豐富料理·食慾大開 韓式辣椒醬5種用法

韓式辣椒醬（Gochujang）是韓國傳統料理中，必不可少的醬料，也是烹調韓式炸雞和辣炒年糕提升美味的主角。有人說，一旦吃過韓式辣椒醬，應該很難再放下。

韓式辣椒醬越來越受到全球各地人們的喜愛，許多大型超市中都可以看到這種紅紅的、又濃又稠的辣椒醬，十分誘人。那麼哪裡可以買到好吃的韓式辣椒醬？辣椒醬該怎麼用？怎麼保存呢？

既然是辣椒醬，裡面肯定少不了辣椒，確切的說是辣椒粉。除此之外，韓式辣椒醬在製作過程中，還加入了發酵的大豆（增加鮮味）、糯米（增加甜味）和鹽（有助於保存）等多種配料，有的還加有甜味劑。傳統上，這些辣椒醬在製作過程中，會被放置於室外巨大的陶罐中，在陽光下發酵數月。

傳統上，韓式辣椒醬在製作過程中，會被放置於室外巨大的陶罐中，在陽光下發酵數月。（Shutterstock）

韓式辣椒醬的味道很豐富，吃起來辛辣、有點鹹、帶著溫和的甜味和淡淡的煙燻味，可能還有點臭，這是在發酵過程中產生的輕微異味。它可以增強肉類、湯品、麵條、蔬菜和醬汁的風味。

雖然是辣椒醬，但不同品牌的韓式辣椒醬辣度卻不一樣，有的非常辣，有的很溫和。每個人可根據自己的喜好來選擇，您也可以多嘗試幾個品牌，最後挑選出自己最喜歡的口味。

隨著網路經濟的發展，人們不僅可以在超市買到這種令人食慾大開的辣椒醬，還能在網上下單購買，真的非常方便。

有人說，一旦吃過韓式辣椒醬，應該很難再放下。（Shutterstock）

2款知名品牌

1. Wang Gochujang是超市裡最受歡迎的韓式辣椒醬，不含大豆，帶有李子、蘋果、亞洲梨、魚露或蠔油的味道。口感滑順、略帶顆粒感，香料味恰到好處，不會太甜。

2.  O'Food Gochujang是正宗的韓式辣椒醬，採用紅辣椒、糙米和海鹽精緻而成，可以添加到蔬菜、米粉、義大利麵裡，增添鹹香辛辣的口感，略帶一絲甜味。

專業主廚建議，購買中辣或原味的辣椒醬，並且提醒我們在添加辣椒醬時，先從少量開始，因為一點點辣椒醬就能起到很大的作用，所以要一點一點加進菜餚裡。

韓式辣椒醬品牌。（Shutterstock）

多種用法

韓式辣椒醬非常濃郁，作為沾醬時可以用水稍微稀釋。為了增加菜餚的風味深度，辣椒醬通常會搭配其他食材，而不是單獨使用或直接吃。

在韓國和其他東亞國家的食譜中，韓式辣椒醬類似味增醬，用途廣泛，只需少量使用，可用於醃肉、燉菜、煮湯、烤肉、拌飯、拌入沾醬等等。

如果辣椒醬是含糖的，那麼用其醃製的肉品在燒烤時容易烤焦，這一點要注意。

1. 加進日常烹飪中

即使是歐式的菜餚，也可以加入一匙辣椒醬增添風味，比如在料理卡波納拉義大利麵（Carbonara）時，除了雞蛋、起士、煙燻豬肉和黑胡椒之外，再加點韓式辣椒醬。

2. 與燒烤堪稱絕配

燒烤肉排時，不妨嘗試用辣椒醬、大蒜和生薑來醃製豬肩肉排，韓式辣椒醬能起到畫龍點睛之妙。

另外，也有美食專家建議，這款韓式烤肉風味的醃料：韓式辣椒醬、大蒜、薑、糖、醋、醬油、黑胡椒、青蔥、香菜和中性食用油（Neutral Oil，發煙點較高）。

韓式辣椒醬與燒烤堪稱絕配。（Shutterstock）

3. 為湯或燉菜提鮮

烹調辛辣的韓式部隊鍋（Korean Army Stew）時，通常是將剩下的香腸、火腿、培根、豆腐、午餐肉、泡菜、起士、泡麵，放進沸騰的肉湯裡，再把辣椒醬加在泡麵上，也可加些白菜或高麗菜、香菇、杏鮑菇、金針菇來平衡肉類的油膩。

