蕈菇汁入菜 料理超助鮮

細數助鮮食材，蘑菇是一味。以其入饌，調味蘑菇粉為便利。若取新鮮蘑菇，以家常菜烤蘑菇為例，使當中汁液潛入葷素飯食，鮮味大大提升。

說到這裡，你可能想立刻動身前往超市採買蘑菇回家烘烤，並且想知道哪種蘑菇鮮味更濃？

胺基酸是生物體內不可缺少的營養成分，一些胺基酸呈現獨特的鮮味。蘑菇鮮美的滋味源於所含的這些胺基酸、核苷酸、碳水化合物等物質。

蘑菇鮮味的強度通常與其顏色一致，即深色品種鮮味更濃，例如香菇、波塔貝洛蘑菇（Portobello）。另外，乾蘑菇和煮熟蘑菇的鮮味多於生蘑菇。

所以烘烤蘑菇得到的汁液是很棒的天然鮮味劑。它們幾乎可以為任何菜餚助鮮，用處多多。其一，蘑菇與雞肉對味，因雞肉富含鮮味化合物，在烤雞胸、雞腿時刷上蘑菇汁，兩者搭配鮮味更強。

紅肉也有鮮味化合物，蘑菇汁作為豬排、牛排、烤肉的醬汁即是一例增鮮組合。添加到肉類高湯中，蘑菇汁液亦是提升鮮味的絕佳食材。

蘑菇營養豐富，別稱「植物肉」。對於素食，只要將蘑菇汁液澆上烤馬鈴薯、豆類食物、蘆筍等烤蔬菜，鮮味絕倫。

蘑菇汁是肉類澆汁的鮮味成分。（Shutterstock）

既是天然鮮味劑，添加到麵湯、意麵、奶油燴飯、油醋汁（Vinaigrette）、沙拉、蘸醬，自會創造出均衡且複雜的鮮味。

蘑菇熱量低，卻能滿足味蕾對厚味的偏愛，不妨用蘑菇汁替代重口味醬料，以減少鹽的攝入。搭配堅果、新鮮蔬菜或是土司，甚至藜麥飯、法羅（Farro）、野米飯之類的質樸料理，皆能吃出奢華感。◇