怎麼煮才好吃？雞蛋正確料理法

蒸蛋、炒蛋、烘蛋、煎蛋、水煮蛋⋯⋯ 雞蛋料理幾乎是每天餐桌上必備的菜餚，除了豐富的營養，任何料理方式都非常美味可口。雞蛋料理起來簡單，但也有一些小技巧，可讓料理更美味，如炒蛋加水或酒可增香氣，加味精會破壞雞蛋的自然鮮味。那麼，要如何做出色、香、味俱全的雞蛋料理？近日，美國美食網站「每日一餐」載文，總結出「烹調雞蛋的常見錯誤」，教你如何掌握好烹調技巧。

1.水煮蛋

水煮蛋是最簡單的煮蛋方式，要煮得好吃真的是有技巧。千萬不要等水沸再下蛋，在高溫壓力下，會造成蛋殼破裂，蛋液流出。

雞蛋應該冷水就下鍋，用慢火升溫，沸騰後微火煮3分鐘，熄火後再泡5分鐘。這樣煮出來的蛋白軟嫩，蛋黃凝固又不老。

2.剝殼

水煮蛋最難掌握的應該是剝蛋殼，很多人有這樣經驗：煮好的蛋放涼了後，敲碎整顆蛋殼，以為這樣很容易剝乾淨，然而蛋殼總是黏著蛋白，剝得坑坑疤疤，影響美觀和食慾。

正確作法應該是，將煮好的雞蛋撈出來後，馬上放入冷水，感覺不燙手時，盡快剝殼，可以省下不少時間。

3.敲破雞蛋

打蛋時，大家習慣在碗邊或在料理台邊緣敲打，這樣的破面比較小，容易掌控，但有時蛋殼會掉進碗裡造成汙染。

應該要選擇乾淨的料理台等平面敲破雞蛋，才是比較符合衛生的方式。

4.打蛋

為了使蛋黃和蛋白液均勻結合，用力打蛋似乎是合理的，不過，這樣煎出來的蛋口感偏硬。打蛋時加入清水打勻，炒出來的蛋就會嫩滑鬆軟而不損香氣，更能增加口感。

此外，砂糖因具有保水性，在炒蛋時放一些，能讓雞蛋變得膨鬆柔軟，讓炒出來的蛋更鮮美可口。

5.水煮荷包蛋

水煮荷包蛋要等水沸騰再打蛋下鍋，在水裡加點醋效果比加鹽更好，可以讓蛋清更好凝結在一起，煮3~4分鐘後，即可將雞蛋撈出，這樣煮出來的荷包蛋圓圓嫩嫩，更引人食慾。

6.炒蛋火候

雞蛋易熟，如果用大火快炒很容易將雞蛋炒到燒焦，口感較硬，因此最好用中低火候輕輕翻炒，這樣炒出來的雞蛋較滑嫩可口。

此外，在炒蛋時加一點酒（如米酒），會加速蛋白質的凝固速度，在它還來不及變老就已經凝固，讓炒蛋更鮮嫩鬆軟且光澤鮮豔。

7.鍋具

使用過不銹鋼鍋或鐵鍋煎蛋的人都知道會沾鍋，很難完整煎好一顆蛋，而且沾了蛋的鍋具不好清洗，換個不沾鍋就解決了。

8.調味時間點

不論是炒雞蛋還是煎蛋，在攪蛋液時或快入鍋前，就要先加入鹽、胡椒等調味料，確保調味均勻。因蛋液黏稠，調味料若未經過攪拌是無法完全溶解，會影響蛋料理的風味。

另外，雞蛋中含有氯化鈉與大量的谷氨酸，這兩種成分加熱後合成谷氨酸鈉，是雞蛋的鮮味和營養價值來源之一，味精中也含有這種成分，所以炒蛋時若加味精，會破壞了它的自然鮮味。◇