東方和風遇上法式料理

法國料理向來被喻為美食的最高境界，因為它散發精工打造的優雅細緻感，講究以完美食材結合精湛的手藝，創造出令人震懾的頂級美味。

被譽為巴黎最具東方味的法式餐廳，米其林一星餐廳SOLA副主廚的得力助手杉浦和哉，近日在台中Belugaz法式餐廳的客座主廚活動中，展現他採用日本和風手法製作的法式料理，讓愛好法式料理的饕客們，有機會嘗試日本料理的清淡風味，這也是杉浦和哉首次嘗試選用台灣食材烹製法式料理。

來自日本的法式料理主廚——杉浦和哉。（記者玫玲／攝影）

和風台材 法式料理初體驗
已有15年料理經驗的杉浦和哉表示，現今的巴黎餐飲業界，具東方風味的法式料理正風行，尤其以結合在地有機食材作為烹飪的主題，更是餐廳主廚們賣力挑戰的方向。這次料理中採用台灣的金桔、小黃瓜、茭白筍，杉浦和哉更親自前往梧棲漁港參觀，對於台灣海鮮的品質讚譽有加，並挑選海鮮透抽、蛤蜊入菜。

新奇創意 帶來驚喜與樂趣
在醬汁方面，杉浦和哉採用「分子料理」的部分手法，把湯汁打成細柔的泡沫，搭配在海鮮主菜中的綿密雪白泡沫，每一口都充滿蛤蜊的海味；或者將顆粒狀的黑橄欖打成細末，小黃瓜磨成淡綠色的細泥，蜂草、薄荷葉與檸檬絞成翠綠的泥屑。 Belugaz法式餐廳經理吳至弘說，這都是變化食物固有型態的分子料理手法，也是杉浦和哉的新奇創意，希望能給客人帶來更多飲食的驚喜與樂趣。

※分子料理：大廚運用各種奇異工具，透過物理或者化學的變化，把食材的味道、口感、質地、樣貌完全打散，再重新「組合」成一道新菜。比如，把固體的食材變成液體甚至氣體食用，或使一種食材的味道和外表酷似另一種食材。

杉浦和哉 創意法式料理

一、開胃菜
1 焦糖鴨肝
法式料理中總少不了鵝肝，但鵝肝價位昂貴且不容易取得，現在很多餐廳改選用親民的鴨肝。杉浦和哉創意料理的開胃鴨肝，用圓圓的樹年輪餐盤盛上夾著鴨肝醬的焦糖薄片，四周放置3個散發香氣的八角粒，甜而脆的薄片配上鴨肝的鹹香滋味，頓時打開饕客們的所有味蕾，讓人甫開場就充滿新奇感，滿心期待下一道美味餐點的到來。

杉浦和哉的創意法式開胃菜，焦糖片夾鵝肝醬。（記者玫玲／攝影）

2 西班牙蔬菜冷湯
法式料理都會有一道冷湯開胃菜，大多是以盛產的番茄為冷湯的主材料，杉浦和哉採用台灣在地的小黃瓜做冷湯。配上炙燒的生鮮鰹魚片，日式風味的鰹魚在這道開胃菜中被強烈的突顯出來，小黃瓜則化身為清淡的瓜泥，餐盤中兩朵柔軟可口冷湯，讓人稱奇原來這也能稱做「湯」？

西班牙冷湯（記者玫玲／攝影）

3 蘆筍羊肚菌義式麵疙瘩
這道以黑色石板裝的前菜，相當令人驚豔。只取筍尖的蘆筍，讓人嘗到的每一口都鮮嫩；珍貴的食用羊肚菌散發獨到香氣與特殊口感；馬鈴薯麵疙瘩小巧可愛的模樣宛如黃色水滴，搭配調味過的豌豆醬汁食用，清爽可口，再加上金黃透亮的金桔切片，纖柔的食用香草，確實把法式料理蔬果的美味推到極致。

※羊肚菌的結構與盤菌相似，上部呈褶皺網狀，既像個蜂巢，也像個羊肚，因而得名。

法式料理開胃前菜之一，義式麵疙瘩與蘆筍、羊肚菌。（記者玫玲／攝影）

二、主菜
1 高麗菜透抽
這道主菜選用台灣在地的海鮮，透抽的處理是主廚功力的展現，能掌握住透抽的軟嫩肉質實屬不易，搭配西班牙臘腸磨細的醬汁，將海鮮的滋味向上推升。蛤蜊與泡沫湯汁融洽結合，再加上台灣生長的高麗菜嫩芽，更顯得清甜爽口。

台灣海鮮表現在法式料理中，透抽、蛤蜊充滿新鮮海味。（記者玫玲／攝影）

2 爐烤春雞&有機溫泉蛋
以真空調理手法醃漬入味的春雞，再以爐烤的方式增加雞肉的香氣，是這道主菜最讓人喜愛的地方。溫泉蛋也讓饕客驚訝，以為會吃到一顆或半顆溫軟的雞蛋，卻看到一灘黃白黏稠的半熟蛋液，落在春雞切塊的餐盤中，滑順的醬汁讓春雞溼潤的口感提升不少。

法式料理常見的主菜爐烤春雞，與溫泉蛋液搭配，口感更滑順。（記者玫玲／攝影）

三、甜點
1 紅莓冰沙與香草冰淇淋
這道創意甜點相當豐盛，香草冰淇淋被滿滿的紅草莓果粒覆蓋，紅莓冰沙則做成一顆透明紅蛋擺飾，白色的乳酪片與翠綠的蜂草檸檬泥散落其中。酸甜滋味遇上乳酪片與蜂草泥，多層次的甜點口感完美呈現，讓人迷失在味蕾森林中！◇

這道創意甜點非常豐盛，紅莓冰沙與香草冰淇淋埋藏在眾多的佐醬中。（記者玫玲／攝影）