醬油！安不安？

年關將近！又是年底大採購的季節，以往面對豐富的南北乾貨、海鮮肉品、食品零食，總要堆個冰箱與倉庫滿坑滿谷，才算是把年貨辦個心滿意足！

對啊！一個2013年度代表「假」字，我想今年主婦們最擔心的應該會是食品安全問題吧！先回顧一下今年的食安問題，首推大概就是我們長期以來認為安全的橄欖油，一場假的橄欖油風暴，幾乎摧毀了整個橄欖油市場，原本以為從樹上鮮摘冷榨的綠色橄欖油，竟然是加上銅葉綠素這個陌生又讓人恐慌的名詞「調」出來的。

消費者受欺騙的，還有夏天正夯的黃金比例飲料，熱銷到得等候、排隊，沒想到方糖指標高到破表，嚇壞了以飲料為水的忠實顧客，啃個麵包吧，連麵包都出問題，說好的不加人工香精呢？還有台灣小吃攤美味名揚國際，用的醬油卻出了問題，竟然使用有問題的毒醬油？搞得現在吃小吃好像在諜對諜，一定要看到老闆用的醬油品牌才敢進去，吃飯還要想想，這家的米有沒有騙人，別惡搞國際化摻了別國米。

你跟我應該一樣，一整年中被這些食品安全的新聞給嚇昏了頭，連進到大賣場買個再簡單不過的食物，都得考慮許久，還養成了看標籤看個仔細，但是又不一定看得懂，甚至媒體報導說連標籤都不一定值得信賴，連我們購買時慣以為信賴的「大企業」，從塑化劑問題開始的連環爆都使人憂心，主婦們的問題應該是有志一同地「到底還有什麼可以吃」？

摧毀評鑑價值 行銷話術竄起

我常常問主婦們，怎麼選擇醬油，很多不同的說法和想法振振有詞，有趣的是最後歸結的答案，竟然以「看廣告選醬油」，其實我並不反對看廣告選醬油，總有幾個超級厲害的消費者，會看透廠商的行銷技術，加上大廠之間的「矛盾情結」，針對對方的弱點加以攻擊，台灣幾個醬油大廠在這種互相之間的矛盾問題上，發揮了制衡的效果，就算是某些大廠有能力製造非純釀造醬油，也都不敢踰越政府規定的食安規矩，產品都有安全可信。

可怕的是因為部分媒體的報導，卻讓許多似是而非的說法從中竄起，摧毀了原本的評鑑效應，比如因為大統長基食安問題造成GMP制度幾乎被破壞殆盡，純釀造標籤被說成是大廠在玩遊戲，政府檢驗標準遭到質疑，把原有以為信賴的標準都給摧毀，無辜的消費者瞬間被帶入「沒有標準規範的世界」、「所有標準都是不可信賴的」、「一切標準標章可能都是假的」、「政府檢驗的能力不可信賴」。

接著！我相信許多主婦開始聽到許多名不見經傳的廠商，開始以「手工釀造」、「天然釀造」、「古法釀造」、「祖傳祕方」的話術，標榜著不會亂添加東西，不會使用化學方式，任何一家廠商只要跟「化學」沾上邊都是有問題，「量很少、特別貴」都是很好的醬油，因為都是用傳統方法手工慢慢釀造出來的，一定特別安全，然後大剌剌的直接在許多貌似報導，實為廣告的節目中，宣揚著古法純釀造就是安全的信條。

你應該也是這樣的相信吧！說真的，我本來也是！

傳統壓製法革新，醬油壓製清潔衛生安心。（金蘭小廚提供）

遵照古法現代壓製，比純手工安全有效率。（金蘭小廚提供）

只要廣告效果好  就是真的有保障？

我可以承認GMP的制度的確在大統長基的事件中幾乎遭到摧毀！過去執行上確實有改進的地方，也有值得商議的部分。

也因為GMP被說成喪失效果、失去作用，因此GMP開始主動進行所有廠商調查，說是維護清譽也不為過，只要掛上GMP標章的食品廠，從頭到尾一個個用力檢查，從工廠頭查到工廠尾（GMP主要稽查不只是商品本質，生產工廠的每個製程細節與空間都要清查），通通不放過，類別品項一個接著一個，果汁、醬油、牛奶，在各廠商之間，確實掀起不少漣漪，好在多數也都順利過關！

我們再回到一個想像的畫面，大量的醬缸，純樸的村莊樣貌，然後有個美好辛勞的故事，加上標榜著純天然古法手工釀造，你應該就會買單，這種醬油應該是你以為得好醬油吧！

當所有大廠在「皮皮挫」的進行大量改善工作，等著被檢查環境清潔、食品汙染防治、安全品質問題而努力提升的同時，遺憾的是，這些標榜「純古法手工釀造」的廣告卻不會告訴你，這些沒有GMP的審查只講究「天然釀造」的產品與工廠，或許一旁的農家在養豬、養鵝、或許小狗四處奔跑撒尿、或許住家工廠合在一處，這些都不會在廣告中告訴你。

