茄子是好物 你可以這樣煮!

茄子炒豆腐是很下飯的菜餚!(Shutterstock)
茄子炒豆腐是很下飯的菜餚!(Shutterstock)

文/謝施恩、莫琳

茄子擁有一身高貴又神祕的紫色,但一提到烹調茄子,多數人可能會望而卻步,因為一不小心就容易把茄子煮得黑黑糊糊的,吃起來還會有苦味!

其實,茄子的味道溫和,很容易搭配不同的食材烹調出不同風味的料理,不論是煎、煮、烤、炸、燉、醃都很美味,茄子也可以做成不同的餡料。加上茄子的質感跟肉類很接近,不想吃肉時,還可以用茄子代替肉料理食物呢!

此外,茄子還含有比其他蔬菜更多的營養素。茄子富含鉀、錳、葉酸和膳食纖維,美麗的紫色茄皮則是因為花青素而產生的色澤。花青素是一種生物類黃酮素,它可以抑制神經發炎和細胞凋亡,還能保護心血管、增加夜視力,提高免疫力等。

相傳隋唐時期,茄子是皇帝們愛吃的長壽菜。如今,我們隨手就可買得到茄子,沒有好好利用真的是太可惜了!

大部分茄子烹調前會帶有苦味,這是因為茄子的籽造成的。但是烹煮過後,茄子會變得滑嫩可口,飽滿多汁,十分入味。學會以下烹調茄子的技巧,你就能做出美味的茄子料理。

中、西式烹調皆宜!

1. 用炒菜鍋炒茄子

茄子是熱炒類菜餚與咖哩類菜餚最常搭配的食材,因為它可以代替肉類料理,因此素食類料理中也常會用到茄子。

炒茄子時先將茄子切長條狀,炒鍋內倒入橄欖油,以中火翻炒茄子,直至質地變軟,約5~7分鐘。如果希望茄子表面微微焦黃,就不要翻動茄子,讓它煎個幾分鐘後再偶爾翻炒,直到變軟。若是擔心茄子容易沾鍋或變焦,可以再加點橄欖油。

用茄子炒豆腐,或者用茄子搭配絞肉跟九層塔做出塔香茄子,都是很下飯的茄子料理。

Tips

⊙避免茄子變黑

煎炒茄子的過程中建議加幾滴檸檬或醋,可以讓茄子不變黑。或者在烹調前先抹鹽,擠出水分後再入鍋翻炒。

涼拌茄子時,可以用滾水煮茄子,水中滴一點白醋,用篩子輕壓茄子讓茄子不浮上水面,約4分鐘煮軟,取出放涼或冰鎮瀝乾,再做調味。

⊙避免茄子吸太多油或水

若要油炸茄子,需注意茄子就像海綿一樣,很容易吸收水分或油。油炸前可以先抹鹽讓茄子略微出水後再入高溫油炸,炸過之後可以再入滾水汆燙洗掉多餘的油脂或直接瀝乾。茄子瀝乾後,建議下鍋乾煸,先不放油,等到水分都炒出來之後,再重新起油鍋熱炒。

2. 用烤箱烘烤茄子

義大利焗烤千層茄子(Eggplant Parmesan)是最常見的茄子烤箱料理,切片茄子抹橄欖油、鹽、胡椒進烤箱烘烤。

義大利焗烤千層茄子。(Shutterstock)義大利焗烤千層茄子。(Shutterstock)

烤完取出冷卻後,一層切片的茄子,再堆上一層莫札瑞拉起司(Mozzarella cheese),再堆上一層番茄羅勒醬(Marinara),如此重複堆疊,放烤箱烘烤約30~35分鐘,待起司融化,醬汁熟得冒泡即可。

茄子烤過後可以搭配其他食材做成義大利麵的配料。(Shutterstock)茄子烤過後可以搭配其他食材做成義大利麵的配料。(Shutterstock)

也可以將茄子裹蛋白,沾麵包粉放烤箱烘烤約20分鐘,烤茄子可以代替薯條搭配漢堡食用。或者將茄子抹橄欖油放烤箱烤到軟,跟其他食材做成義大利麵(pasta)的配料。也可以乾烤茄子約20分鐘,等茄子微焦變軟後再壓成泥,做成蔬菜沾醬。

Tips

⊙一般烤茄子時,可將烤箱預熱到攝氏246度,茄子切片,刷上一點橄欖油,單層放置在鐵盤上烘烤18~20分鐘直到茄子變軟。

茄子也可以裹麵包粉用烤箱烤,代替薯條食用。(Shutterstock)茄子也可以裹麵包粉用烤箱烤,代替薯條食用。(Shutterstock)

⊙如果你想將茄子表面烤得脆脆的,而裡面仍然柔軟多汁,可採用烤箱中火源在上方的紅外線烘烤功能(broiler),建議將烤架放置在紅外線下方約16公分的地方,烘烤15~20分鐘,直到茄子變軟。

茄子烤過壓成泥可以當蔬菜或烤餅的沾醬。(Shutterstock)茄子烤過壓成泥可以當蔬菜或烤餅的沾醬。(Shutterstock)

3. 用烤肉爐燒烤茄子

茄子多肉的質地很適合燒烤,炭火可以增添茄子的美味。不論是使用戶外烤肉用的烤肉爐,或室內的烤盤都可以。茄子可切成長形塊狀搭配土耳其烤肉,或混合其他蔬菜包在錫箔紙中或燒烤袋中,燒烤茄子之前先刷點橄欖油,每面烤約5分鐘,直到茄子變軟、微微焦黃。◇

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