苦盡甘來 啜飲滿口芬芳

古今中外「茶文化」博大精深，品茶如品酒、品咖啡，不同風土、品種與後製技術等，帶給品茗者不同風味體驗。從聞茶香濃淡，入口苦澀抑或滑潤，至入喉後慢慢生津，體驗苦盡甘來的豐富滋味。喝到對的茶，更能達到養生健康之道。

如何挑選適合自己的健康茶？中華茶藝協會講師張家獻表示，「健康的茶，就是要讓你喝了沒負擔！」從了解自身體質開始，培養好的飲茶觀念，就能與養生健康連結。

茶葉成百上千種 懂得判別不迷失

紅茶、綠茶、普洱茶、東方美人、凍頂烏龍、碧螺春……市面上各種茶類，名稱各異，讓消費者時常搞不清楚。如果不懂得挑選適合自己的茶，購買茶葉如同大海撈針，到茶葉展區也可能隨便喝一圈就「醉倒」了。

茶葉文化博大精深，喝到對的茶，更能達到養生健康之道。（攝影／廖蔚尹）

張家獻建議，初入門者，可從「6大茶類」開始了解。6大茶類以「發酵程度」分類，不分品種，任何茶種都可在6大茶類做彈跳，但有其最佳化的茶類。

快速了解6大茶類

綠茶：鮮綠清爽，不發酵茶。

台灣農委會茶葉改良場解釋，「加工法是採新鮮茶菁嫩葉，不經任何發酵處理，進廠後就立即殺青而製成，保留了新鮮茶菁鮮綠清爽之風味。」

張家獻補充，綠茶就是保持它原有的青味，因此綠茶的本質很重要，本質不是很好的，處理後苦澀味很重。好的品種適合做綠茶，不苦澀、有綠茶香，兒茶素又高，像碧螺春就很適合，特別香甜。

黃茶：甜醇清香，不發酵茶。

茶改場解釋，製法基本上與綠茶類似。炒菁後燜黃是黃茶的製作特點。「在台灣比較少有這樣的做法。因它多了一個燜黃的工序。最好選擇綠茶種來製作，因為綠茶種本身較不苦澀，100種綠茶中，約有40~50適合做黃茶。用烏龍來做黃茶，一般都太濃。」張家獻說。

白茶：清甜鮮爽，部分發酵茶。

茶改場說明，白茶約起源於明清時期，產於福建省福鼎、政和、松溪和建陽等縣。加工工序為重度萎凋（48小時以上）、不攪拌、不炒菁、不揉捻而直接乾燥製程。

「一年茶，三年藥，七年寶」是民間對於白茶的說法，白茶工序最原始，以陰乾的方式，接近自然又能悄悄轉化。張家獻說，我們喝白茶，主要喝它的白毫香，白茶香氣不像高山茶這麼濃，顏色卻有點深，是因為發酵度低，但萎凋（脫水）程度重。

青茶：滋味豐富多元，部分發酵茶。

茶改場解釋，青茶約起源於中國清代時期，產地主要為福建地區。加工過程中須進行複雜萎凋作業，促使茶菁進行化學變化，藉由力（攪拌）及酵素作用產生茶湯特殊香氣及滋味。

張家獻表示，青茶發酵度包含15~80%，涵蓋範圍很大，在台灣喝到的高山茶類，幾乎都屬於青茶類。台灣定義海拔1千公尺以上，就稱為高山茶。

舉例發酵程度高到低，如蜜紅烏龍（70%）、東方美人（60%）、鐵觀音（50~60%），凍頂烏龍（40~50%）、高山烏龍（20~35%）到最底線的包種茶（15~25%），還有一半的綠茶味。

紅茶：香氣濃郁，全發酵茶。

茶改場說明，紅茶的製造過程為室內萎凋5~18小時，再經由揉捻過程使葉片細胞劇烈損傷，使多酚氧化物質與多酚氧化酵素進行反應，然後再進行渥紅發酵，令葉片完全變紅，產生良好紅茶品質。

日月潭紅玉紅茶（台茶18號）是聞名全球的紅茶，張家獻說，紅玉品種的紅茶有薄荷香，泡到4、5泡則有肉桂香。而用烏龍做的紅茶不會有肉桂香，因品種是小葉種，本身韻味比較會回甘。

