方便不隨便　即食與冷凍食品大解密

忙碌的現代生活，多元冷凍食品與超商即食食品能快速填飽肚子，成為民眾生活中不可或缺的元素。方便的即食和冷凍食品背後藏著哪些科學秘密？為什麼能加快料理的速度？

根據經濟部統計處資料，冷凍食品的銷售總值自2013年起急速攀升，顯示國人飲食方式的改變，以快速方便為主要訴求。但近年來，對於冷凍食品、即時食品的營養或保存安全等眾說紛紜。

國立宜蘭大學食品科學系陳彥卉助理教授，特別公開超商即食食品及冷凍魚片製作過程，同探討低溫保存原理，破除網路謠言。

超商即食食品製程大公開

陳彥卉指出，超商即時食品主要分為原料、副原料及調味料三部分，分別作好後，再透過混和加工，配膳及包裝，完成整個製作流程，「工廠製作一定要仰仗流程圖，層層皆要製程把關，並應設立確保重要管制點(CCP 1)及有效的重要管制點(CCP 2)。在CCP 1應針對溫度、水活性及酸鹼值進行控管，避免微生物孳生。而CCP 2則應針對作業及環境衛生、溫度進行控管，確保生產品質。」

超商即時食品選擇5要點：

１新鮮

２徹底加熱

３生、熟食分開

４洗手

５注意保存溫度

  

食品的危險溫度帶觀念：

危險溫度帶：7度~60度

16度～49度：

大部分食品中毒菌會快速生長及產生毒素。(食品中毒：如病原性大腸桿菌、金黃色葡萄球、仙人掌桿菌、沙門氏菌、肉毒桿菌等)

5度～15度：

大部分食品中毒菌會緩慢生長，但仍有許多食品中毒菌仍會在此溫層或甚至低於

0度以下存活或生長。（如李斯特菌、腸炎弧菌等）

食品只要放在冷凍庫就沒有問題？

錯誤！陳彥卉說明食品低溫的目的，應為保持食品原有性狀–保藏、食品性狀調節與改善，提高商品價值-溫度、加工食品或調理食品之商品化之必要加工程序 −凍結。「食品低溫保存只能抑制微生物生長、延緩酵素作用、降低物理化學反應速度！它仍具有時效性！」

溫度	說明
+ 18° C	屬一般食品，在此溫度下可保存12~24小時，管理難度高；如餐盒、三明治、飯糰涼麵等即時食品
-7° C ~7° C	屬冷藏食品，保存期限約1-3周，如生鮮蔬菜、水果、牛乳、加工肉製品等。蔬果活體最適儲藏溫度可參考「蔬果儲藏資料庫資訊網站」
-2° C ~ 2° C	屬冰溫食品；如畜肉品、禽肉品、水產品等
-10° C	如肉、奶油
< -18° C	屬冷凍食品；如冷凍水餃、冷凍魚貝類、蟹類
-20 ° C	屬冰品；如冰、冰淇淋，保存如冷凍食品
< - 30° C	屬超低溫食品，用液態氣體急速冷凍，成本高；如生魚片

急速冷凍作用：冷凍魚片加工過程公開

冷凍魚片深受台灣消費者的喜愛，陳彥卉助理教授特別分享冷凍魚片的加工過程。透過規格化的撈捕作業、畜養、放血、自動化清洗、裂解取肉、修邊、臭氧殺菌（歐盟已禁止使用臭氧）、鹽水浸泡、拭乾、分級後真空包裝，再透過急速冷凍作業進行保存。

「透過急速冷凍作業，將縮短產品在最大冰晶生成帶的時間，避免冰塊影響口感。」陳彥卉表示，最大冰晶生成帶溫度約落於-1度至-5度間，此時水分將開始結成冰塊，如透過緩慢凍結、拉長產品在最大冰晶生成帶的時間，其冰塊數量大且少，將壓縮產品組織，影響口感。但如透過急速冷凍，冰塊數量多且小，將能降低組織及口感的傷害。

陳彥卉進一步指出亦可利用個別急速冷凍(IQF)技術，透過輸送帶、冷風由下往上送，產品與冷風接觸面變大、加快冷凍速度或利用包冰技術，將食品凍結至低溫(如-20℃)，再浸入清水或海水中(如低溫2℃) 1~2秒後取出，使表面冷水水層結成薄冰(冰衣)包覆表層，隔絕食品與外界空氣，防止表面脫水、氧化、變色、變味。

冷凍食品究竟安不安全？

  

安全性佳：冷凍食品透過急速冷凍能有效抑制微生物、減緩酵素作用、減低化學及物理反應，同時透過工廠及政府的管理機制，因此食品品質較有保障。

營養性較佳：冷凍技術為一種比相對溫和的食品加工技術，營養較容易保存，故相較於一般加工食品，營養價值較高。

口味較佳：即時食品及冷凍食品在開發時，大部分皆經過嚴格且繁瑣的調查作業，故口味方面大眾較容易接受。

冷凍及即時食品挑選及保存注意事項

１觀察冷凍櫃之溫度是否維在低溫 -18oC 以下。

２確認包裝完整性，是否有破損。生鮮冷凍食品可觀察是否有變色、異味產生。

３檢查冷凍食品質地，若有變軟現象、外包裝有水珠，則表示可能保存溫度不夠低，或是食品已開始解凍。

４觀察冷凍食品之內外包裝、食品本身，是否有碎冰、冰層，若有則代表可能在運輸、儲藏的過程曾發生解凍現象。

５自備保冰袋，回家後應儘速放入冷凍室，且在保存期限內食用完畢。

６應避免重複地冷凍與解凍，否則將使食品安全性及品質逐次下降。

７冷凍食品拆封後應儘速食用，避免食品的細胞結構被破壞後水分流出，促使微生物滋生。