廚房6大安全須知 冬季煮食更安全

下廚做飯是一件很開心的事。但廚房裡的烹調工具林林總總，如果沒有注意安全，如刀具使用不當可能割傷；爐火或電器用品可能導致燒燙傷、觸電或著火；食材保鮮不周全可能引起食物中毒等。

為了避免這類事情發生，平時應有一套廚房清潔的流程，同時檢視自己和家人對於「廚房安全」的概念是否完善。

以下整理6大廚房安全須知：

1. 料理生食勤洗手

「洗手」作羹湯好像是再自然不過的事情。細菌很容易經由雙手到處傳播。而在廚房料理食材更是如此，接觸到生鮮食品如肉品或魚類海鮮、雞蛋外殼等，為了避免交叉感染也應勤洗手。基本上，烹飪前或烹飪後都應使用熱水和肥皂將雙手搓揉洗淨，同時將流理臺有生食接觸過的地方也一併清潔乾淨，養成習慣就能常保衛生。

不論摸過家中寵物，還是料理時觸摸到生肉、雞蛋或蔬菜，只要準備下一個動作，建議要搓揉洗淨雙手才能避免病菌感染。（Shutterstock）

處理生鮮食材也要注意保鮮，從冰箱拿出來沒有使用完的生鮮食材，應盡快放回冰箱保存。

2. 穿著簡潔合身

冬季穿毛衣是很常見的事情，但是在廚房煮食就要考慮改變穿著，盡量穿衣袖合身或短袖衣服。在外用餐仔細觀察就可以看到，餐廳的廚師們大多穿著簡潔、乾淨、合身的廚師服，而且會戴上衛生帽，避免頭髮掉落替「食物加菜」。

在廚房烹調不適合穿寬鬆衣服，或易燃的織物毛衣；留長髮要綁起來；手上不要戴懸吊式的首飾，以免纏繞到鍋柄。此外，也要注意穿上有止滑效果的鞋子，不要赤腳，避免尖銳物體（例如：剪刀）掉落而挫傷。當有熱水溢出、漏油或碎玻璃出現，也要立即處理，以免自己或他人滑倒或受傷。

3. 保持刀具安全

變鈍的刀具容易導致手部施力錯誤而割傷，簡單的方法就是準備一個磨刀棒，變鈍時讓刀刃來回刷過幾回就可以恢復鋒利度。這需要一點技巧，但只要常使用就能掌握要訣。

家中如果有小孩，將刀具放在容易取得的地方並不安全。（Shutterstock）

不同類型的刀具有其功用。比方剁肉的刀具不適合拿來切水果。不論是切肉片、切蔬菜或是削水果都要有對應的專用刀具，而且用於生食和熟食的刀具也應區分使用。此外，用完刀具要隨手清洗乾淨，然後用軟布擦乾表面以免生鏽。

刀具收納要考量安全，尤其家中有小孩，為了避免小孩不慎誤拿割傷，建議放在廚房的隱藏收納櫃或木頭刀架內。

4. 生、熟食砧板分開使用

砧板在廚房扮演著極為重要的角色，在料理過程中多少都會使用到砧板。雖然減少廚具的使用和清洗可以節省時間，但是為了飲食安全，避免食物交叉感染，料理生食和熟食的砧板應分開使用。

砧板有各種材質，如塑膠、竹子和木頭，長期使用下來多少都會產生刮痕，容易藏汙納垢甚至孳生黴（細）菌，比較不適合用來處理熟食，比較適合處理生食。熟食可區分為熱食和冷盤，因為熱食碰到塑膠砧板容易產生有毒物質。所以，熟食可以考慮用玻璃或不銹鋼砧板。

砧板的日常保養每隔2至3天應以食品級消毒劑如酒精噴灑表面，放置3分鐘後再刷洗，然後讓其自然風乾。如果砧板出現黴菌難以洗淨，必須要更換砧板。

5. 用對方法滅火

根據內政部統計，最常發生火災的地點，廚房列居第二名。起火原因電器因素、爐火烹調分別列為第二名和第三名。

平時烹煮食物時應養成習慣，離開廚房前關掉火源，避免因為忘了關火或離開太久而釀災。萬一不幸發生火災，先不要慌張，保持鎮定，因為滅火用錯方法反而會讓火勢延燒得更快，一發不可收拾。例如油鍋起火，若用水澆淋會增加燃油接觸空氣的面積，產生火苗竄升或是燒到自己。正確撲滅火勢的方式是使用鍋蓋從鍋緣側邊蓋上油鍋，接著關閉瓦斯、爐火和抽油煙機，靜待3分鐘後看火勢是否熄滅，可以再拿大毛巾沾溼覆蓋確保安全。

因使用不當引起油鍋起火的案件仍常發生，這時候千萬不要用水去潑淋，不然會助長火勢延燒。（Shutterstock）

烤箱、微波爐、電爐等會產生高溫、高熱的電器用品，使用時須留意使用習慣與電器特性。如微波爐加熱時間過長，可能使食物碳化而引起災害；烤箱內的食材若擺太高，接觸到上下的加熱管，容易因為食材的油脂較多而燒起來。此外，電器用品周圍不要擺放雜物，保持散熱空間也是基本安全。

萬一電器用品內部起火，先關閉電源、勿打開電器用品的門或在門外查看內部情況，同步準備滅火器撲滅火源。若情況危急，要呼叫救援或消防單位。

所以，廚房周邊應放置滅火器以備不時之需，同時廚師和家人都應學會如何使用，而不是「放著安心」。選擇住宅用的小型滅火器需考慮能滅食用油及電器火災的類型，如乾粉滅火器或強化液滅火器。廚房內裝設偵煙感測器及瓦斯偵漏設備也是基本配備。

6. 了解不同鍋具的特點

不沾鍋、鐵鑄鍋、土鍋，各類型的鍋具是廚房料理的好幫手，但是正確使用才能吃得安心。如不沾鍋雖然煎蛋和煎魚都好用，但是因為表面的塗層剝落就會失去其「不沾」的效果，而且剝落物質有毒性，解決方式就是保持中小火煮食，搭配木質、矽膠類的鍋鏟。

用土鍋的餘熱悶煮米飯，口感上香軟有彈性，真的特別好吃。但是，土鍋適合小火烹煮，鍋底如果太潮溼或空燒都會「著火」，烹調完畢馬上用冷水清洗也會因為溫度驟降而產生裂縫，應待其降溫後再清洗。

使用鍋具烹煮食，將鍋把朝向爐具中心，避免不小心揮到鍋把而將鍋裡的湯汁濺出，因為熱湯傳熱快，容易燙到。防燙手套可以放在隨手可拿的地方，方便使用，但也要注意遠離火源。

湯鍋煮沸時，鍋蓋容易堆積熱冷凝的水珠，打開鍋蓋時要側著拿起，等水珠滴完再拿開，這樣才不會滴到身上；攪拌湯鍋時也要注意不要靠湯鍋太近，以免被熱湯濺到。

玻璃收納盒和玻璃餐盤放入烤箱或微波爐發生爆炸事件也時有耳聞。因為玻璃有熱脹冷縮的效果，即便使用耐熱玻璃也需要注意。玻璃鍋蓋應遠離爐灶，不使用時最好放回鍋蓋架或暫時放在砧板、防燙手套上。

不同的鍋具按照其特質，從開鍋、烹飪、清洗到養鍋都是一門學問。花一點心思了解廚房的好幫手，不但煮得美味、使用持久而且料理上也更安全。◇