就醬菜過生活（上）淺談現代醬菜的專業製造
美東時間2008年9月8日大紀元美食典故單元，曾經以蘇軾的素菜羹為題，介紹了東坡居士菜飯合一屜上鍋下的烹調趣味，當時的蘇軾被貶到黃州，好友提供一塊荒地號稱「東坡」，給了蘇軾自力更生農家樂的機會，喜歡豬肉更愛蘿蔔的蘇軾有了東坡之地，揭露這位文采繽紛深遠寓意的大作家的飲食生活，反映社會文儒間風靡著茹素內斂自我心靈協調的潮流時尚思維，而說到這東坡羹頌，所謂「鹹酸未必是鹽梅」，而序中又提起「揉洗數過，去辛苦汁」，烹飪素食的過程，讓蔬菜更美味，卻讓我想起代代相傳的醬菜製作過程。
五代之後傳承趙宋，「佳餚」的概念開始擺脫大魚大肉，進而欣賞各類食材根本美味的時期，這大約已經是千年前的事情，對於蔬菜瓜果原本鮮味的追求與提倡，或許也因應朝代政治色彩與人文氣息，散發出獨特風味的食材思維，除了本質的原味之外，「醢」的角色從來都扮演著隱形的關鍵，宋朝開始也把「醬油」一詞有了公案，醃漬的變化，從原本的「鹽梅菌化」演變出多元有趣的味蕾節奏，我們開始有了醬菜變化萬千的滋味。
這麼說來！會做「醬菜」得先會做「醬油」。
有位在電視購物頻道專門推廣鍋具與保溫類產品的烹飪名師，用小黃瓜橫切片，與三糖三醋的調味技巧，讓家庭主婦趨之若鶩的購買保鮮盒，在夏天用鮮蔬製作簡單方便易學的涼拌醃菜，這讓我想起某些排骨名店佐著酥炸排骨灑上鹽酥粉就著黃瓜甘甜小菜，黃綠搭配很有味道，醬菜在生活中是個重要配角。
世界各地用著不同的方法保存蔬菜，這是做醬菜的理由，沒有人造冰箱的年代，天寒地凍的溫度，保存著上兩季的蔬果，或者醃製著等不及的新鮮，韓國日本的泡菜、歐美習慣的醃漬黃瓜，還有各類醃漬蔬果，以不同的樣貌豐富著餐桌文化。
現代化農業的成形，加上冷藏工程的進步，與商業通路的發達，說得很學術，其實就是菜市場與農夫合作加上冷藏車的效果，我們天天買得到新鮮蔬菜，醬菜從此被打入冷宮，成為「不健康、不新鮮、高鹽分」的棄婦，除非颱風天或者中元普渡的當下，我們方得念舊起來，或者在大學宿舍中吃著泡麵配著醬菜，或者在出門旅遊時的早餐白粥與醬菜，還有生病時沒胃口的佐餐。
好吃脆瓜不必有太多鹽
成就一瓶甘美醬菜，人人都能食得安心，製作功夫可是不簡單，我不去武斷判別誰的醬菜好吃與否，見仁見智各憑本事，然而傳統技法的醃漬功夫演變至今，至少可以確定醬菜製作得靠著現代化安全衛生管理的GMP流程，才讓人放心食用，只是個不起眼的標章，卻代表許多複雜的規定與安全的要求，從醬菜基本款的「小黃瓜」，來看看一家GMP醬菜食品廠的製作過程說起。
台灣小黃瓜大約從1940年從日本引進，其實我們習以為蔬菜的小黃瓜，在某些內地城市飯店中可是當成水果放在房間水果盤裡，小黃瓜適應天候20~30度氣溫，不耐濕氣全憑排水良好的砂質土壤，想要跳進醬菜堆裡成為醬菜「脆瓜」，變身過程可比選美還嚴苛。
小黃瓜要變身脆瓜，過程比選美還嚴格。（Fotolia）
小黃瓜。（Fotolia）
\
選擇小黃瓜，先得挑選小黃瓜的品種，台灣的小黃瓜至少有超過十個叫得出名號，數十個特別名稱的小黃瓜品種，因此得和特定地區特定農民進行契約合作，確定生產的品種品質，成長過程中在小黃瓜種籽尚未成形之前，而整個小黃瓜的直徑已達到28mm的狀態採收，這樣的「瓜體格」才具備登上餐桌成為「脆瓜」的條件。
小黃瓜。（金蘭小廚）
小黃瓜的鹽漬得從柔軟小黃瓜的質地開始，不論取名的是「花瓜」、「脆瓜」、「幼條瓜」，都是小黃瓜底，原本乾脆爽口的瓜口感特性不能少，平淡的小黃瓜上餐桌想要扮演主角得有所裝扮，要讓小黃瓜吃進「味道」，很明顯的就是要「調味」讓小黃瓜大變身，這可讓許多消費者混淆而疑慮，「會不會鈉太高而且很鹹」。
要讓小黃瓜「變身」脆瓜，的確得用高量的食用鹽來「鹽漬」，小黃瓜的質地會因此化身為柔軟嫩脆並且非常會吸附「調味」的瓜體，鹽漬的過程是個科學與經驗的交流，要同時掌握當期採購進來的小黃瓜個性，適當的鹽分含量與鹽漬時間，時間不夠鹽分不高，小黃瓜無法變身，鹽分過頭時間過長，小黃瓜會軟爛不爽脆，這份功夫是從傳統的醃漬技巧而來，經過科學化的驗算，所得出來的經驗結果，的確，此時的小黃瓜非常的鹹，但是這份鹹卻「從來沒有人會吃到」，很多消費者誤以為此時又是食用小黃瓜的鹽度，其實這份鹹在經過下一個步驟就會消失無蹤。
選擇特定農民契作小黃瓜，確保品質。（Photos）
淹漬過的小黃瓜要用清水作SPA。（Photos）
任誰都受不了此食鹽苦鹹漬的味道，當「小黃瓜」變身「脆瓜」成功，尚未進行切片與洗滌的脆瓜得先洗個澡，把所有的雜質和部分鹽分洗去，接著切片泡澡好好美容SPA，整個過程要讓脆瓜從裡到外完整的脫去「鹽分」，所以鹽漬過程的鹹從來不會進到嘴裡，高含量的鈉也不會讓消費者承擔，因為接下來的步驟才真的讓脆瓜美味好吃，調味汁的功夫才是真正的關鍵。
很多人用嘴來判別鈉的含量，其實真正的鈉含量請用「眼」來判斷，因為鹹度和鈉含量不見得成正比，好比如要讓西瓜甜可以抹點很少量的鹽來突顯甜味甘美，要讓脆瓜鹹味十足卻不要加太多鹽，可以用點甜味來讓脆瓜鹹美回甘，這就是脆瓜雖然鹹卻不見得會添加許多鹽的原因，甚至比起來等量的脆瓜汁和其他調味湯底比起來，不見得鈉含量比較高，這點功夫可是老祖宗傳下來的調味哲學。
喜歡吃脆瓜嗎？放心吃吧！找個有GMP的食品廠出產的脆瓜，讓自己吃得安心放心，甚至拿來燒菜都很美味喔！◇
選擇有GMP食品廠出產的脆瓜吃得安心。（金蘭小廚）