我們似乎得在廣告和規範當中選擇一個品項，至於選擇誰，這是個自由心證自負責任的時代，端看個人如何選擇。

有沒有選好醬油的標準答案？

那麼選好醬油究竟是否有標準答案？很可惜「沒有」，原因在「好」的定義。以「企業營利」和「廣告術語」來說，「好」絕對只有一個品牌，就是自己的品牌，很可惜在醬油的風味市場上，每個人喜歡的都不一樣，有人喜歡鹹的有人喜歡淡的，所以「好」醬油的答案在口味上，得看自己的喜愛，這和做菜的習慣與哲學有關，當然如果是希望吃得健康，別用你的嘴，用鈉含量來決定健康與否才是正道。

另外就是看看是否有標章，我要強調並不是幫GMP說話，只是標章還是有過程邏輯的合理性，還有HACCP以及ISO這兩個標籤，以及純釀造標章，甚至有些醬油已經到了「有機」標章，強調非基因改造。坦白說我的立場是，如果連所謂公信力薄弱的GMP、HACCP和ISO標章都無法達成的廠商，真不知道這樣生產出來的產品，還能說有多少公信力，這也是我認為應該要認標簽的原因。

最後就是找「專業廠」，做醬油說穿了就是釀造產業，基本上的關鍵在於能否培養好菌種以及控制發酵過程，許多「大廠」因為財力雄厚，所以要投資全套的醬油釀造設備並不困難，甚至從國際上引進知名企業來進行技術指導，透過行銷的能力讓產品迅速發展。但有部分知名的國際行銷公司，連生產的廠都沒有，透過OEM的方式，專門替該公司發明生產專屬產品，透過廣告行銷到各地銷售，自然這些廠商就不能稱為「專業廠」。

甚至有消息說部分連GMP都沒有的廠商，因為擅於廣告行銷，連釀造都沒有，購買其他有能力專業廠的醬油底來調味，加上一連串的行銷廣告活動，變成了非常有名的廠商，這樣也不能稱為專業廠。

「專業廠」的意思是指專門以某品項或類似品項為發展的專精廠商，比如說做醬油與醬菜的廠商就為類似產業，這次出事情的大統長基從「壓製食用油」跑去「釀造醬油」就偏離了主題，就不能稱為專業廠。

醬油存放專業空間，不任意庫存以免汙染。（金蘭小廚提供）

現代釀造槽維持恆溫，讓每滴醬油品質相同。（金蘭小廚提供）

平心靜氣看醬油

想來是不是很憤怒，很想找個誰來發洩，怪廠商、怪政府，我想不太可能是國賠，能夠退貨已經是很不錯的結果，但是我們不能一直被混亂下去。

曾經有某位達人說：都是因為消費者貪便宜！廠商只好這樣偷工減料。

說真的，不是每個家庭都可以花個300~500元去買個精緻高級的貴婦級醬油，因為我們的經濟不許可這麼做，也不知道這些「達人」懂不懂得釀造醬油的全面性問題。

把事情真相攤開來看，因為價格，我們可以選擇純釀造醬油，可以選擇合法的化學醬油，可以選擇合法的混合醬油，這些都是合法的醬油，化學醬油不是毒醬油，含有化學醬油成分的混合醬油也不是毒醬油，只要成分合法，都是可以食用的醬油。

所以有些專業廠商透過「規模化」大量的添購釀造設備，以量制價的純釀造醬油，可以讓純釀造的產品變得較為便宜，甚至因為通路促銷犧牲利潤占有市場的策略下，而在某些時刻特價，這是許多不在業界，甚至連釀造設備都弄不清楚，卻號稱達人的偽專家弄不清楚的事實。

在消費者手上的「家庭裝」醬油，在有純釀造標籤以及各類標章的底下，可信度至少有80%以上，而許多不標榜純釀造便宜的醬油（這些醬油不會在瓶身上寫著化學醬油，只是不寫純釀造以及沒有純釀造LOGO），在目前風聲鶴唳的情況下，應該也會依照國家政府規定，成分上不敢亂來，單氯丙二醇的含量都不會超過國家規定，價位上比純釀造醬油更為便宜，餐廳和小吃攤因為這波的風波，紛紛提出使用純釀造的醬油的證明，現在台灣反而在醬油這個部分，處在一種危機卻相對安全的食安環境中。

（金蘭小廚提供）

有趣的故事當結尾

曾經有位顧客提出這麼個問題，阿嬤說因為怕黑所以不能吃醬油，所以在參觀醬油博物館的過程中，她表明對醬油的疑慮，當然這個故事流傳已久，華人以形補形、以色補色，比如說何首烏會黑頭髮（為什麼不會黑皮膚？），薏仁會白皮膚（為何不會白頭髮？）之類的，我只問了一句，醬油應該不會每天喝個兩、三罐吧，可是女人天賦的禮物巧克力，每天可以吃個兩、三片，這黑乎乎的巧克力，為什麼不會黑皮膚？別聽流言了，當聰明的消費者吧！◇