一起「川」了起來

吃川菜，這個提議冒出嘴邊，或者是傳統華夏紅黃色彩繽紛，還是老鋪子舊盤子圓桌子與動筷子的印象，川菜的美味縱橫了華人味蕾數百年，別以為就是這個樣子，台灣川味絕對不輸給上海會館，廣東點心樓，或者湖南湘家大宅，只是我們沒有去過，沒有體驗過。

有家老店，把川味給後現代了，要把年輕人的川印象給重新揭幕，讓好味道和新想法『川』在一起，新舊世代也因為這樣給「川」了起來。

話說有個福興樓

往昔南崁工業區正值興盛的年代，每到黃昏時分，整條街廓上自以為是的擁擠，吃飯時間餓著肚子回家，卻還在打拚的老闆們，在工廠的角落中，正努力談成下一筆出國比賽的大生意，廠裡的燈火通明，真正的下班時間還沒有到，恐怕加班到九點鐘了，一群群襯衫汗濕領帶鬆垮的各國度臉孔，紛紛往福興樓裡面鑽。

這得要搶時間搶空間，樓上樓下就這麼多位子，裝潢再如何經典富麗，味道再如何地道，如果沒有提早訂位子，一切都是白搭，劉老闆和一群革命感情的廚師陣容，以及穿梭在座位間的笑容，共同給了這區代表台灣工商榮景的時光，添加美味的記憶。

福興樓，在桃園的餐廳界響噹噹的川菜名字，那許多年成就了多少老闆的生意，感動了許多外國人的味蕾，以味道而得名氣，沒有廣告的年代，福興樓因為口味與大老闆們的交流之間，口耳相傳而興隆，扎實的工夫搭配著整齊的服務陣容，還有平易近人的價格，誰都能夠品嘗。

所以福興樓的戰場在平日，一個禮拜五天都在打仗，笑說快要成為工業區的聚會所，成為光榮時代美好的記憶。

然而，一場大火停止了福興樓的興旺，那算是當年的頭條吧！其實福興樓的真正損失並不高，加上安全措施得當與完整的保險，不過小面積的災害，卻也慌了當地許多饕客的胃，一慌卻也是好多年。

口耳相傳的流言在饕客們之間流傳著，福興樓老店看來似乎沒有怎麼樣，卻一直沒有開張，數年的等待直到「川門子」的名字和福興樓連接了起來。

劉家的女兒打算把福興樓的美味記憶給帶回來，這可花了劉家大小許久的時間，特別是希望是個福興樓，又不是福興樓。

川味美好的記憶不單只是個好料理而已，而是劉家大小的家庭共同回憶，該怎麼貼切的形容這開店的主題，劉家大小可想破了頭，一堆美妙有趣或者富有意義的名字都在腦海裡冒出了芽，直到劉家媽媽單純簡單的「串門子」，成為大家心目中最貼切的形容。

還有就是把邱師傅給請了來。

穩哉哉邱師傅

看著邱師傅做菜，看著邱師傅做事，除了既定印象中他是個大師傅之外，也讓人有安定安心的感覺，同樣也是川菜傳承台派第一代，扎實穩定的手法，不喜歡受到刻板教育體制的掌控，邱師傅很早就離開所謂「讀書」的既定路途，轉而向多元而刻苦耐勞的「功夫手藝」出發。

乾淨簡單俐落，和邱師傅一起工作過或者合作過，都知道邱師傅是找重點下手的「行家」，因為知道邱師傅的功力，其實許多餐廳或者想要入行的老闆，會邀請邱師傅做「顧問」，有時候是做餐飲開發，有時候是團隊訓練，或者是入行的「心理教育」，穩哉哉的個性，不急不慍的說話方式，會讓吸收到的人心悅臣服，和大火小火廚房煎熬的爐子，有很大的差別。

「從小不喜歡讀書，所以入行早，知道這個行業的辛苦。」

一份將心比心的特色，讓跟著邱師傅學習的師傅們都有著表現的機會，邱師傅經常受邀於許多廚藝表演的場合，每次都會帶著許多學習廚師們一起登場，給新一代更多露臉的機會，把廚師們當成「廚師」看待，而不是當成「只是個來學菜的新手」，其中尊重與提攜的精神，讓許多後輩感受。

如果只是這樣看待邱師傅多年修練的功夫，那就太小看了變化在菜色當中的豐富節奏，在失控的創新與腐舊的呆板中，體現在「食尚」體驗找到平衡點，是邱師傅在川門子一份精采絕倫的演出。

後現代的新川味調子

劉家女兒和邱師傅的交會，創造了嶄新的川味調子。要談川門子的「邱式風格」，得用眼睛和嘴一起品嘗川門子。

南竹路二段偽裝成工業區的樣貌，大型貨櫃車來去繁忙，但誰也沒想到這裡可是個餐飲的「一級戰區」，沒有三兩三的好手，別想來這邊開店，每家店鋪卻也是骨子裡的熱情，和南竹路一起顛覆著美食文化的可能性，川門子好似闖進了台北市中山北路上的精品大店，在以為的不可能中這麼矗立著。

震撼顧客的方法，是使用後現代低調簡約的印象，來表達「川」自的絕妙，引用竹林和方正水池當作入門意境，隱約透露著進入「川」地的序曲，大剌剌的辣調子透印在玻璃上，火椒鐵門把搭印在木頭厚實的大門，一窺究竟。

