【健康食物圖鑑】食物中毒旋風

時序將進入夏季，這是食物中毒高風險季節，食物易受細菌或毒素汙染，小心購食，適當的烹調和低溫處理食物，了解食品中毒的徵兆，懂得照顧自己和家人，是幸福健康的基本功課。

｜常見食品中毒原因｜

第一類

吃入「產毒型微生物」產生的毒素。產生毒素的病原菌有金黃色葡萄球菌、肉毒桿菌、黴菌等，如吃入肉毒桿菌毒素，阻斷了乙醯膽鹼釋放，使神經元傳導受阻，導致局部或全身性的麻痺與相關神經學症狀。金黃色葡萄球菌產生的腸毒素進入人體內半小時到半天的時間，腸毒素將刺激小腸蠕動，並影響中樞神經系統，導致噁心、嘔吐、腹瀉、腹痛、不適及疲倦等腸胃道疾病徵兆。

第二類

「感染型微生物」在食品中增殖，大量具活性的微生物隨食物被人體攝取後，於小腸再次增生，且作用於腸道而引起中毒反應。感染型的病原菌有腸炎弧菌、沙門氏桿菌、病原性大腸桿菌、仙人掌桿菌、霍亂弧菌等。另外，近年來諾羅病毒引起的食物中毒事件屢屢躍上媒體版面。諾羅病毒傳播力很強，近10年蟬聯臺灣、日本及歐美地區，食品中毒病因之首。

｜常見細菌病毒種類｜

食物中毒案件以往多發生在人員手部髒汙、傷口造成金黃色葡萄球菌，畜肉、禽肉、鮮蛋、乳品及豆製品中的沙門氏桿菌、米飯等澱粉類製品、肉汁等肉類製品、沙拉及乳製品的仙人掌桿菌，以及生鮮海產及魚貝類的腸炎弧菌。而肉毒桿菌食品中毒則經常發生在低酸性罐頭食品、香腸及火腿等肉類加工品及真空包裝豆干製品等。

至於新聞中一直出現「諾羅病毒」是什麼？它主要來自人體糞便，經廢水排放可能汙染養殖區、種植區，被汙染的食材一旦進入食品供應鏈，就會汙染運輸容器、運輸車、水源、餐廳飯店的廚房、人員手部、毛巾等，造成病毒擴散。

年齡、健康狀況會影響中毒嚴重程度，吃了受汙染食品，半小時~30多小時就可能「中獎了」。

發生食品中毒應盡快就醫，萬一家人不幸染上諾羅病毒，必須區隔彼此衞生用品，例如洗手間的擦手毛巾不要共用。光用酒精無法殺死諾羅病毒，最重要的是注意個人衛生，養成備餐前、進食前、如廁後，以肥皂或洗手乳正確洗手的習慣。

｜預防食品中毒策略｜

採買
選購新鮮食材，魚、肉、奶、豆等易滋生細菌，要在購買後快回家，儘速放入冰箱。

充分加熱
適當的加熱過程可殺死細菌，也能除去肉毒桿菌，此毒素以100℃加熱10分鐘後會失去活性，但也有其他耐熱毒素，例如金黃色葡萄球菌高溫烹煮過後仍然不會被破壞。

熱食快速完食或冷卻
溫度介於7~60℃之間稱為危險溫度帶，細菌在此溫度區間會快速繁殖。因此，煮好的菜餚要在2小時內吃完，或快速把溫度降到5℃才能抑制細菌生長。

低溫儲存
已烹調食品或易腐敗食品及其原料，建議保存在5℃環境下；熱藏溫度則需高於60℃保存。

為了避免細菌在食品中繁殖而產生毒素，建議食品調製後勿於室溫下放置超過2小時，夏天時（室溫超過32℃）勿放置超過1小時。

避免交叉汙染
生、熟食使用不同的刀子、砧板、盤子、等，以避免交叉汙染，例如烤肉、吃火鍋時，夾生肉，熟肉的夾子應分開。

衛生習慣
用餐或處理食材前要洗手，手部如有傷口要先包紮。食用蔬果要清洗乾淨，避免飲用未煮沸的水。如果住家是大樓，也要注意水塔定期清潔消毒。

餐飲業、小吃攤、飲料店
為避免食品中毒發生，需要依賴完整原物料管理、正確食物備製管理、人員衞生習慣、清潔消毒作業。餐廳在一般營業時間，應訂定「開店衞生清潔」、「營業中衞生清潔」及「營業後的清洗消毒」SOP。◇