享用年節美食不掃興 五訣竅避食安危機

送舊歲迎新春，圍爐聚餐是黃曆新年不可缺少的習俗。為求喜氣團圓，年節的餐桌總是滿滿的菜色，但是卻往往無法當餐食用完畢，只好把沒吃完的菜餚放進冰箱，留至隔餐、隔夜，重複加熱再吃，不但走了味，營養價值也流失，甚至還會滋生細菌。

年菜潛藏2種危機

臺北慈濟醫院營養師王姵棋表示，無論是自家烹飪，或是訂購的年菜，都潛藏食安危機；想要吃得衛生又安全，從烹調、食用、保存到復熱，每一個環節都至關重要。

年節期間，天天年菜香，雖然很有口福，但是也存在著健康問題；比如過度放縱大吃大喝，會造成身材走樣、三高失控，還有菜餚處理和保存過程疏失所導致的食品衛生安全問題，更是令人聞之色變。

常見造成食物中毒的原因包括，烹調者的衛生清潔疏失、生食和熟食交叉汙染、菜餚在室溫下放置過久、加熱處理不確實、器具未確實清潔、水源汙染等，而食物中毒的症狀則有嘔吐、腹瀉、寒顫、發燒等，但不同致病菌引發的症狀略有不同。

如果兩人或兩人以上，吃到相同食物而產生類似不適症狀，即為食物中毒。當食物中毒發生時，應盡速將中毒者送醫，同時需將檢體密封保存於冰箱，並通知相關衛生單位。

避開食安問題方法

王姵棋說，如果因為一時的疏忽而發生食物中毒，年節假期就會很掃興，所以為了讓民眾能安心享用年節美食，歡喜過佳節，彙整出下列5個避免食安危機的方法。

保持雙手衛生

備餐前要確實清潔雙手，如果手部有傷口應確實包紮，並配戴手套，避免金黃色葡萄球菌汙染食物，因為此菌所分泌的腸毒素相當耐熱，即使煮沸80℃達30分鐘仍不會被破壞。

避免交叉汙染

處理生食、熟食使用的器具應分開，食物存放於冰箱時要確實加蓋密封，且需將生食、熟食置放於不同隔層，避免交叉汙染。

勿久置於室溫

菜餚勿置放於常溫超過2小時，還要避免食品長時間停留於7℃~60℃的危險溫度帶，才不會造成細菌大量繁殖。

留意保存溫度

為了避免大分量的菜餚吃不完，先預估用餐人數，盛出當餐所需食用的量，其餘待不燙手後立即分裝冷藏或冷凍，冷藏溫度應低於7℃，冷凍溫度應低於-18℃。

澈底加熱殺菌

菜餚復熱時的中心溫度應加熱至75℃以上，才能消滅致病菌。

王姵棋補充說，年節菜餚多採用糖醋、勾芡方法製作，例如：糖醋魚、糖醋子排、海鮮羹、髮菜羹等菜餚，都含有隱形的油脂，所以含油量與熱量不亞於油炸類，食用時應淺嘗即止，把握分寸，才能健康過好年。◇