川門子中高高低低的迂迴，方便無障礙空間卻展開著「蜀道」的趣味，參天的原木區以為進了大小高低叢林之地，這是川門子的「原木區」，搭配水幕潺潺奔流在牆上，燈光灑滿金色調子，一柱擎天穿破了黑雲，意象似的表現了多雲霧與江木雲水合的四川大地，縮影成簡約時尚的新味道。

卻也有體貼的沙發，川門子希望有年輕人來品嘗這曾經是流行於五六年級生的風味菜，於是把蛋糕精品店的沙發椅子臨著落地窗陳列，享受陽光灑滿餐桌的愉悅，應該是七八年級生如同克莉絲汀的黑色優雅幻想，外面可以看見草皮與花園，融入私人小庭園的氛圍，家常川菜的品嘗也能夠舒服輕鬆。

如果要稍微隱蔽的趣味，也有數個「鳥籠座位」，也少不了把酒言歡的時候數個包廂，知己者好友暢懷喧囂，甚至敞開川門子的二樓大門，從結婚到大會，給足了場面的服務。

川門子的問題不只是訂到位子而已，更重要的是跟川門子品味串門子。

辣香川門鮮

大河匯川嘗魚鮮，川川相通而菜色相同，剁椒魚頭雖然名列湖南菜的名譜，但是湘川河流相通，河鮮互達，菜色交流上就演變著異曲同工，分庭抗禮的境界，剁椒魚頭就這麼在兩地發展。

許多名家老師紛紛從四川取得剁椒醬，不見得是湖南剁椒，網路食譜上也有教學剁椒醬做法，看起來無火候重材料的過程並不是件難事，卻讓人一試好壞成差別的剁椒醬占了絕對地位，剁椒的難度可在於辣味侵占舌頭味蕾的當下，香料的濃厚氣息得搭配著剁椒的辣味共同竄出，這才算及格，酸香辣甘醇五味混合，是剁椒魚頭中最為難得的手法，以不偏重於任何一種氣息，反而顯現樸質的本味，是最特別的技術。

在川門子值得推薦第一品就是剁椒魚頭，雖然菜色看上去椒紅亂顫，擺在上頭的辣椒可是配角，湯汁才是讓人回味無窮的底蘊，上好的魚頭原本就是鮮美，如川匯流的剁椒湯汁混合拌料，讓魚鮮的香氣在口感中冒出層層鮮爽，這是品嘗內陸河鮮的絕妙手法，不與大海接觸的河鮮少了鹽分與大海壓力的變化，缺乏海味的細膩，因此調味要花費許多工夫，特色卻在於河鮮的本質上(如果選到品質較好的)能夠接受較多的料理功夫，可塑性佳，川門子的剁椒魚頭就是如此，嘗過剁椒魚頭的反應，最希望能夠將整個湯汁都帶回家，光是一點點湯汁拌飯，就滿足冬天胃口大開的渴望。(川門子剁椒魚頭 460元)

改變了沙糊狀的金沙拌炒入味，為了讓菜色看起來俐落大方，成形成色，川門子的金沙軟絲有著「聚沙成塔」的工夫，軟絲外層包裹著渾厚均勻的金沙外衣，讓金沙的鹹香味過油時透出香氣，與軟絲組合，改變快炒處理的豪邁，轉而優雅的細膩塑型，一改家常菜的混亂，適合小酌的鮮品。(川門子金沙軟絲 280元)

介紹過許多東坡肉，肥肥嫩嫩的口感，暫時在心中放棄卡路里的問題，絕對是所有餐廳喜歡拿出來炫耀的好手藝，光是炙滷燉煨的各門功夫，就展現不同的匠心與醬心，調味更是一絕。邱師傅特別使用了金蘭醬油的醬香入味，這對於傳統菜要不論基本上的味覺，或者要使用味覺變化，都是相當重要的醬料。(金牌東坡肉 400元)。

川起一片天

或許對岸有個會館來說明川味如何，當真正與邱師傅對話，和劉家女兒談天，才會發現菜餚對於經營者的意義，不單只是武器，或者是個工具，說來可是個有感情投入的傾訴。

邱師傅不希望這只是在說個川菜，台灣的料理綜合了五湖四海的口味，要說是集合了廚藝界的大成寶典也不為過，同時也吸收了各地國度料理小品與精髓，邱師傅認為他的菜色早已就跳出了原本川菜的氛圍，是活躍在顧客味蕾舞台的精采角色，或許百菜百味是形容因為川江薈萃得天獨厚的四川料理，但更多時候是給放眼世界中華料理的底蘊。

更多的時候，用世界來思考，可以涵納更多的可能，邱師傅的菜色因為融入了新世代的個性，在「家常」之中找到品味，劉家女兒從「身為新世代」中，找到了傳承舊有的風範，自我展現新世代風格的努力與勇氣，或許在更多抱怨著不景氣、不爭氣的時代陰霾，去川門子品嘗好風味，好好欣賞休息，與現代美食的風光打交道，會找到自己更不一樣的體驗。

最後要提醒，前往川門子，記得放開你所謂的四川與傳統模式，和幾個好朋友聚在一起，「躲」進私密的空間，還有，要提早訂位！這是給您最真誠的忠告。◇