黑茶：沉厚醇和，後發酵茶。

茶改場說明，將殺青、揉捻後的茶葉，在一個相當溼度和溫度的環境下，進行長時間堆積。使茶葉產生一系列的溼熱化學反應，令茶葉作非酵素性的氧化作用，形成黑茶的品質。

張家獻指出，有經過後製發酵（二次發酵）才可稱為黑茶，如千兩茶、百兩茶、熟普、藏茶等。普洱茶不見得是黑茶，像是生普洱茶就不算黑茶。

養生飲茶 喝進健康

中國茶種有6千多種，加上6大茶類製程、不同發酵度、茶葉成熟度、品種等，風味千變萬化，需要我們多喝、多品嘗。有些人喝茶出現睡不著、心悸等，也許是喝到不適合的茶，因此，先了解自己的體質相當重要。

選擇適合自己的茶

1 寒性、燥性？

茶葉本身屬涼性，經過發酵與炭焙可改變為偏暖、暖性。茶葉發酵程度低於50%，屬於偏涼性，若發酵度高於50%，則偏暖性。

寒性體質的人冬天容易手腳冰冷、胃寒，適合喝偏暖性、發酵度高的茶，例如紅茶。

尤其剛睡醒時，胃還沒暖，不適合喝綠茶，容易拉肚子、對胃比較傷，可等身體熱起來再喝。

若是動不動就火氣大、肝火上升的燥性體質，適合喝偏寒性的綠茶，可清涼消暑、降火清熱。

張家獻補充，高發酵的茶葉，一些刺激性物質在發酵過程中會揮發，包括咖啡因、兒茶素等，同時轉換出其他成分，如多醣體。因此發酵越重，甜度越高。「茶葉發酵高低各有優點，就像吃水蜜桃，不能說你要吃脆脆又軟軟的口感。」

2 春、夏、秋、冬

春天溼氣高，可以喝較溫潤、有焙火的茶，如老茶類、鐵觀音、凍頂烏龍。

夏天適合喝綠茶、高山烏龍、包種茶等發酵度較低的。台北特產就是包種茶，石碇、南港、新店都是主要產區，張家獻提醒，包種茶不適合泡濃，泡淡才能把本質的香提領出來，呈現優雅花香，因此不能與高山茶做比較。

秋天適合喝發酵度中等的，像是蜜香貴妃（也稱蜜香烏龍）、鐵觀音、淡一點的綠茶，因為現在秋天沒有以往節氣那麼冷，也可以喝白茶。

冬天盡量喝比較溫潤的，像是老茶、熟普、紅茶，鐵觀音、凍頂烏龍雖然青茶類，但有經過焙火，也適合冬天飲用。

3 男、女不同？

張家獻觀察，男性與女性喜愛的茶也有所不同，一樣喝綠茶，女性傾向喝淡茶，男性較喜愛濃茶。「濃茶要有點韻味、力道的茶，男性味蕾較鈍化，女性比較細膩，對於微細感受能力較強。」

4 搭配餐點

不同飲食適合不同的茶飲。

甜點部分可掌握「清配清，濃配濃」原則，奶味重的糕點如起司蛋糕，可搭配重發酵的紅茶互相調和。水果味的甜點如鳳梨酥，可搭配輕發酵帶清香味的高山烏龍，讓甜味更清爽。

綠茶可解膩，適合搭配油炸類、堅果類等油脂含量較高的食物。綠茶中含有豐富兒茶素（茶多酚），可降低腸道吸收葡萄糖的速度、促進新陳代謝與降低脂肪堆積，避免飯後血糖快速上升，適合澱粉族飯後飲用，但胃寒、易拉肚子的人避免過度飲用。

性溫的普洱熟茶，適合體質偏寒性者飲用，可溫胃散寒、減少油脂吸收。

5 喝茶刮胃不舒服、睡不著？

喝茶會刮胃、睡不著，主因是茶丹寧與咖啡因較多。發酵度低的茶類咖啡因較多，咖啡因多在開始萌芽的嫩芽上，容易睡不好的人盡量少喝不發酵的綠茶、喝起來苦澀或菁味太重的茶。建議喝熟茶（又稱老人茶），因為在焙火過程中，咖啡因在高溫會揮發掉。

雖然喝茶有益健康，但有些人仍不宜多喝，如腸胃功能不佳避免空腹喝、貧血忌飲茶、心律不整、易心悸、腎功能不佳或尿失禁避免太濃的茶、孕婦與兒童也少喝為宜。◇