美味的金蘭之交 春谷廖金譚

（備註：此為客戶來稿，校對時改錯用字/阿拉伯數字/標點符號等，刪改文字的部份由主編處理。）

五十歲時還有努力的夢想，算不算太晚？還是應該緬懷過去？在爐火前來去三十年是不是該有想法？廖金譚師父溫敦穩厚的廚藝人生，細細品味後，是跟他所喜愛的料理一般，精采回味無窮，又想更上層樓！

路上出現一家餐廳

縣道110從橫溪開始踏上三峽通往新店的旅途，如同踏入山中小鎮的明媚風光，蜿蜒綿延只准許40公里的安全車速，還得開上大燈，相信我，這是此處最優雅與美好的速度，彷彿鋪陳了那些喜歡隱藏在幽林祕境中的民宿或農場最好開場白，盛夏中難得的多雲日下午，車子少風有點暖，綠色山谷中出現的餐廳—「春谷」。

若說您誤會想像著所謂「春谷」與「香料」或者「歐洲農村菜」的關係，那就得大失所望，講白了是家「有土雞、有鱒魚」的休閒餐廳，老饕們甚至只流傳著那是間「很好吃的餐廳」，即便在下午兩點的平日，因為暑假，主顧的數台車還停在門前。

「這裡實在比較遠，比較偏僻，所以開業多年以來，累積的都是老顧客、主顧客，他們都知道這裡好吃便宜，三不五時會來消費……」

主廚廖金譚師傅娓娓道來春谷餐廳老主顧們的習性，那算是一種「交陪」，一種「感情」，一種「信任」，甚至是「考試」。

「都不喜歡預約，直接打電話來說要來吃飯，所以每天都要好好準備，甚至有老主顧說，剛開始故意都臨時來，要看看餐廳生意是否真的很好！」

廖金譚師父笑笑地說，真的沒有位子的時候，就得要跟老客人說抱歉，特別夏天和假日出來吃飯的人多，有時候真的有位子停車、沒位子吃飯，春谷又多加了許多桌子來應付。

「春谷」就是這樣的餐廳，因為信任，所以相信每次來都好吃，因為感情，常常都要來吃，變成老主顧的光臨；因為交陪，和好朋友來放鬆地用餐，和老闆主廚們成為好朋友的餐廳。

話說北川會

筆下的男主角廖金譚師傅，春谷餐廳的主廚，執業30年，也是「北川會」的重要幹部之一，在飲宴文化尚未普及的民國70年代，台北市的中山北路上「芷園」曾經是冠蓋雲集的川菜館子，剛入行的金譚師父和一群熱血青年共事於此，餐飲學校不盛行的師徒制年代，廚房中師兄弟們朝夕相處所產生的革命感情，一起吃飯一起挨罵，一起學菜一起生活，衍生了後來北川會的誕生。

正值台灣廚藝界交接世代的波瀾開啟，彼岸來的外省廚師已經風華凋零正值退休之際，本地新生代年輕廚師接手開始嶄新「食」代的來臨，此番也正式開始展現經濟實力的台灣。消費者改變對於佳餚的態度，不只是美味的基本要求，對用餐環境更吹毛求疵，也逢高級餐廳如雨後春筍般冒出，芷園的師兄師弟們開始朝向主廚之路各自發展，以自己努力學習的「功力」各自成為一方餐廳的要角，而相聚情誼卻從未散過，那時在熱烈討論後，決定成立聯誼性的團體，因多數師兄弟落戶大台北而起「北」字為頭，也藉同門川菜的因緣而立「川」字為名，「北川會」就成為一群師兄弟的向心力，與越來越多廚師們口耳相傳的交流會。

北川會隨著參加的廚師增加，交流擴張，迎接轉變成為專業與多元服務的功能，並且以「新北市廚藝協會」為名進行立案。

川菜事件簿

台灣是個百宴薈萃的地方，隨著早期八方佳餚匯入，受限於食材的取得，以及環境中山海平原多變地理文化交流，雖然百菜百味的特性依舊，川菜的變化朝向在地飲食習慣貼近，逐漸隱去了川菜蓉派的「宴」字，成為尋常百姓家、我家飯館的普羅美味，造就台灣川菜的特性。

因此對料理人而言，川菜在台灣吸收了來自各省各派的餐飲風格，衍生初期台灣的川菜料理模式，依舊保有七味的原則與應用，有別於江浙「福」字傳承宴會菜系，或者湘雲「園」字系統的富貴菜系；川菜多呈現精濟親民百搭百味的廣泛流傳，甚至因為交流風氣盛行，融入許多非以菜系為主題的飯館中，繽紛熱鬧地增添菜色豐富感，川味料理人在吸收各系菜餚後，同樣地在台灣川菜中加入各種新菜色料理，漸漸展開「豐富、繽紛、多元、親和」的台灣新川菜。

或許對老饕而言，台灣川菜漸次失去老味蕾的回味，因應健康風潮的融入，台灣川菜甚至採取減鹹少辣的養生烹飪技術，口味卻不曾遺失百菜百味的風範，或許這是在台灣飲食享受的幸福感。多年來適應與調整了各種味蕾的衝擊，與對食物的口感習性，挑剔下大融合的新生命，其背後也蘊藏了料理人從文化生活、歷史演變、經濟環境變化下，其努力與創新的成果。

