大安農會大辦桌 總鋪師傳承宴席文化

台灣辦桌的歷史可以追溯到17世紀，在明鄭、清朝時期，自閩南地區、廣東等地的漢人渡海來台所帶來的特有宴席文化。

擁有50年辦桌經驗的總鋪師王淳鐃特別在舊曆年前夕，為大安區農會宴請的客人辦18桌豬肉海鮮大餐，這次的辦桌食材有別於過去，都是採用有產銷履歷的農產品及加工品，再搭配大安港撈捕的海產，設計的10道菜單中最具特色的8道料理都是有祝福意涵，祝福蒞臨的來賓心想事成、福壽雙全、好事成雙、延年益壽，讓現場用餐的氣氛喜氣洋洋，迎新年的歡喜之情提前降臨。

大安農會迎新年，設計的8道菜單充滿祝福意涵的好料理。（攝影／鄧玫玲）

台灣人重要的生命禮俗中如結婚、滿月、壽誕、喪禮，還有入厝(搬新家) 、尾牙、春酒等，都常以辦桌來呈現。台中市大安區農會總幹事蔡建宗表示，台灣特有的辦桌文化有三大特色，一是由一個總鋪師來設計菜單與備餐，而桌椅的擺設則是宴客主人向同村莊的親朋好友商借，所以辦桌宴客經常是整個村落的人一同參與的盛事，二是辦桌的菜餚一定要「差操」、「澎湃」、「大碗滿墘」，也就是待客的菜餚要用大碗盛裝，並且要溢滿到碗緣才能表現主人的熱情，第三個因素就是每場辦桌宴席一定要讓客人品嘗到總鋪師的手路菜。

•主廚教你做•

1五福臨門大拼盤

食材：草蝦、香腸、鹹豬肉、鮑魚、烏魚子。

五福臨門大拼盤（攝影／鄧玫玲）

作法：

1.蝦球：草蝦仁沾地瓜粉炸成蝦球。

2.烤鹹豬肉：用黑胡椒、蒜頭、海鹽、酒醃製24小時的鹹豬肉，烤香後切薄片。

3.大安特色香腸：大安區農種植的青蔥、芋頭、飼養的豬，與釀製的紅酒醃製的3種特殊口味的香腸，烤熟後切薄片。

4.鮑魚沙拉：墨式鮑魚切塊，淋上沙拉醬。

5.烏魚子：醃漬的烏魚子切薄片。

2心想事成芋香鍋

食材：大安芋頭、新社香菇絲、安農肉絲、金勾蝦、青蔥貢丸、芬園米粉、蒜苗段適量，大骨高湯一大碗。

心想事成芋香鍋（攝影／鄧玫玲）

作法：米粉泡熱水軟化後瀝乾水分，芋頭角、香菇絲、肉絲、金勾蝦爆香，所有食材放入湯鍋後，倒入高湯一起煮滾，再調味即可。

3鹽焗蔥花紅袍蝦

食材：大海蝦10隻、海鹽適量、大安青蔥少許。

鹽焗蔥花紅袍蝦（攝影／鄧玫玲）

作法：烤盤鋪上一張錫箔紙灑上厚厚一層海鹽，再把海蝦排放上去，蓋上鍋蓋放瓦斯爐上烤熟，最後灑上蔥花即可。

4福壽雙全煲湯

食材：排骨、豬前腳、芋頭角、香菇數朵、鴿蛋適量、魚皮、蒜頭粒、薑片、紹興酒。

福壽雙全煲湯（攝影／鄧玫玲）

作法：排骨、芋頭角、香菇、鴿蛋、蒜頭粒先炸熟，再與其他食材依序裝入深陶鍋中，放適量薑片，再倒入大骨高湯和紹興酒，旺火燒沸後，改用文火慢煨1個小時。

5共享榮華旺蹄膀

食材：大安豬蹄膀一隻、哈士麵包一個(法式軟麵包，以牛奶蛋黃為主製作的柔軟麵包)。

共享榮華旺蹄膀（攝影／鄧玫玲）

作法：豬蹄膀用八角、醬油、冰糖滷透後，稍涼切片盛入寬口瓷碗中，與切片哈士麵包一起盛盤上桌，客人可以自行把麵包夾入滷豬腳肉食用，這是新版的「台灣虎咬豬」。

6好事成雙酸白鍋

食材：大安松阪豬肉、官田農會酸白菜、台灣石斑魚、國產肉蛤、美白菇適量、大骨高湯一大碗。

好事成雙酸白鍋（攝影／鄧玫玲）

作法：酸白菜與大骨高湯熬煮至入味，加入切薄片的石斑魚、松阪豬肉、美白菇和肉蛤。

7和氣生財慶有餘

食材：國產石斑魚一條、大安青蔥、薑適量、大安芋頭釀製酒少許、香菜少許。

和氣生財慶有餘（攝影／賴瑞）

作法：

1.石斑魚洗淨，用刀在魚身上斜切2刀再用鹽塗抹魚身，再淋上一點酒去腥，放置片刻，蔥薑切絲浸泡水中軟化後，取出瀝乾備用。

2.取蒸鍋加水煮沸後，把醃好的魚加上蔥薑段放入，大火蒸10分鐘左右，魚蒸熟後取出除去蒸魚出的水，盛盤再淋上香油、灑胡椒粉，最後放上泡軟的蔥薑絲即可。

8延年益壽西米露＆冰烤地瓜

食材：大安芋頭、椰漿、西谷米、煉奶、糖適量。

芋香西米露，和冰烤地瓜一起盛盤上桌，成為辦桌料理最後的甜品。（攝影／鄧玫玲）

作法：芋頭蒸熟後壓成泥打鬆備用，西谷米入水煮熟，加入椰漿、煉奶、糖拌勻，最後灑上芋泥攪拌均勻即可享用。

【煮西谷米小訣竅】水滾後放入西谷米煮到半熟，蓋上鍋蓋悶到米心熟透即可撈起浸入冰水中片刻，再瀝乾水分備用。

【冰烤地瓜小訣竅】地瓜洗淨，不需剝皮，放入冰箱冷凍45分鐘後，烤箱預熱10分鐘（上、下火230度)，冷凍後的地瓜直接放入烤箱(不退冰)，烤60分鐘，再悶30分鐘即成。◇