就醬菜過生活（下）淺談現代醬菜的專業製造
世界各地用著不同的方法保存蔬菜，這是做醬菜的理由，沒有人造冰箱的年代，天寒地凍的溫度，保存著上兩季的蔬果，或者醃漬著等不及的新鮮，韓國日本的泡菜、歐美習慣的醃漬黃瓜，還有各類醃漬蔬果，以不同的樣貌豐富著餐桌文化。
筍香話說台灣好
鮮醇湯淡的台菜搭配筍絲筍干的料理不少，吃筍子成了台菜的特色之一，肉類的菜餚中使用筍料理更是耳熟能詳，佛跳牆、筍絲扣肉、筍絲滷，只要是個台菜中的大菜，筍茸就是原料基本款，醬菜當中也少不了筍絲好味。
說來是對台灣農業的充分信任感，加上水土風味的組合，筍茸的製作向來都嚴格要求以台灣在地筍作為唯一的筍茸原料來源，好在整個台灣許多地方都有筍的產出，剛過完年等著劍筍上市，桂竹筍接著出品，天熱了就想到竹筍節與竹筍湯，還有美人腿的茭白筍，與麻竹筍，冬筍上市又是一年，這是台灣的國民美食吧！滿山滿谷的筍絕對不怕沒有地方銷售，這份美味不單只是台灣喜歡，每年製作成罐頭或者加工品外銷少說也賺進新台幣十億以上。
鮮筍乾爽乾筍酸，筍在經過加工製作之後保存，整體筍味會變成酸氣，有時候旅遊在外喜歡買些筍干回家，拆封的酸氣不是人人都愛，老人家說得靠清洗讓酸氣去除，因此每次買回來的筍干，我得先大量清水漂洗，這相當困擾我，乾燥後的筍干因為儲藏的關係有很濃厚的酸味，清洗起來不太容易，光是一小包得經過6~8小時的處理、浸泡，才能把裡面的酸味給去除，而且購買的時候因為量少，買到什麼就是什麼，常會有粗糙的部分沒有處理好，遺憾了口感，清洗過後方可入鍋當作菜底或者另外燉滷中的食材，說來真是不容易。
筍茸製作過程-高溫殺菌。（金蘭小廚）
時間關鍵包含有漂水去酸減鹽，和其他GMP醬菜的製作關鍵相同，這個步驟讓原本製作筍干的過程中過度添加的鹽分能完全去除，酸味也會因此被帶動洗去，此時呈現回復水分的筍茸必須加快調味加工的步伐，利用沙拉油和調味汁保存筍茸的美味，甚至顧及到酸味的產生，透過溫度與殺菌的天然工法，保持了筍茸的美味也讓酸鹼值偏向更健康安全理想的弱酸性食品，筍茸的美味健康反而比只是從某些地區自己加工的筍，在品質與安全性上提升許多，從這個部分也可窺見台灣食品加工和農業技術雙重的獨到之處，取得GMP認證的食品製造商有其一定的可信賴性。
大罐的筍很好用，裡面含有沙拉油的調味汁其實不是困擾，用來製作燉菜時一些需要油煎酥炸的部分添加些筍茸的香油，增添美味，添加入燉菜中也很潤口，甚至拿來家庭中快炒青菜也相當實用。
麵筋製作-高溫殺菌。（金蘭小廚）
赤子之心愛吃麵筋
喜歡麵筋是因為麵筋的柔軟與湯汁，曾經為了麵筋進行市場調查，吃了十多個品牌的麵筋，麵筋的本身沒有問題，調味汁與處理麵筋的嚴謹態度，成了麵筋好吃與否的要素。
現代食品加工串聯，製作工廠成為麵筋食品的上游，麵筋的製作過程最讓人擔心與詬病的就是麵筋油炸過程的處理，通常因為大量製作都會產生油耗味，家庭主婦在菜市場南北雜貨鋪子總可以買到大塑膠袋裝著一大把酥炸球狀的麵筋，看起來誘人食慾，調好醬汁入鍋燒軟化，香嫩彈牙的麵筋引起孩子的喜歡，還是醬菜的老問題，調整好風味湯汁就能夠成就美味麵筋。
麵筋進入到大量加工的處理，困難點在於那經過油炸的油耗味，不比在家庭廚房中那麼幾斤的數量，沒有完整一條龍的製作，現代工廠可是利用了更花心思的武器「製作流程安排」替麵筋的美味加分。
原來現在大廠的技術是與製作廠商配時間，在油炸的當天完成時立刻運送進貨，而整個製作廠的製作時間也搭配進貨時間，在當天進行調煮製作，如此一來整廠的新鮮麵筋可以說是「當天炸麵筋，當天製作，當天封罐」，以時間換取新鮮，反而讓瓶罐裝的麵筋的風味比起在市場與家庭廚房中，因為時間等待而造成油耗更為吸引人。
麵筋製作-用濃郁香氣的香菇調味。（金蘭小廚）
麵筋製作-高溫殺菌。（金蘭小廚）
電視廣告教育著麵筋的製作搭配花生與香菇，這兩樣可都是台灣自產自銷的好食材，香菇麵筋製作的品牌較少，香菇昂貴香氣濃郁，所以品牌不多，多半都知道麵筋與花生搭配是個絕配，其實花生的學問更大，這幾年對於花生的品質更為要求，黃麴毒素讓一般民眾對於花生製品的安全性有所警覺，所以使用大量花生製作醬菜的食品廠也對於黃麴
毒素的偵查要求非常嚴格。
輕食料理類-和風田園沙拉 。（金蘭小廚）
有些廠商甚至要求到產地，台灣中部是花生重要的作物栽培區，主要負責台灣蔬果米糧的嘉南平原中，虎尾農會對於花生的採收與要求有相當好的控管，因此有台灣通過GMP的醬菜廠就以虎尾農會為收購來源，當然還有花生顆粒的大小和口感有關，大顆醬汁浸泡的花生與麵筋搭配，不論是白飯或者白粥都很順口。
現代醬菜已經不是以往手工家庭製作的醬菜，不論在鹽分控制或者品質控制上，都以健康美味為主要的目標，特別是因為傳統手工轉型為現代科技，對於現場環境與製作過程中整體清潔衛生非常注重，更重要的是經過研究過程，將每個工序裡對於食物新鮮與安全的步驟動作，或者對於食物材料的反應研究，比起以往更為安心，這就是GMP的精神，或許當下次購買時您聽了許多關於「古早味手工」啦！或者「傳統工法」之類的，能多仔細思考，終究食品衛生的事實，是不能用宣傳來改善些什麼的！◇
麵筋（長） 。（金蘭小廚）
筍茸。（金蘭小廚）