還有這道辣味豬肉味噌湯烏龍麵，主要是用大蒜、植物油炒熟豬肉後，然後把韓式辣椒醬與醬油加進去，攪拌混合，最後把炒熟的辣味豬肉放入煮好的味噌湯麵裡，湯麵裡還可以加香菇和菠菜。

韓式部隊鍋。（Shutterstock）

4. 韓式炸雞翅

將韓式辣椒醬直接塗在雞翅或排骨上。比如製作這款韓式炸雞翅，雞翅用鹽和胡椒調味後，裹上玉米粉，用植物油炸成金黃色，最後塗上甜辣釉料，撒上白芝麻便可享用。

甜辣釉料：韓式辣椒醬、醬油、蘋果醋、辣芥末、大蒜、乾辣椒。

韓式炸雞。（Shutterstock）

辣炒年糕。（Shutterstock）

5. 韓式辣炒年糕

建議用新鮮的年糕，若是冷凍的年糕，需先用溫水浸泡15分鐘，直至變軟。然後放到煮沸的雞湯或蔬菜湯裡，接著加入綜合醬汁一起煮熟，煮至入味。還可加入魚餅、豆腐、高麗菜或白菜、櫛瓜、馬鈴薯。

綜合醬汁材料：韓式辣椒醬、韓國紅辣椒片、糖、醬油、番茄醬、大量的大蒜。

◎ 辣椒醬太辣了怎麼辦？
如果覺得太辣，可用少量的水或龍舌蘭蜜、蜂蜜等液體甜味劑稀釋。如果不夠辣，可以再多加點辣椒醬，或加些韓國紅辣椒片（Gochugaru）。

保存方法

韓式辣椒醬是發酵的調味品，也會變質，為了延長保質期，必須適當儲存。

Ｑ：辣椒醬需要冷藏嗎？可以冷凍嗎？

韓式辣椒醬和味噌一樣，開封後需要密封，防止潮溼和汙染，並冷藏於攝氏2~4度的冰箱中。每次舀取辣椒醬時，要使用乾淨、乾燥的器具，如此可降低汙染的風險。未開封的辣椒醬應保存在陰涼、黑暗的地方，像是廚房的櫥櫃或抽屜裡。

如若辣椒醬密封保存得當，可以在冰箱裡儲存長達2年。不過，專家建議，先看一下包裝上的保存期限，最好在保存期限內吃完。

冷凍也可延長辣椒醬的保存期限，建議將辣椒醬分裝在袋子裡再冷凍，解凍時也要放在冷藏室解凍，這樣能保留其質地和味道。

Ｑ：如何判斷辣椒醬變質了？

1. 辣椒醬表面出現白色或黑色斑點，表示已經發黴，腐敗變質了。

2. 新鮮的辣椒醬應該是深紅色或棕紅色，如果出現異常的顏色變化，如顏色暗沉、不鮮豔或明顯變成深色，那就不能再吃了。

3. 如果辣椒醬的質地變得黏黏、水水的，那也不能再用了。

4. 辣椒醬的氣味改變是最明顯的徵兆，提醒我們醬料變質了。如果辣椒醬發出酸味或腐臭味，那就該丟掉了。

Ｑ：辣椒醬變硬了還能吃嗎？

EatingWell雜誌的專家認為，保存時間長了，辣椒醬可能會變硬，如果沒有出現發黴的跡象，變硬的辣椒醬還是可以食用，只需在辣椒醬裡加些水就可以了。◇