不景氣是憂鬱，也是感謝的開始

地震對於東亞列島的居民來說，是個無法掩飾的恐懼，即便終日與地震為伍，說是習以為常，每當電視媒體開始傳播地震的訊息，不論震央在何處，終究難以釋懷，可喜的是，也從其中看出「日久見人心」的感動。

十多年前的911，與日本東北亞311，兩地居民百年來的感情因此更加連結。2012年10月27日的接近中午時分，南陽街靠近公園路這一端，一群領著邀請券的顧客騷動了起來，似乎將要有什麼事情發生，男主角野崎孝男站在店舖的正後方，眼睛緊盯著現場每一個環節，絲毫都不放鬆，心卻是熱烈與感激的，這一天才算是真正的新開始。

所有夥伴都感受到這種氣氛、情緒，鍋子裡的油花湯乳已經達到美味的臨界點，白氣蒸騰，甩動拉麵的動作緊鑼密鼓的延續著，此起彼落，醬油與大蒜更替著入碗，感謝之旅開始啟程。

用感謝開始讓大家認識

「39台灣」，以日文發音類似於英文的「感謝台灣」，390碗熱騰騰的拉麵作為展開事業的序幕，來台灣已經5年的野崎孝男先生，面對台灣的熱情與311災難中所展現的友好，感動於彼此的交流情誼，決定以390碗熱騰騰的拉麵作為開幕贈送，一方面推展拉麵店的業務，一方面也感謝台灣人的支持，對於看慣了日本節目中發出大聲讚歎的驚訝感，這樣溫潤感謝的力量似乎顯得客氣了起來。

對於接受日本文化適性相當成熟的台灣來說，拉麵是個熟悉卻陌生的食物，以湯頭、拉麵、醬油組合而成的，因為麥子、豆子、水，溫、溼度，多元變化因素影響，產生了千萬種變化，風味或許接近而難以分辨，或許與眾不同，如同在台灣四處可得的國民美食滷肉飯，或許可以高檔，也可以經濟平價，甚至對於風味與品嘗角度上都南轅北轍，各有鋒頭，一窺全貌有相當的困難，拉麵的道理也是一樣。

台灣地處南國，各類麵點卻可百花齊放，拉麵想要在台灣能占到甜頭並不容易，正統的日本拉麵得挑戰慣於紅燒甘甜、透明清雞湯、或者酸辣的台灣風格，想要征服台灣人對「麵」的口感，即便媒體報導有如何的市場規模或者有如何的美味，若非從欣賞的角度或者偶爾哈日的情結，就只能是文化食物般欣賞、品嘗，習慣者少，加上日本拉麵算是高級異國料理，在不景氣的年代顯得難以親近。

一張張全開大小的海報就掛在每一樓層的座位區，野崎孝男似乎毫不避諱的公開自己使用的原料祕方，「Mr.拉麵」的特別在於公開他使用的原料，最重要的原料，都是台灣產出，台灣的豬肉、台灣的麵、台灣的醬油，野崎孝男大膽的把所有合作夥伴，熱情的張貼並且播送，絲毫不避諱自己的原料出處，甚至公告消費者，完全採用台灣在地食材，而不是「純粹進口」，這對不景氣的現在來說，反而成為更靠近台灣的「本格日本」，也因此更獲得信賴。

為了讓所有人都能夠吃到拉麵，一改「顏色拉麵」或「比賽拉麵」的慣例，並且考量每月薪水換算成可消費能力，破百元的99元拉麵，作為向所有台灣人的第二個感謝。

一切從感謝開始出發，是Mr.拉麵在台灣的起點。

關於九州豚骨高湯

台灣的媽媽從小燉排骨湯，從灶爐到電子壓力鍋，我們以為這應該就是排骨湯吧！但事實上卻差距很大，得緩慢的讓豚骨內涵逐漸濃郁，產生特別變化。

從字面上說，豚骨拉麵就是使用豬大骨所熬製的高湯，和台灣習慣所製作的排骨湯有異曲同工之妙，顏色上卻相對差距頗大，日式豚骨高湯，又稱為「白湯」或者「乳湯」，除了熬煮的方式，關鍵還看在「豚」，能夠控制好原料的品質，大致上豚骨高湯已經成功了一半。

豬肉鮮度產生天然甘甜味相當誘人，相對來說卻也夾雜著難以忍受的腥味，因為餵食與氣候環境的不同，所熬出來的豚骨湯特別顯現了豬肉在飼養過程的特性，挑選豬隻的年紀也有相當的關鍵，因此在日本九州，多半使用飼養半年左右的豬隻，成為豚骨高湯的根本，這樣的豬骨在熬製過程當中，可以顯現乾淨純粹乳白色油花，經過固定時間的熬煮，產生一定比例的油花以及濃郁湯汁搭配，因為各店家的要求不同，有的超過20小時，有的使用10多小時，時間長短並不代表好壞美味的標準，而是使用湯頭的技術關鍵。

