科學家告訴你 義大利麵怎麼煮才完美？
義大利麵是世界公認的美食之一。除了原料和生產過程很重要之外，它的烹調方式也是一門學問。為了探索如何煮出最完美的義大利麵，有科學家藉由精密儀器，研究其內部結構與物理原理，最終找到了最好的烹煮方法。
瑞典隆德大學物理化學資深講師史考蒂（Andrea Scotti）在The Conversation網站撰文說，在家裡烹調出完美的義大利麵，並非容易的事。很多人都經歷過，把義大利麵煮到變成糊狀的尷尬——尤其是無麩質義大利麵。
史考蒂寫道，他與同事進行了一項研究，以揭示義大利麵烹調背後的物理原理，從而解答了如何煮義大利麵才完美的問題。
他說，他們使用英國國家同步加速器（一種環形粒子加速器）來研究X射線在義大利麵上的散射（低角度散射），以了解其內部結構。
接著，他們前往位於英國的一個中子實驗室和位於法國的勞厄-郎之萬研究所（Institute Laue-Langevin），利用中子研究了普通義大利麵和無麩質義大利麵，在不同烹飪條件下的微觀結構。
這項研究揭示了義大利麵在烹調過程中，隱藏的結構變化，以及無麩質義大利麵為何表現出如此不同的特性。
藉由從原子半徑的數十倍到數千倍的微觀尺度上，研究義大利麵中澱粉和麩質的結構，他們可以比較普通義大利麵和無麩質義大利麵在不同烹飪條件下（例如烹煮時間過長或不加鹽）發生的結構變化。
透過混合普通水和「重水」（含有氘這種同位素的水），他們可以使澱粉或麩質對中子束不可見。這樣，他們就能有效的依序分離出每種結構，並了解澱粉和麩質在烹調過程中的作用。
義大利麵怎麼煮才是完美的方法？（Shutterstock）最完美的煮麵方式：
史考蒂表示，他們的研究顯示，在普通義大利麵中，麩質如同堅固的支架，即使在煮沸過程中也能將澱粉顆粒牢牢固定住，賦予麵條有勁道的口感和緩慢的消化速度。
而在無麩質義大利麵中，澱粉顆粒比較容易膨脹和塌陷——這解釋了為什麼這種麵在非最佳烹飪條件下會變得軟爛，而且比較快分解。
他們也研究了在水加鹽對義大利麵結構的影響。該研究發現，鹽不僅能提升義大利麵的口感，還能顯著影響它們的微觀結構。當普通義大利麵在鹽水中煮沸時，麩質能夠維持其結構，澱粉顆粒在烹飪過程中受到的破壞也比較小。
◎ 該加多少鹽？
那麼，為了維持義大利麵的微觀結構，應該加多少鹽呢？他們的研究表明，最佳鹽量為每公升水加7克。義大利麵的量越大，所需水量也越多。
◎ 要煮多少時間？
普通義大利麵和無麩質義大利麵的最佳烹煮時間，分別為10分鐘和11分鐘。
相較之下，當鹽的濃度加倍時，義大利麵內部結構的破壞速度較快，澱粉顆粒內部的結構也會因烹調過程而顯著改變。
由於缺乏麩質的保護，無麩質義大利麵的情況又有所不同。即使少量鹽也無法彌補麩質的缺失。製造商用來取代麩質的加工澱粉人工化合物會迅速分解。最極端的例子是，當無麩質義大利麵煮過頭時，例如煮了13分鐘而不是11分鐘，並且使用了鹽含量太多的水。
因此，該研究表明，無麩質義大利麵的結構比較脆弱，比較無法承受烹飪時間過長和鹽量不當。
史考蒂總結說，了解義大利麵在顯微鏡下都無法看到的微觀結構，將有助於設計出更好的無麩質食品，以期獲得一種無麩質替代品。這種替代品在不良烹飪條件下比較不會變形，口感也比較接近普通義大利麵。
義大利麵的種類繁多。（Shutterstock）義大利麵的歷史
說到義大利麵，人們可能會對其歷史感到好奇。美國國家義大利麵協會（National Pasta Association）在其網站上指出，義大利麵的歷史如同它的形狀一樣豐富。
雖然有記錄顯示，義大利麵在14世紀就已經被廣泛食用，但人們認為，它以某種形式存在於古代的中國和希臘。此外，13世紀初的義大利食譜中也出現了義大利麵的證據。
經過多年來的發展，現在義大利麵的形狀和大小多種多樣，其中由小麥製作和不含麩質的種類，更是市場上最新的潮流。幾乎在超市的每個食品區都能找到某種形式的義大利麵——無論是新鮮的、罐裝的、乾的、冷凍的，還是即食的。◇
