低卡．高蛋白．無麩質 鷹嘴豆煎餅披薩

隨時隨地都能聯想到披薩，這正是身為芝加哥人擅長的一種能力。任何麵包類食品，無論是酵母麵團、薄餅，還是餅乾，都能做成披薩！

一個典型的例子就是，即使遠在法國東南地中海沿岸，位於班多爾（Bandol）和土倫（Toulon）之間的度假小鎮薩納里-瑟爾-梅爾（Sanary-sur-Mer），漫步於週三集市時，我們不禁想到了披薩。當然，新鮮番茄和各式起士充斥著市場攤位。但從那家熊熊燃燒的燃木烤爐攤位買來的溫熱卡德餅（cade），卻讓我們聯想到了披薩。

淋上果香四溢的法國橄欖油，撒上粗粒海鹽，那溫暖的鷹嘴豆薄餅（chickpea flour flatbread）激發了我們的想像力。類似尼斯（Nice）的索卡餅（socca），卡德餅用較少的水做出更厚實的煎餅。在義大利，這種煎餅稱為法里納塔（farinata）。

無論叫什麼名字或厚度，這種邊緣酥脆的薄餅比發酵麵團更易製作。只需將鷹嘴豆粉、鹽、水和橄欖油攪拌均勻，然後將混合物倒入預熱的、抹了油的平底鍋中，稍加烘烤即可。鷹嘴豆粉的凝固特性與玉米粉製成的波倫塔（polenta）相似。出爐後薄餅足夠堅挺，溫溫的就可以用手拿著吃。

如果在家做，我會別出心裁。加一些配料，把煎餅變成無麩質披薩，既可作開胃菜，也能當作輕食主菜。如同任何美味披薩，配料的分量應與餅底相稱。

膺嘴豆煎餅加一些配料就變成無麩質披薩。（JeanMarie Brownson/TCA提供）

濃郁番茄醬抹一層，配炒洋蔥、香腸碎和融化起士，就能讓芝加哥人心滿意足。若想嘗試普羅旺斯風味的披薩，可用黑橄欖醬替代番茄醬，再添些炒櫛瓜。

在法國南部，人們使用傳統的銅內襯煎鍋（copper-lined pan）。在家中製作，厚重的披薩烤盤或鑄鐵煎鍋同樣適用，帶邊烤盤也能達到同樣的效果。

在燃木烤爐裡烘烤薄餅，能重現法國集市的獨特風味。Ooni牌子等檯式披薩烤爐效果尤佳。用燃氣烤架搭配木屑增香亦可，但需關閉烤盤下方燃燒器間接烘烤。家用烤箱同樣適用，撒入少許煙燻辣椒粉即可增添煙燻風味。

鷹嘴豆粉可在大多數大型超市及中東食品店購得。豆粉研磨得越細，煎餅口感就越佳，鮑勃的紅磨坊品牌是一個不錯的選擇。調製麵糊後靜置，同時準備配料。

當然，您也可直接享用原味煎餅，切成楔形，作為烤海鮮或烤番茄湯的配菜。佐以冰普羅旺斯桃紅葡萄酒（Provencal rosé wine）或冰啤酒，堪稱絕配。

【材料】4至6人份

1杯半（225g） 鷹嘴豆粉
1茶匙 普羅旺斯香草（或百里香、羅勒、迷迭香、牛至各1/4茶匙）
鹽
現磨黑胡椒
1/4茶匙 煙燻紅椒粉（可不加）
1杯半 熱水或低鈉雞湯或蔬菜高湯
8湯匙 橄欖油
1/3杯（55g） 切丁培根或義大利鹹肉（pancetta）
1顆 大甜洋蔥（對半切開後薄切）
1條 綠櫛瓜、1條 黃櫛瓜（合計450g，切除兩端後切薄片）
2瓣 大蒜（切末）
1/4至1/3杯 黑橄欖醬（black olive tapenade）或卡拉馬塔橄欖醬（Kalamata olive spread）
1杯（70g）康泰（Comte）、格魯耶爾（Gruyere）或瑞士（Swiss）起士刨絲
1/4杯 切碎的新鮮羅勒葉

◎備注：自製橄欖醬的方法：將1/2至1杯去核卡拉馬塔橄欖、1瓣大蒜和2湯匙橄欖油放入小型食物調理機或攪拌機中攪打成糊狀。

鷹嘴豆。（123RF）

【作法】

1. 製作煎餅麵糊：將鷹嘴豆粉、香草、1茶匙半鹽、半茶匙黑胡椒和1/4茶匙煙燻紅椒粉混合攪拌。逐漸加入熱水（或高湯）和3湯匙橄欖油，持續攪拌至順滑。麵糊應呈濃稠奶油湯狀。準備配料期間讓麵糊靜置，最長可放置2小時。

2. 將一個大號不沾煎鍋加熱至高溫，倒入2湯匙橄欖油、1/3杯義大利培根和洋蔥片。頻繁翻炒約10分鐘至洋蔥軟化呈金黃色。加入綠、黃櫛瓜，持續翻炒約10分鐘至櫛瓜變軟。拌入蒜末烹煮1分鐘，離火後，按口味撒鹽和胡椒調味。

3. 將烤箱預熱至攝氏約218度（對流模式convection）或攝氏約232度（常規模式conventional）。烤箱預熱完成後，將一個大號（12至14英寸）鑄鐵煎鍋或一個15×10英寸帶邊重型烤盤（rimmed heavy-duty baking sheet）置於烤箱中央預熱。

4.操作時要小心，將剩餘3湯匙橄欖油均勻淋在熱鍋底部。隨後倒入麵糊，均勻鋪滿鍋底。烘烤約13分鐘至麵糊凝固且表面呈金黃色。取出烤盤。

5. 在煎餅上塗抹橄欖醬，撒上櫛瓜和洋蔥丁，再覆蓋起士碎。放回烤箱烘烤約2分鐘至起士融化。切成扇形塊裝盤，撒上羅勒葉和額外的普羅旺斯香草即可享用。

作者簡介：讓瑪麗．布朗森（JeanMarie Brownson）是詹姆斯．比爾德獎（James Beard Award）獲獎作家，她憑藉其最新烹飪書《在家用餐》（Dinner at Home）榮獲國際烹飪專業協會（International Association of Culinary Professionals，簡稱IACP）食譜獎。作為一名廚師及家庭烹飪、墨西哥烹飪和特色食品領域的權威專家，讓瑪麗．布朗森也是弗羅倫薩食品公司（Frontera Foods）的創始合伙人之一。她與廚師里克·貝萊斯(Rick Bayless)合著了三本烹飪書，其中包括《墨西哥:每日一菜》(Mexico: One Plate at a Time)。四十多年來，讓瑪麗．布朗森一直致力於開發食譜，並撰寫有關美食、旅行和餐飲的文章。2022年珍妮瑪麗．布朗森版權所有。由論壇內容機構（Tribune Content Agency, LLC）授權發行。

原文：Chickpea Pancake Pizza Will Transport You to Southeastern France發表在英文大紀元網站。◇