給台灣川菜師傅們的表現一個熱烈精采的掌聲！

廖金譚師父的藝界人生

在廚房，金譚師父是個最閃耀的藝人。

但是金譚師父不收徒弟，30年的廚藝資料，時空環境背景變化，曾經如此感嘆！

「料理界潮流，每五年一次更迭！」

「每收一位徒弟，就得從開始擔心到長大成師，甚至成師以後還要擔心發展如何，這是連串連串的付出！」

因為這個理由，金譚師又是不收徒弟，又是幫助許多如同徒弟的後輩，金譚師笑著說這樣沒有責任，但是卻也在許多時候發現，金譚師把許多後輩一個個往上推，推到讓眾人認識，比師父還要師父。

算是川菜系接受到大陸師傅的最後一代，金譚師不是所謂「電視名人」，不擅於面對鏡頭，卻很清楚現代廚師的生態，師傅在現代贏得了社會地位，但是也必須改變自己，朝向管理科學化的餐廳腳步邁進。

不諱言地金譚師談起以往早年老飯店的習性，過去老輩廚師們無法擺脫賭和酒，生活的節奏和別人不同，一整天的工作切割得零零碎碎，難免在生活中沾染了不好的習慣。

「廚師的職業生涯有限，當有一天發現自己的體力已經不同以往，沒有辦法在爐火前自由翻轉鍋爐，動作不再靈巧，那就是要告別職場的時候了」金譚師略有感嘆地道出廚師一途的辛苦。

「所以廚師要現代化，不論多大年紀，要不停止的學習，從根本的廚藝技術，到新的烹飪工具，烹飪手法，甚至於經營管理餐廳的管理財，帳務與財務控制的經營財，還有行銷學，都已經成為現代廚師最重要的課題，不只是行銷自己的餐廳，也要懂得行銷自己，也是現代社會身為廚師所應當知道的；台灣學院系統逐漸把有志進入廚藝界的學子朝這個方向發展，是正確的事情。」

品嘗春谷

雖然是川菜底的金譚師，在春谷卻讓台菜有更豐富的詮釋，不會掩蓋了台菜該有平鋪直述的鮮美，以及柔和川菜細膩的節奏。

吃在春谷，建議平日小宴大約推薦3,500元左右的菜色，適合ㄧ家大小親友宴會來品嘗，如果是非常重要值得慶祝的，可以提升到6千元的豐盛感菜餚。由於位在山區當中，有與大自然共舞的氛圍，還有可以大聲說話的自由度，我同時也欣賞春谷餐廳的停車場，多又寬敞，難得在擁擠的都會中解脫，這裡可以「隨性」些，也可以「自然一點」。

由於桌菜菜色必須講究快速與標準化，在菜色設計鋪排上，嚴格評估比較綜合台菜化，意思也就是有多元料理手法，但是可以很清楚感覺到台菜塊狀明顯的線條，而細膩的手法隱藏在「魔鬼的細節」之中。

首先要推薦必點的料理「絲瓜捲」

絲瓜是在餐廳後面的篷架上長的，這還挺符合此處的環境，初見絲瓜捲樣貌以為碰到了厚實油膩的「油炸銀絲卷」，由於捲皮的處理上沾裹細緻，馬上可以判別在油膩程度上的不同。

絲瓜捲的內餡成為這道菜成功的要訣，絲瓜鮮熟嫩甜的氣味必須存在，同時因為烹調採取油炸產生巨大的味蕾影響，要有足夠的鮮度保持內餡清爽感足以抵抗甚至蓋過油炸酥氣，餡料組合得特別注重，玉米粒的熟甜味替絲瓜本身的甘美氣息加分不少，也多增添了清爽的強度；豆芽菜也是輔助了清爽感的重要功臣，很意外地絲瓜捲平衡了整個油炸酥氣的強烈影響，絲瓜清甜味明顯充分的散布在初次品嘗的味蕾中，我認為算是夏天來到春谷必然要點的第一品。

拔絲菜「天長地久」

拔絲菜這十年來因為菜色翻新與推廣，已經從宴會菜系中推廣到普羅休閒餐飲中的一角；雖然都是拔絲，但因為裹粉的方式不同，「持久度」也產生差別，主要因為乾式裹粉的方式善於吸收空氣中水氣，不耐久放，所以拔絲過程脆度上容易產生問題，雖然觀賞上仍然有「冰糖玻璃」的效果，食用的糖脆感會稍差。

所以在春谷餐廳的方法使用了較為麻煩的濕潤裹粉，控制溼度並且完整的糖封住熟炸後的內層，雖然油脂含量略高，但即便在上菜後許久，仍然能夠保持一定的糖脆感，也是點心類雖然擺在最後上菜，仍然是精緻可口的要素。

所謂台菜化並非只有土雞料理或者鱒魚，泰式海鮮風味也有。

利用海鮮、番茄、泰式檸檬醬料所組合的海鮮風味，展現了現代台菜的多元風味，這算是台菜吸收南洋風味的一種進步了，以檸檬為主題，根本三辛蔥薑蒜的調整，與綜合調味料，創造屬於春谷的台菜南洋風格。

金譚師父在醬料味覺上有相當特殊的功力，雖然僅僅是一桌數千元的料理，堅持調料豐味上的獨特性，多年來使用純釀造金蘭醬油調味，成為烹飪上的習慣，也是這次能順利訪問金譚師父的機緣。

烹飪人生是什麼

「每當忙完廚房的當下，我很習慣地走進顧客的桌，問問看當天的滋味是否美好，這就是最值得的人生，不單只是成就而已，而是面對生涯的一份滿足。」◇