感大不相同。優質奶油才能做出優質食品。（Shutterstock）

正確選用加鹽或不加鹽的奶油，才能控制好鹹度。（Shutterstock）

✘ 錯誤7：混用加鹽和不加鹽的奶油

很多菜餚的食譜，會標明它需要「加鹽」（salted）或「不加鹽」（unsalted）奶油。有時需要用到不加鹽奶油，可冰箱裡只有加鹽的品類，於是就隨意混用了。一般烹飪時，這樣混用後，還可以嘗味道和補救；但是在烘焙時，最好不要這麼混用，而是按照食譜的要求，購買合適的奶油。

加鹽奶油的問題是，當我們切下來一塊的時候，很難確定這塊奶油到底含有多少克食鹽。而使用不加鹽的奶油，優點是我們可以控制好加鹽量。

烘焙食品對鹽量的要求較精準，畢竟沒人希望一塊巧克力蛋糕吃起來鹹鹹的；在炒菜、調醬汁等烹飪過程中，如果使用加鹽奶油，那麼我們最好先試試味道，再決定是否添加更多的食鹽、醬油等調料，以免菜品太鹹。

✘ 錯誤8：不當烤焦奶油

有些菜品，要求將奶油烤焦成棕色。這個過程，會為奶油添加堅果和焦糖香氣，使其味道更深邃而具有層次感。

一個常見的錯誤，就是不小心處理太長時間，導致奶油烤得太焦。因為奶油對溫度很敏感，所以即便多烤一小會兒，也可能使它發生變化。

◎ 怎樣防止加熱過度？一般可以烤到奶油完全融化，剛剛停止冒泡的時候，這時立刻關火。

通常需要烤焦奶油的時候，都用不加鹽的奶油。因為它冒泡較少，比較容易掌握火候。

另一個常見錯誤，就是用深色的，甚至純黑色的鍋來烤焦奶油。因為我們需要觀察液體奶油的顏色，來判斷它是否達到足夠焦度。顯然，深色鍋會完全掩蓋奶油的顏色，讓我們看不清焦度。

若需煎奶油，最好別用黑色鍋，以免看不清液體奶油的焦度。（Shutterstock）

✘ 錯誤9：烘焙前攪拌乳化時間太短

有些烘焙食譜，要求使用「乳化」的奶油。「乳化」意味著將軟化奶油與糖混合攪拌，使其變成蓬鬆的乳膏。為實現最佳效果，我們最好使用攪拌機，攪拌足夠長的時間——通常至少5分鐘，到其呈現淡黃色、蓬鬆狀為止。

如果攪拌時間不夠長，那麼糖分可能無法完全融化，導致烘焙成品內存在糖塊，或者甜度不均勻的地方。同時，沒得到充分攪拌的乳化奶油，吸收不到充足的空氣，因此也達不到適當的蓬鬆程度。

烘焙前要充分攪拌奶油，使其與糖充分混合。（Shutterstock）

✘ 錯誤10：用其他油脂代替奶油

奶油因其獨特的性質和味道，可以說是很難代替的食材。如果想用其他油脂代替奶油，並期待得到類似的口感，那麼我們多半是要失望的。其他一些固體油脂，比如椰子油或人造奶油，都沒有奶油那麼多的乳固體，所以無法帶來同樣的順滑和噴香口感。

固體椰子油看起來與奶油相似，但無法帶來奶油那樣奢華的口感。（Shutterstock）

當然有些人需要節食，有些人對乳製品過敏，或因其他原因而不能吃奶油。這時我們就必須降低自己對美味的期待了。

整體來說，奶油可說是百搭不膩，香濃可口的乳製品食材。但它有著冷藏易變硬、加熱易融化、高溫易變質等特點。所以從某種程度而言，奶油也可以說是一種嬌嫩的食材，需要我們用心對待。◇