成熟完整的豚骨高湯，除了熬煮原料與時間之外，在口感風味上有一定的特徵與層次感，在完成調味但尚未擺入麵條前，已可入口的燙熱度為標準，會顯現3層應有的風格，包含頂層的「海鮮甘甜風味」透過鹽感產生清爽、鮮美的天然蛋白質，中層的「大骨湯油花風味」熟悉的高湯口感，以及底層的「醬油大蒜風味」去除腥味的大蒜與甘甜醬油，三者在麵體入湯以前各自表述，當麵體進入高湯後則混合成完整的乳湯風格，沾附在麵條與口感中，展現九州豚骨湯的特殊風味，形成日本三大拉麵湯頭中最溫暖柔情的乳色高湯。Mr.拉麵以天然豚骨高湯為根本，講究高湯的品質細膩，14個小時為基礎熬製，使用台灣在地的豬隻。

三份體貼的心意

日式服務風格的細膩對台灣人來說還算熟悉，一碗拉麵的價格99元，是第一個貼心，料理長濱谷東志展現對家鄉風味的熱情，美味的拉麵價格是如何定出來的？野崎孝男如同時事新聞的回答讓人會心一笑。

「因為台灣基本時薪只有100多元，所以要讓努力的人在工作1小時之後，能夠品嘗一碗真正的道地日本拉麵！」

想要捧起這碗拉麵，成了第二份心意，必須保持在低於滾燙溫度不遠的熱，才能發揮拉麵油潤香醇的感覺，拉麵碗足以鞏固住熱情在碗中，卻不能讓品嘗者雙手捧住碗身暢飲湯頭，野崎孝男特別選用了一只要價5,300日圓的雙層鋼碗，守護了拉麵的熱情，也守護品嘗者的心意。

如果拉麵碗也成了心意，那穩穩拿住潤滑細膩的拉麵就是第三份心意，為了不讓拉麵滑下筷子，造成湯水飛濺的意外以及能夠大口吃拉麵，在筷子端部加裝了如同螺旋般的紋路，最適合用來捕捉美味。

激烈的爭辯－－台灣醬油與日本醬油

受到電視的影響吧！日本醬油如同傳說般的在消費者市場中頌揚著，很習慣的認為日本醬油就是與眾不同，有人甚至說比較甘甜，比較清爽，傳說歸傳說，來到台灣的每家拉麵店，都極度的誇讚自己從日本引進昂貴的醬油，引以為傲的行銷手法，「Mr.拉麵」卻完全捨棄了這千載難逢的機會。

「為什麼要使用金蘭醬油？」

「金蘭醬油不是日本醬油！甚至沾不上邊，跟印象中的日本醬油不像！」

「難道不怕使用台灣醬油而做不出日本味道嗎？」

野崎孝男透過多年在台灣考察，以及身為日本料理界的達人而進行比較，加上料理長濱谷東志的絕對味覺經驗，兩人共同審視所有在台灣生產的醬油，做出這樣的結論。

「台灣並不是沒有好醬油，其實我們所選的醬油是因為能夠和我們要呈現的味道是相符合的，品質和等級是一樣好的，從整碗拉麵顯現出來的味道，就可以確定，金蘭醬油就可以讓拉麵變好吃。」

「金蘭醬油的風味其實和九州許多地方醬油的風味是類似的，同時使用高品質的生產方式，所以比起日本的醬油絲毫不遜色，台灣有這麼好的醬油可以使用，我們當然使用台灣在地的醬油，完全不會影響日本風味，特殊的味道甚至可以讓日本拉麵加分。」

「使用日本醬油對行銷有利！」這是我最大的疑問。

「重要的是把最好的呈現出來，這才是拉麵的精神，許多時候過度強調品牌，過度強調日本風味，卻不能堅持，到最後因為成本因素逐漸改變了內容，對於品牌不能堅持，成了致命傷，因為風味走調，對不起品牌，因此誠實公開自己的原料，在開始就把成本因素考量進去，讓消費者體會到這點，並且在地化，堅持風味，這樣才是對行銷最有利的方式，也是最能回饋在地的方式。」

點菜要素

踏入Mr.拉麵，如果不是常吃拉麵的老饕，我的建議從拉麵定食開始點，會比較合乎點菜要訣，主要是因為拉麵定食可以有一碗99元拉麵，加上其他定食類的套件，多樣化品嘗，如果口味清淡的，點蔬菜拉麵定食，喜歡吃肉的，可以點叉燒定食，這對於初次品嘗或者鮮少品嘗者會比較適應。

常吃拉麵的，建議從辣味增地獄拉麵，因為辣味增香辣美味的關係，會讓拉麵的口感起變化，有不同的趣味。

比較特殊又有和風的是青醬拉麵，這種雙種湯頭混合的拉麵，會特別考驗師傅的料理搭配功力，如同穿衣服的時候使用混搭一樣，好與不好差距兩極化，但是在日本則見怪不怪，如同滷肉飯上撒上香菇絲或者芝麻一樣，風味有獨特之處。

拉麵說來終究是異國料理，要提醒大家，許多日本電視節目的宣傳與手法，說真的比較誇張，真正的日本拉麵鹹度上或者厚度上和想像中的口感有著差距，如果您是首次品嘗，建議用欣賞的角度來面對，並且找出味蕾中對各種異國料理的喜歡點或者不喜歡點，但是千萬不要用「電視說的風味」與「自己想像的口語化」，這樣對於一次美好品味的旅程，會有極大的幫助。

另外，因為Mr.拉麵朝向連鎖經營，所以在網站上可以看到網站，可以先在網站上觀看菜單，方便事前認識。◇

Mr.拉麵地址：台北市中正區南陽街21-4號 (靠近公園路端)