破解重組肉迷思

一般民眾對肉乾的製作及加工方式有諸多疑問：肉乾嚼勁哪裡來？重組肉到底能不能吃？

以下是灃食智庫國立台灣海洋大學食品科學系張正明副教授講解，關於肉乾加工技術、配料並破解常見迷思。

嚼勁哪裡來？

「嚼勁」指的是藉由齒間剪力及唾液分泌所導致對於食物的拉扯、撕裂、風味溶出、混和到最後吞嚥的感覺。張正明表示，原始自然的肌纖維除可移動外，其張力及延長性相當大，但透過一連串酸鹼、機械力、冷熱及加鹽等促使肌肉蛋白質「變性去自然化」過程，再加上乳化及加熱凝固等過程，重組蛋白質結構，改變肌肉延長性甚至塑造彈性，創造符合消費者需求的商品，例如常見的貢丸、熱狗等。

重組肉選購3重點

「重組肉並非不好的食材！」張副教授表示，為符合消費者對產品的期待，切開的肉塊需透過修剪邊角肉過程，但修剪後、低利用率的邊角肉仍具經濟及食用價值。為了不浪費食材，故透過鹽巴、黏著劑及冷凍等技術進行肉塊重組。

1. 閱讀標示：法規規定重組肉需誠實標示，建議消費者選購前先確認標示。

2. 烹煮時需全熟：因零碎肉片與外部接觸時間較長，被微生物汙染的可能性較高，故建議以烹調至全熟。

3.重組肉容易斷裂沒有肌肉紋理，整塊肉製成的肉乾會有明顯的肌肉紋理。

肉脯 CP值高

市面上常見的肉乾多以絞肉為原料，再透過鋪盤、加熱等方式獲得肉乾，亦可透過整片肉製作肉紙。而肉脯則需使用整束肌肉製作，必須使用新鮮的肉乾燥製成且製程繁瑣，是CP值最高的肉製品零嘴。

但市面上仍有部分產品加入豆粉等作為成分之一，張副教授建議消費者購買肉鬆時，可先確認食品標示再決定購買。

肉製品7大常見添加劑：

食品加工的目的，除了增添食用風味外，更重要的是透過科學的方式來保障消費者的食用安全。

１亞硝酸鹽／硝酸鹽：助於肉品發色及風味，同時抑制肉毒桿菌。

２抗壞色酸／異抗壞色酸：抗氧化劑

３鹽：調味、防腐

４糖：顏色、風味

５辛香料：風味、抗氧化與抑菌

６磷酸鹽類：保水、抗氧化與抑菌

７黏著劑：結著、增加咬感◇