中秋圓月時 買得餅香伴明月

又到了要吃月餅的中秋時刻，台式月餅、廣式月餅、冰淇淋月餅、綠豆椪、蛋黃酥、滷肉月餅、豆沙月餅……糕餅業推出琳瑯滿目的特色月餅。今年，您想要買什麼月餅呢？

一般來說，台灣民眾比較常買的月餅，有印著美麗模紋的廣式月餅，還有塗著金黃蛋液的蛋黃酥和印著小紅印模的綠豆椪。至於蛋黃酥的作法，比較簡單，而廣式月餅的難度就高一些，要想自己手作月餅，最好從蛋黃酥入手。

鳳梨奶黃月餅，充滿台灣水果風味。（業者提供）

新手製作 蛋黃酥易上手

蛋黃酥只需準備兩種餅皮，中筋麵粉、糖、奶油、水混和均勻的油皮，及低筋麵粉、奶油混和的酥皮，將「油皮」包入「酥皮」，經過再反復捲桿、鬆弛後，再包入紅豆沙、鹹蛋黃的內餡，刷上蛋黃液入烤箱烘烤即成，烤好的月餅小巧可愛，非常討喜。

鹹甜綠豆椪 最有台灣味

綠豆椪的作法也差不多，也是油皮包酥皮後，經過反復捲桿、鬆弛後，再包入炒好的綠豆餡。綠豆餡的口味有純綠豆仁，也有加入油蔥肉末的鹹甜口味。包好的月餅壓成扁圓形，再蓋上店家的紅印，烘烤後的月餅有層層的雪白的細緻餅皮，是最具有台灣味的特色月餅。

薄皮廣式月餅 作工繁複

來自中國廣東沿海一帶的廣式月餅，特色是皮薄餡多，油脂含量高。餅皮的製作可就繁複得多，主要材料是低筋麵粉、轉化糖漿、花生油、鹼水，其中的最重要的是轉化糖漿，它是把糖水加酸性材料一起加熱，使蔗糖轉化成還原糖。轉化糖漿在月餅裡的功能是避免糖結晶造成餅皮龜裂，可以增加麵皮的溼潤性，也有「回潤」的特性。

純手工中秋蛋黃酥禮盒。（業者提供）

「回潤」是廣式月餅的最大特色，餅皮剛烤好時雖然是硬的，放置兩、三天後會變得柔軟油潤，與餡料融合成一體，產生入口即化的口感。至於鹼水的作用是增加餅皮的色澤、延展性，可以平衡轉化糖漿和餡料的酸性，但也有糕餅師不用這個材料。

廣式月餅內餡一般以棗泥、豆沙、蓮蓉、五仁為主，「棗泥」是用紅棗、黑棗去籽蒸煮後，再加入紅豆沙拌炒而成；「蓮蓉」則是用蓮子煮軟後，加入糖、油攪拌而成的綿軟餡料；最特別的是「五仁」內餡，是由核桃、松子、腰果、葵花子、芝麻等果仁混和成的豐富餡料。

/月餅選購指南/

鳳梨奶黃月餅

廣式鳳梨奶黃月餅，精緻如藝術品。（業者提供）

今年民眾多了一個新選擇，充滿台灣水果風味的「鳳梨奶黃月餅」，將為中秋佳節傳遞祝福！

台灣的甜點品牌「微熱山丘」，今年首度於中秋節慶推出「鳳梨奶黃月餅」。這款月餅以廣式餅皮，包入著經典的酸甜土鳳梨醬與滑順細緻的鹹香奶黃，以象徵圓滿花開的「鳳梨花」印模後，烘焙成一顆顆有如藝術品般的精巧月餅。每一口都嘗得到來自八卦山上鳳梨的甜酸滋味。

月舞樂林蛋黃酥

純手工蛋黃酥，搭配智利松子及產自彰化的鹹蛋黃。（業者提供）

傳統豆沙飽滿而鬆軟的口感，搭配鹹香的一整顆鹹蛋黃，再加上烤至酥香、層次豐富的外皮，會讓人一再回味，也是中秋佳節的伴手禮首選。

「台中林酒店」推出純手工的中秋蛋黃酥禮盒，連續3年熱銷的蛋黃酥，由曾經服務國家元首的西點主廚林倍生監製，他表示：蛋黃酥美味的祕訣是使用屏東萬丹紅豆熬製的紅豆沙，搭配智利松子及產自彰化的鹹蛋黃。

百年古早味月餅

老一輩台中人每到中秋節，一定會指定買綠豆椪來贈送親友。

台中神岡社口的「犁記」中秋月餅，創立於清光緒二十年（西元1894年），是中部非常知名的百年老店。據當地民眾的說法，犁記月餅就只有唯一家本店，別無分號。犁記本店每年也只烤綠豆椪來賣，每到中秋節前夕，巷弄裡總是大排長龍，讓路過的人們嘖嘖稱奇，不能明白這是什麼盛況？到處都在賣犁記月餅啊，何必跑來這裡排隊苦等那一盒綠豆椪？

綠豆椪的綠豆餡有純綠豆仁，也有加入油蔥肉末的鹹甜口味。（業者提供）

如果有機會吃到那個排隊綠豆椪的民眾，可能會恍然大悟，原來巷弄裡烘烤的綠豆椪真的不一樣，餅皮酥脆，內餡的綠豆與油蔥滷肉香氣十足，是下了一番功夫製作出來的，雖然油膩些，但就是一種古早味的肉餡餅啊！

老店綠豆椪保留了比較傳統的口味。（業者提供）

清爽創意小月餅

月餅熱量不少！對於不想吃進負擔的人來說，也許會選購另一番清爽滋味的月餅，這也是佳節送禮的好選擇。

台中豐原號稱為「餅窟」，老字號的餅店很多。如今寶泉老店的製作的月餅多達12種，有各種創新的口味，其中改良成「小月餅」的內餡，不是以綠豆為主要原料，而是用白鳳豆，口感比綠豆鬆軟飽滿，採低油低糖的手法製作而成。◇

老字號小月餅，別有一番清爽的滋味。（業者提供）